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不想成为鲅鱼饺子的土魠不是好马鲛

2017-01-11 11:09阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1624755192

今天就介绍一条既能用来包饺子又能用来做丸子的鱼---马鲛。

马鲛家族的大块头们

马鲛鱼，属于鲈形目鲭科鱼类，南方地区习惯称之为马加䲠、土魠[tuō]，北方则一般管它叫鲅[bà]鱼。马鲛鱼是一类体态修长的大型肉食性鱼类，分布范围较广，种类也不少，市场上常见的蓝点马鲛和康氏马鲛都来自马鲛属（Scomberomorus）。
马鲛鱼 图en.scpzs.com
​蓝点马鲛（S.niphonius）又俗称日本马加䲠，作为最常食用的一种马鲛鱼，也叫正马加。主要分布于西北太平洋海域，包括俄罗斯远东地区、朝鲜半岛、日本和中国沿岸。鱼身狭长而流线，背部蓝黑色，腹部银白色，所以又俗称白腹马鲛。它的侧线呈波浪状，上侧面有数列蓝黑色圆斑点延伸至尾部，体长通常在一米左右。
市场上最常见的蓝点马鲛鱼 图c.yimg.jp
​康氏马鲛
（S.commerson）俗称竹筒鲛，闽南人叫它土魠鱼，是南方市场上比较常见的一种马鲛鱼，广泛分布于太平洋和印度洋海域。康氏马鲛的身体呈长纺锤形，鱼体侧面生有众多不规则的深色纵带，所以日文里称之横縞鰆，成年康氏马鲛可是个大块头，体长超过200cm。
康氏马鲛 图cdn.c.photoshelter.com
​此外，还有斑点马鲛（S.guttatus）、朝鲜马鲛（S.koreanus）、中华马鲛（S.sinensis）以及刺鲅属的沙氏刺鲅（A.solandri）。
斑点马鲛又称台湾䲠、白腹仔，体型略小，只有约80cm；朝鲜马鲛别名高丽䲠或平䲠，体型略短，腹部较宽，体长约150cm；中华马鲛能长到很大，最长可达250cm，又称为牛䲠，主要特征是它销魂的侧线，沿背侧延伸至第一背鳍后部急降至腹侧，再呈波浪状伸达尾鳍基。
几种马鲛体态比较 图kotobank.jp
​沙氏刺鲅又名竹节䲠、全球三大热带亚热带海域都有分布，体态优美，背部泛着彩虹般的色泽，体侧有多条深蓝色纵带，它们是身长可达250cm的凶猛猎手。
沙氏刺鲅也是常见的游钓鱼种 图losamigossportfishing.com

​高速巡游的海洋猎手

马鲛鱼属于大型肉食性鱼类，喜欢在中上层水域活动觅食，它们通常具有深蓝色的体色和渐变的斑纹以及银白色的腹部，这使它们很容易和深邃的海洋融为一体来迷惑敌人或猎物，以隐藏自己或偷袭猎物。它们有流线型的身形和锋利的牙齿，能以极高的游速追杀猎物，主要以甲壳类、头足类以及众多小型鱼类诸如沙丁鱼、秋刀鱼、鲭鱼等为食。
巡游的康氏马鲛鱼 图AKrive.org
​马鲛鱼属洄游性鱼类，喜欢栖息于近海的表层，冬季潜入较深海域，繁殖季一般在春末夏初，此时它们会集体洄游至内湾产卵，它们也会顺着洋流进行索饵迁徙。马鲛鱼在我国黄海和渤都有出产，每年的四月左右为春汛，九十月份为秋汛。
群游的康氏马鲛鱼 图ustr.gov
​凶猛的海洋猎手也有年少的时候，幼鱼和亚成年的马鲛鱼常常会集结成一个由数万条鱼组成的巨大的紧凑的鱼群，每个个体都非常精准的保持一个相对稳定的游动速度，来共同抵御敌害，经管如此，它们还是常常受到海鸟、大型鱼类和海洋哺乳动物的群殴。
正在被虐的马鲛鱼群 图ustr.gov
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被鱼枪猎杀的康氏马鲛 人类才是最大的敌人

​马鲛鱼，春天的使者

初春，成群的蓝点马鲛顺着黑潮，追逐着饵料鱼群北上洄游，并为繁殖季的到来蓄积能量，此时的马鲛鱼十分肥美，作为沿海人们每年春天翘首以盼第一批鲜鱼，马鲛又被喻为“春天的使者”，所以马鲛鱼在汉字中根据会意写之为“䲠”。
马鲛サワラの刺身 图hankyu-hanshin-dept.co.jp
​新鲜的马鲛口感软嫩，刺少肉厚，有着大型鱼类少有的甘甜和清淡口味，春季捕获的马鲛鱼称为初䲠，鱼肉富含脂肪，属于生食的佳品，无论是刺身或稍稍腌渍后捏成握寿司都清鲜可口，令人心驰神往。
幼马鲛Sagoshi握寿司 图thesushigeek.com
​将马鲛鱼肉烤至表皮焦黄，但不完全烤透，然后佐以葱、蒜和大酱，再淋上“Ponzu”（一种由柚子汁、酱油、味淋混合而成的调制醋）一起食用。鱼肉蛋白加热变性呈现诱人的橙色，油脂缓缓溢出更增加了鱼肉鲜香。
炙烤马鲛、䲠のタタキ 图zeppin-tataki.com
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さわらの西京漬けレシピ图bob-an.com
​口感清淡的马鲛鱼几乎适合一切烹饪方式，无论是盐烤或者西京烧都很出彩，油脂充盈的鱼肉还适合熟成处理，经过仔细洗净血水后的鱼肉，均匀抹上盐粒腌渍晾干，再用吸水纸包裹后卷入稻草席中熟成，熟成后的鱼肉更加鲜软，轻轻涮熟，方能体会到鱼肉升华的美妙。
不想成为鲅鱼饺子的土魠不是好马鲛
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刷马鲛鱼片 图rest.uzunokuni.com

​山里鹧鸪獐，水里马鲛鲳

闽南地区有句谚语“一鯃，二红鯋，三鲳，四马鲛，五鮸，六加腊” 在美味海鱼的排行榜上马鲛鱼和先前介绍过的鲳鱼位列三四位，鲳鱼肉多刺少，人们食用鲳鱼时很少会吐出鱼骨，趴在一旁等待捡食的狗儿困得都打起了瞌睡，于是被称为“狗瞌睡鱼”，马鲛鱼的产肉率也毫不逊色。
粉嫩厚实的马鲛鱼肉 图123rf.com.cn
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煎马鲛鱼 图123rf.com.cn
​俗话说，“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”，意思是说水里鲜美的马鲛鱼和银鲳，可以和山珍野味的鹧鸪和獐子媲美。闽南人喜欢将鱼肉炸酥后加水勾芡形成稠汤，加入腌笋块、香菇丝、木耳、虾米，再加乌醋、酱油和芥末调味——便是闽南小吃“土魠鱼羹”。
不想成为鲅鱼饺子的土魠不是好马鲛
​通常来说，马鲛鱼越大越美味，人们把体型较大的马鲛鱼横切成一公分左右的鱼片，再用盐略微腌渍使鱼肉更加紧实入味，放入平底锅内干煎，鱼脂渗出，焦香四溢。因为食物的关系，马鲛鱼骨有时会呈现绿松石色。
烤马鲛鱼 图123rf.com.cn
​潮汕人还有句谚语叫“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳”，芥蓝稚嫩的花茎无疑是潮汕人心目中最美味的蔬菜，正所谓脆美胜香蕈，而与之其名的马鲛鱼也被看作是鱼类中的佳品。潮汕人喜欢用马鲛鱼打鱼丸或煮鱼粥。
马鲛鱼丸 图flickr.com
​胶东半岛的威海，则以传统美食鲅鱼饺子而出名，将去皮鲅鱼肉和少许五花肉按比例混合剁碎后加入葱姜水打浆，再加入韭菜和调味料拌匀，鲜嫩起劲，味美多汁的鲅鱼肉包裹在Q弹的面皮里。一口咬下去......
鲅鱼饺子 图@蜜小桃食饭记
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“只有充满好奇的丰富内心
才能摆脱生活表面的种种相似”
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