甜酒腐子——【自制酒酿】

2011-10-14 21:45阅读：

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甜酒腐子鈥斺敗咀灾凭颇稹

南方的酒酿，在我的家乡一带被称为甜酒腐子，简称为腐子。是蒸熟的糯米（江米）或大米在酒酵母的发酵下酿成的一种甜酒。中国各地又有不同叫法：醪糟（láo zāo）、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒等。
即使我家乡的叫法，也有腐子、浮子、伏子三种不同的写法，我觉得都有道理，都可以说出一二。腐子，这个好解，古人称甜酒为“醴”，醴的“酉”即是发酵、腐败、酿造之意，称腐子取其化学变化；浮子，甜酒酿造至一定程度，酒糟与酒水分离，浮于酒水之上，称浮子取其形象；伏子，因以伏天酿的酒最适宜、最好，称伏子取其时节。中国的文字文化可真博大。
用来做甜酒的原料，不止有糯米或大米，醴的“豊”指的是五谷（稻处、麦、黍、粟、菽）。家乡有麦仁（脱皮后的麦子）腐子，不如

米腐子甜、入口即化，胜在更有嚼头，吃起来不会感觉空无一物，颇得我们小孩子的喜爱。西北地区有甜醅，是用燕麦或青稞制成。也有小米甜酒，但小米瘦小，出酒率不高，小米腐子吃起来渣滓较多。
在过去，家乡有专售腐子的小贩，骑着自行车，后座左右各一个大瓦盆装着米腐子或者麦仁腐子，走街串巷地叫卖“谁要干糟甜酒腐子……”。我记得有个卖腐子的年轻人，从青年叫卖到中年，现在我还能认出他的脸，他现在专门给家乡的各大超市提供腐子了。
家乡的生腐子，酒水并不多，所谓干糟，买腐子的时候，酒水也不上称，算饶头。不像有些地方的腐子，简直像汪洋上飘着孤岛，买一斤腐子有八两酒水，这是“引酒水”加多了。干糟的甜酒腐子比较生，耐放，阴凉处放上几日，自会有甜如蜜的酒水流出。
家乡卖腐子，多装在深陡的大瓦盆或者大瓦缸里，用的是特制的平的铜铲子，从大圆饼状的腐子上“切”下一条，剩下的部分仍是整块，保持好卖相。
腐子，我最爱生吃，最为浓烈甜香。若是在冰箱里冰上半日，或加冰水吃，最好不过。熟吃腐子，家乡人常煮汤圆、煮米酒蛋花汤。小的时候跟家人一起赴宴，不喜别的，唯独钟情最末的那一盆甜酒腐子汤，甘甜醉人，一碗接着一碗，直喝得肚皮溜圆。
南方人拿酒酿发面，做成酒酿馒头。拿酒酿入菜，如糟鱼、糟肉、醪糟茄子。当然也有甜蜜蜜的酒酿圆子、酒酿水浦蛋。
超市所售之酒酿除了圆饼状中心有酒窝者，绝大多数不是真的酒酿。尤其那种米粒散开，悬浮在浑水中的瓶装物，甜为人工勾兑，酒香消失无踪，口味寡淡至极，不知被稀释了多少倍，真是抹煞了“米酒”之谓。
还是自家做的酒酿醇厚实在。先前总以为自制酒酿麻烦而工艺要求高，亲历而为一次才发现做酒酿是顶顶简单的事情，所需的不过是静候那一坛熟米酿成一汪醇酒。
糯米洗净，浸泡隔日至能用手捻碎，蒸三刻钟，这时候的米洁白晶莹，远比平日煮的饭香得多。甜酒曲冷开水化开，倒入室温的熟糯米中，拌匀开来，直至米粒完全散开，晶莹剔透。装入干净无油的容器，中间挖洞（此为“酒窝”），撒少量酒曲于表面和酒窝内，放置于30度左右的环境中，两日酒窝中即可有酒水流出，酒水有半个酒窝深度时，就做成了。做好的酒酿，放进冰箱，以减缓发酵速度，随吃随取。也可以加上大量冷开水，继续发酵，就成为真正的米酒了。
我以为做酒酿，与做腐乳酸菜、馒头面包一样，其实都是在实验室外的条件下中培养微生物。温度低，发酵速度慢，时间长，表面容易生白毛，白毛加热后仍旧可以食用。容器不干净，或者操作过程中带入杂菌，表面形成多色的菌落，就不能食用了。过高的温度发较快，但成品易发酸，或者酒精含量剧增，甜度下降。我有次放在正午的阳台上两日，生生酿成了低度白酒！
自己动手，其乐无穷。尤其是当你品尝到浓香得醉人、甜蜜得能把嘴唇粘住的自制酒酿时，顿觉生活竟是如此美妙。

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【自制酒酿】 即【甜酒腐子】
材料：糯米1斤、甜酒曲4克、温水250ML
做法：
1、糯米洗净，清水浸泡24小时左右，至用手指捏碎呈粉状即可。
2、糯米捞出沥干水，铺在纱布上，大火蒸30分钟。
3、蒸熟的糯米装在干净的容器内，候至不烫手；
4、温水化开甜酒曲（留少量干粉末备用），均匀将酒曲水淋在糯米上，拌匀。
5、拌匀后，将糯米放入干净无油的容器中，中间掏个酒窝，再撒入剩下的干酒曲在表面和酒窝里。
6、夏天直接放室内，1-2天左右即可出酒，当有半酒窝酒汁时，即可食用。

PS：1、夏天是做酒酿的最佳季节，气温高利于发酵。冬天要用被子和电热毯包裹。
2、过程中用到的所有容器、器具，都要保证无水无油。

蒸熟的糯米。

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拌好酒曲。

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装入干净无油的密封盒.

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成熟的酒酿。

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最爱这一泓甘甜。。。

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附送：小米酒酿

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