我的师傅 杨永和 (一)
2017-06-24 19:27阅读：
我今年快80岁了，从事厨师工作超过六十年，被很多同业晚辈称呼“师傅”，还有年龄更小的、徒弟的徒弟客气地喊我“师爷”。虽说我们厨师的行业确实是看重师承的，但是，我却更愿意所有行业内外的后辈们简简单单叫我一句“艾师傅”或者“艾老师”。因为我是国家培养的，是千千万万个劳动者中的一员，在这个意义上，大家都是平等的。什么爷爷、大爷、大师之类的，我确实不敢当。
其实，每当后辈们如此称呼我的时候，我都不禁会想起我的师傅。一位是清真烤鸭创始人“鸭胡”胡宝珍师傅，一位是北京清真菜大师杨永和师傅。
作为清真烤鸭的师承前辈——鸭胡，我已经对怹有过很多详尽的介绍。这次，就详述一下杨永和师傅吧。
杨永和，男，回族，中共党员，1911年生于北京朝阳区常营村，一生从事厨师工作，1980年卒于北京西城区，享年69岁。
杨师傅14岁时（1925年）入行从厨，起初在一家清真烧饼铺学徒，后来到“同益番菜馆”学习清真西餐的制作，这家西餐馆是当年北京唯一的清真西餐馆子。所以，杨永和师傅是最早接触清真西餐的本土厨师之一。中西兼顾，博采众长，这段经历也为怹日后成为清真菜大师奠定了基础。
后来，三十年代中期，杨师傅应邀到清真西来顺从厨，与北京清真菜名厨褚连祥师傅同事。藉此，西式清真菜传入西来顺饭庄、融入了北京清真菜。
1948年清真又一顺饭庄开业，杨师傅被请去掌勺。1956年公私合营后市场繁荣，京城餐饮业大发展。为了更好地为广大人民群众服务，政府出资扩展又一顺饭庄的业务，杨永和师傅勇挑重担出任总厨，率一批弟子创办了西单商场又一顺分号，成为当年西单商业街上首屈一指的饭庄，受到广大人民群众、文化名人以及国内外政要的青睐。就在这个时期，杨师傅考取了中国第一批烹调技师的职称，还被选为全国先进生产者，参加了全国先进生产者代表大会。1978年，怹还被选为北京市餐饮行业烹调技师考评委员会主任，为北京餐饮业的发展、烹调技艺的提升、烹饪人才的培养奠定了基础，做出了很大的贡献。
在那个激情燃烧的岁月，杨师傅的职业经历无疑也使他成为北京清真餐饮行业的精英和领军人物。
杨永和师傅与其他跻身时代大潮当中的老前辈们一样，孜孜不倦、废寝忘食，并视创新与传承为己任。由怹创制并流传至今的北京清真名菜有：扒海羊、芝麻羊肉、罐焖龙凤、一品芙蓉大虾、和平西瓜盅、白露鸡等。
杨师傅在日常工作中不仅亲力亲为地传、帮、带，手把手地教技术，还教导我们要“做孝顺的厨师”，这句话让我琢磨了半辈子、却受益终生，以致于半个世纪过去了，当我到了耄耋之年、成为行业元老，每每听人呼唤“师傅”的时候都会想到杨师傅。每当现在的年轻人、年轻而有文化的时代精英们为我这个会写书的厨子而唏嘘不已的时候，我更加怀念杨师傅对我的影响和教育，因为学习和总结也“遗传”自杨师傅。
杨永和师傅在做艺与做人上一丝不苟，非常“讲究”，但是，他的思想并不保守，顺应着国家的建设和发展，怹勇于将新鲜事物融入自己的工作，创新菜品是，主持编写菜谱也是。这对于一个旧时代过渡到新中国的厨师来说，对手手相传的厨行来说，将技艺总结提炼、将菜品整理归纳、将标准明确统一，并通过组织、团队力量落实为文字并编辑成集，从这个行业的历史来看，是划时代的。对从小学艺、没有读过学堂的杨永和师傅来说，确实跳脱出“手艺人”的境界，厨界翘楚，实至名归。
怹有生之年主持编纂了几部中国餐饮业的典籍，说是鸿篇巨制也不为过。它们是《中国名菜谱清真卷》、《北京清真菜菜谱》，到如今——出版业如此发达的今天，这两部菜谱仍是经典中的经典。因为其中凝聚了杨永和师傅那代人毕生的专注、勤劳和孜孜不倦的进步精神。
如今，杨永和师傅已经离世近40年了，但每当我思考这个行业、每当我反省自己的厨艺人生、每当晚辈唤我“师傅”，我都会觉得杨师傅就在我们中间，觉得怹的教导和慈祥还在引领着我们。我们对杨师傅的怀念也是对我们更加努力地工作的鞭策。
（上图）杨永和师傅在教授徒弟们烹调技艺
1957年《工人日报》刊载
（上图）杨永和师傅在为徒弟们指导烹调技艺
1978年《民族画报》刊载
