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食无定味，适口者珍。

2017-03-22 08:20阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1624403485

（图/馨予 文/小艾）
食无定味，适口者珍。
老艾在2017年3月14日BTV《记忆》栏目播出的《这道菜我为你而做》中作为嘉宾，讲述了自己从业生涯中，通过工作笔记而保存的职业记忆。其中包括在中国驻（美）联合国代表团工作期间的宴会底挡，以及，在1998年北京亚运会期间与沙特代表团厨师合作为中东运动员烹制阿拉伯食物的经历。这些发黄的纸页与散发着时间光芒的文字由老艾娓娓道来，嫣然一副记忆的画卷在节目中展开，不仅吸引了观众的视线，也引得现场录制人员频频发出感慨——这些资料太珍贵了！
老艾在访谈中的一句：“食无定味，适口者珍”令主持人孙宇拍案叫绝。后来，幕后有年轻人问及老艾这句话的含义，老人笑答一句“厨室机密”。其实，不是什么秘密，更无深不可测的含义。从业六十余载的老厨师，超越半个世纪的阅历，见识了各种宏大场面、执掌过各类筵席、也操持过无数寻常便饭，大人物的餐桌与小百姓的饭碗都任怹信手调和，这句话便是一位老厨师倾其厨艺人生悟出的心得。谓之“厨室机密”其实也不为过啦。
大道至简，是中国传统哲学的终极真理。于厨艺，亦是如此。
那么，关于老艾所言“食无定味，适口者珍”这句话，其实，是怹借鉴了一句古语，又结合厨艺而发展得来。
古语“物无定味，适口者珍”见于《宋稗类钞》中一个关于美食的故事：宋太宗赵光义与大臣探讨《食经》时问及世间何物最美味？对方答曰：物无定味，适口者珍。然后得到太宗皇帝的赞许。这句话的意思就是说，适合自己需求的就是世间真正的美味。
老艾是厨师，当然不仅仅从养生角度去研究食物，更多考虑色香味形。因此，老艾那句话“食无定味，适口者珍”的意思便是：美食美馔的定义不一而足，甚至没有权威。美食的至高境界是适合饮食者的口味。这个口味的不同，因人而异、因地域风俗而异、因宗教信仰而异、因体质而异，因年龄而已异、因时节而异、因场合而异 ......莫衷一是。
因此，厨师的工作，除了调五味而致和以外，还得研究人文风俗、甚至医家常识、心理科学、时尚潮流都得有所研究，才能真正地调和饮食这档子事！
餐桌不大、饭碗虽小，但其中是乾坤、是人间百象。有道是“餐饮无小事”! 厨师这个职业就是要穷尽一生而不断学习进取，所以，厨事档案对于厨师来说不是休闲或装饰，而是必修功课。这，也是厨室的又一机密。

食无定味，适口者珍。 食无定味，适口者珍。
【注释】
《宋稗类钞》，汇集有关宋代官场的野史，摘抄而成。其中不乏荒诞无稽的内容。由于后世对私史的禁止，该书也成为禁书，故而作者被混淆为李宗孔和潘有永因，后者被提及更多。
《食经》北魏崔浩编纂，其母卢氏口述。现已失传。《齐民要术》《北堂书钞》《太平御览》及王祯《农书》等书中收录有未署作者姓名的《食经》，有学者认为，这些《食经》之佚文，极可能源自崔浩的《食经》，对此尚有待于进一步证实。
崔浩：北魏政治家、谋略家

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