山东名菜——博山酥锅的几种做法
2016-11-30 13:01阅读：
在山东淄博。每年年底家家户户都会做一锅酥锅来压年菜。那个味道让人十分怀念。以前做酥锅是用灶台和大铁锅。现在已经没有了。我们可以用砂锅。用压力锅和电压力锅代替。都是可以的。
| 白菜 |
藕 |
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辅料
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| 葱 |
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博山酥锅的做法步骤
1. 准备好所有的食材。还可以加入牛肉。炸鱼（此处鲅鱼最好刀鱼也可以必须要炸）
2. 将猪蹄子和五花肉沸水汆一下。去除血沫。
3.
将酱油醋红糖盐鸡精白酒倒入。酱油醋比例大概是2：1。白酒三勺。盐和糖比例按个人口味。我喜欢甜一些。所以糖放了不少。不喜欢酸甜的醋和糖酌情减。不过不能不放。不然不好吃的。调成一大碗搅拌均匀备用。
4.
电压力锅还是砂锅还是高压锅。锅底都要放几根筷子或者竹签。否则会粘锅。临时没找到。把家里用的筷子残忍分支了。哈哈
5.
按照不好煮熟的顺序依次从底层放入整片白菜叶（第一层一定是白菜叶防止糊锅），猪蹄子，海带，五花肉，藕，猪皮，炸豆腐。总之是一层肉一层菜。在第二三层也就是五花肉那层塞入用小纱布包好的大料们。最后一层还是要放白菜。如果你做的锅大。多放些大料。我的锅不大。一包足够了。
6. 最后浇上挑好的料汁。不用放水之类哦。
7.
高压锅的话大火烧15分钟转小火半个小时就好了。砂锅做的最好吃。可以人为熬制两三个小时。汤味最浓郁。电压力锅的话点击那个猪蹄筋的功能。结束后不要开锅盖。闷一小时最好。
8.
鲜香的酥锅出炉啦。哈哈哈。这算是大菜啦。北方冬季可以供一家人吃过年好几天的。这个菜凉着最好吃！放在冰箱随吃随拿！博大精深的鲁菜啊！哈哈哈
糖要用红糖。颜色才好看。不管你用什么锅。锅底都要放几根筷子或者竹签防止糊锅。一定要放猪皮或者猪蹄子。那样才可以上冻。北方可以放在冬季的常温下。南方要冰箱冷藏
春节快到了，现在转载一组酥锅的作法，有兴趣的朋友可以试试，做的时候可以互相参照取舍，尤其用高压锅作酥锅时应注意安全，这是最重要的。
博山名吃【酥锅】的制作方法一（有图片）
【酥锅】是淄博人过年过节时家家都要吃的营养价值极高的让你一吃就上瘾的必备菜，现在市场上一年四季都有酥锅的传统世家制作好卖的，下面详细介绍制作方法：
备料：1：排骨，2：海带，3：藕，4：炸豆腐片，5：白菜，6：姜葱，7。调料：花椒，大茴香
，酱油，醋，少许白糖。
下面是26CM电高压锅做酥锅所用的料的量。供参考：请你先看图片，看完图片后，再给您介绍最关键的一步，制作方法：
把三分之一的醋，三分之二的酱油（用一般的黄豆酱油），和少许的糖倒在一个盆里调好后尝一尝，不要太咸，如感到淡你可再放盐，直到适合你的口味。待用。
锅底部放一层白菜后上面放一层排骨，再放一层白菜后放海带，海带上面放一层白菜后放藕，藕上面还要放一层白菜再放炸豆腐，最后用一层白菜盖好，在放这几层的同时，把花生米均匀的洒在各层的缝里，把备好的花椒，茴香放在料盒里，把料盒放在锅的中间。如没有料盒可直接均匀的洒在锅里，还要把备好的葱姜在锅里层层撒均匀，最后把调好的醋酱油糖慢慢倒在锅里，稍微压一压。不能太满。再拧好盖，把旋钮旋到最大。一锅又香又烂的酥锅就等你吃了。做好后的海带，藕，花生米都轰烂，但都成型。最适合小孩和老人吃了，请你按我的方法试试吧，再加上您的智慧，肯定比我做的还要好。我刚刚做的在锅里还没到时间呢，等做好了我再把图片传上让您看一看。
补充说明：1.如果你的锅大些，还可以再放一层带鱼。（把带鱼洗干净切成段放到中间一层）
2.如果你没有电高压锅，可用在煤气灶的高压锅需2-2.5小时，一般的锅需3-4小时。
3.如放的排骨较多时间可以适当再延长些，那样骨头都能吃了。
4.做好后的酥锅汤营养丰富美味极了，可以做汤炒菜时用。
酥锅制作方法二
酥锅里一般主料都有海带、藕、白菜，可以放鱼、肉、骨头、鸡等，也可以将豆腐切成大而薄的片，用油煎成两面金黄色一同酥到锅里，肉一般是放五花肉或者带皮的肉，不要放多，只是提味的，藕把皮削掉整个放入就可以，海带如果是干海带要泡软至少泡一夜，然后洗干净再把它卷成很紧的卷，中间用线系一下，压力锅里先放上两层白菜，再放一圈藕，上面再放海带，围着锅边放这些，中间放肉类最上面放鱼（我一般用青鱼，因为青鱼的营养还是很好的，但刺软多，放到酥锅里正好能连刺一块吃掉），空隙里可以放花生（干的就行也不用提前泡），这时候要浇好调好的汁，一般的电压力锅是200ML左右的醋、450ML酱油（最好是用原汁酱油），200ML左右的红糖，调好后尝尝可以根据个人口味改变比例，如果想多来点酸头，可以多加点醋，我这次这个比例我觉得酸甜正可口，调好浇入电压力锅中，然后留一点调料，再最上面铺上两层白菜再把剩下的料浇入，盖好压力锅盖，转到肉档，等压力升上来转到保温后，慢慢将压力散出，打开盖，再煮10分钟左右，让调料再渗入酥锅里，晾凉后就可以取出切切吃了，切记不要在汤里泡太久，那样味道会太重。电压力锅做酥锅的好处是也能很好入味，而且不用一煮十几个小时，非常快捷。
注意：高压锅的做法与沙锅一致，只是不要着急盖锅盖，待开锅慢火再炖10几分钟以后，菜料下到锅沿以下了，再适时扣上盖子，也是文火，但要允许气阀漏气，其实就象平时做其它饭一样操作，注意安全。一般一个小时左右即可熟了，但也要注意不要靠干了水糊了锅，这要根据出气情况而定。停气以后，适时打开锅盖，里面料可能不匀，这时可以适当搅和一下，不用加盖，再混炖一会，一锅美味可口的酥锅，到此就大功告成了。盛盘以后即可食用。该酥锅凉食味道精美，热食也可。需要说明的是，酥锅内的鱼骨鱼剌，可是酥的哦，不扎人，而且很好吃的哦，就连里面的肉，也变了另一种美味呢！
酥锅制作方法三
前两天去参加一个培训，很有缘遇到了两位脾气相投的姐姐，闲谈之余说道淄博的名吃酥锅，我告诉了他们做法，但是一些细节我有些忘记了。这不是回到单位后赶快向我们办公室的一位同事请教，因为他爱人做的酥锅是我吃过最好吃的。酥锅的做法很多种，每个人都可以根据自己喜好的口味不断调整原材料、摆放的位置、调味品比例等等，以下我提供的酥锅制作方法是比较符合我个人口味的一个酥锅做法。冬季来到了，做个美味又便捷的酥锅吧，好吃的不得了。因为提供酥锅做法的人姓王，我们就称它为王姐酥锅，版权归王姐所有哦。
王姐酥锅
1.
鱼洗净，过油煎透。
2. 藕洗净切片，海带洗净切块，白菜洗净备用。均控干水分。
3.
棒骨（猪蹄）置于高压锅底部。
4. 铺一层白菜，一层海带，一层藕片，葱姜若干。放煎过的鱼。
5.
铺一层白菜，一层海带，一层藕片，葱姜若干。铺一层五花肉。
6.
点火。
7.
加二小碗醋，一小碗酱油，食盐、糖、酒若干，放一枚八角。
8.
依各自爱好加白菜、海带、藕、肉、豆腐等。
9.
小火加热至白菜失水，品汤，按需调味。
10.加盖，加热至沸。小火加热半小时。
11.启盖后，上部味道较差，翻至中部。
注意事项：
1. 鱼必须过油，否则酥锅腥气。
2. 酥锅的油性与棒骨、五花肉、海带、藕、豆腐的比例有关。
3.
白菜过量易使酥锅的水性过大，加盖前，可舀出一些，重新调味。
4.
放猪蹄易使菜肴起粘。
5.
八角的作用是去鱼肉的腥气，一枚足够。
6.
醋、酱油的比例为２：１。
酥锅制做方法四
用高压锅做，速度快，量也正好。
以一高压锅的份量，需要备以下份量的原料：
１、大白菜一棵；将帮子一层一层完整掰开。
２、水发好的海带１.５斤，注意是发好的，如果是干的就少买点，自己发好拿出大致１.５斤的样子就可以了；切三寸方。
３、带皮五花肉和牛腩，各一斤，切寸方；猪蹄子俩切开。一起放入冷水锅，煮开后５分钟左右，捞出洗净。
４、藕，一节就足够，切片；
５、两块钱的豆腐，上好的浆豆腐最好，切一指厚，二寸方的片；三两左右的鲫鱼５～６条，洗净，去腮和内脏，保留鱼鳞和头，鱼鳞饱含胶质蛋白，相当有营养！锅里倒油烧开，先炸豆腐再炸鱼，都炸至金黄，要炸的干，不要糊。火慢点就可以。
６、一棵葱切段，一块姜拍散，五分之一袋王守义十三香用纹布包好。
７、关键在这里：一高压锅，调料用量：家里的茶碗（二三两的那种，不是盖杯！！！），一杯酱油、一杯醋、一杯白糖、一杯料酒、半杯盐。全部放入一只大碗，搅匀备用。
做法：
１、筷子一双，十字状摆在高压锅底，防止糊锅。
２、白菜帮子在高压锅底部铺一层，然后按照猪蹄、牛腩、五花肉、鲫鱼、豆腐、藕、海带的顺序一层一层的摆好，压实。每摆一层，用汤匙泼一点搅匀的调料，不要太多，一般一层浇上两小汤匙就可以，不要用完。葱姜香料放在最上面。
３、白菜帮子沿锅沿插下去，将所有的原料盖严，包起来，压实，这时应该高出锅沿一点。剩下的调料一边搅拌，一边沿锅沿全部倒进去。
４、不盖锅盖，大火煮，等锅里的所有原料塌下去，盖上锅盖，注意不要堵了出气阀。
５、卸压阀出气１0分钟后，将火关小，煮５0分钟，关火，自然冷却。可以热吃，不过放在凉台或者冰箱里冰一晚上以后，冷吃味道更好。
整锅成本不高，不到３0元吧，我看了煤气表，一锅用不到１元钱的煤气……可以吃７～８顿，比外面买的那些实惠多了。外面的酥鱼锅４元一斤，一斤里面可能最多有半两肉，一两鱼……剩下的都是白菜海带……
做好以后，鱼非常酥烂，一点土腥味也没有，连骨带刺还有鱼鳞都可以吃，入口即化，非常好吃，很补钙的哦；猪蹄和鱼鳞还有带皮五花肉会形成胶冻，口感很好。
博山酥锅制作方法五
博山酥锅是一种传统的时令、节令菜肴。传说是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的妇女创始，故菜名为“苏锅”。又因此菜肴用醋较多，以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，遂改名为“酥锅菜”。
酥锅的制作工艺相当复杂，其口感也很特别，可谓美味！先来说说其复杂的制作工艺。制作酥锅首先需要细致的选材，一般要放几十种材料。主料有白菜、藕、海带、冻豆腐、排骨、猪蹄、鸡、鱼、肉等，调料有醋、糖、黄酒、酱油、葱、姜、盐等。酥锅材料的摆放也相当讲究，一般用白菜铺锅底，肉类、海带、藕等放在中间，盖锅前最上面再覆盖豆腐及白菜。制做时先用急火烧开，后用文火烧至骨刺酥烂为止，这个过程大概需要10个小时左右的时间或者更长。
一般来说，用沙锅做出来的酥锅比一般铁锅做出来的酥锅更好吃！酥锅离火凉透后，随吃随取即可。酥锅的口感很好，从它繁杂的选材和制作工艺中即可显见一斑！其口感酸甜适宜，醇香滑爽，回味无穷！不仅如此，在吃的时候还有个绝妙处。因为酥锅开锅后一般先吃到的都是素食，随着舀勺的不断深入往下挖取，荤菜才随之出现，所以食酥锅的绝妙处不仅仅在于入口时给人以香滑可口之感，还能给人以一种“曲境通幽，豁然开朗”的饮食艺术享受！春节时，一般家中都要酥上一锅以备随时食用。其实吃酥锅已经不仅仅是个吃食的习俗，而已经逐渐成为了一种民间的饮食艺术和风俗文化。
酥锅制作方法
用料：葱、姜、白菜、藕、海带、或猪蹄、牛肉、鲅鱼、冻豆腐、糖、料酒、酱油、醋、盐、味精、十三香调料
方法：
1、将鲅鱼洗净，去头，切成段，用油炸。藕切片，葱姜切段。
2、将白菜铺底再放入牛肉、海带、鲅鱼和葱姜，然后放入其他配料与葱姜，放入二匙糖、三至四匙料酒，一碗醋、两碗酱油。
3、用电压锅定时15分钟，待没有压力后开锅盖，然后再放入没有压力的锅内用小火煮20分钟左右，将汤煮至少量即成。
博山酥锅制作方法六
主料
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辅料
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山东名菜——酥锅的做法步骤
1. 哇咔咔咔，妈妈教我做酥锅
“酥锅”是山东淄博特产哦，尤其淄博的博山人做酥锅那是一个好吃，赞～！虽然我家不是博山的，不过妈妈做的酥锅也蛮好吃的，昨天爸爸买好材料，妈妈就手把手教我做，以后想吃就自己动手啦～！为什么叫“酥锅”？呵呵，因为要煮好几个小时，最后里面最硬的猪脚骨头都酥掉了，就因此得名。
1、海带、白菜洗干净备用；藕洗净切片不必太薄；猪皮、猪脊骨、猪蹄洗净放在清水锅里煮至血水出，捞出洗净备用；鲅鱼去腮肚肠等清洗干净切段备用；葱切段，姜去皮切片备用。
2、大锅一口，第一层先把白菜铺在锅底，锅边上的白菜帮朝下叶朝上铺；第二层猪皮切寸宽，放在海带里一同卷起，码放在白菜上；在锅中间拨个空档把葱姜塞上；第三层把藕片撒在海带上；第四层铺鲅鱼段；第五层铺猪骨猪蹄。
3、调汤汁：盐半罐头瓶、红糖与盐同量稍多、醋三分之一瓶、酱油料酒与醋量差不多，清水一大盆调匀，咸甜酸味根据自己口味适当调整多少即可。
4、把汤汁倒入锅中，锅边一定要用白菜隔好，不然材料会粘锅；把锅放在火上，先大火煮四五十分钟左右，再中火煮1小时左右，然后小火熬大约七八个小时就OK啦！
小贴士
比较费时费力，不过这样辛苦过后才更觉得好吃
