老泸州麻饼
2020-06-06 19:08阅读：
老泸州麻饼
麻饼即芝麻饼，是中国历史悠久的传统小吃。在古代，饼是各种面食的总称，由面粉制作的食物，大多可称作饼。
祖先们以稷、黍、麦、稻、菽等五谷为生活主食，至西汉初年，有关面食的文字记载大量出现，吃饼的习俗开始盛行，城市里出现了大量的酒肆与饼铺。魏晋以后，饼的种类日渐丰富，类型上已开始分为蒸饼、炉饼、汤饼、油饼等。北宋文人黄朝英所著《缃素杂记》卷二有关于“汤饼”的记载：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼宜矣。然张公所论市井有鬻胡饼者，不晓名之所谓，乃易其名为炉饼，则又误也。”
炉饼，是在火上烤熟而成，后又撒上芝麻烘烤，故又名胡饼。东汉刘熙《
释名.释饮食》云：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼作之大漫冱也，亦言以胡麻着上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”据文献记载，“胡饼”在汉代已由西域传入中原地区，在京城乃至京城之外已非常流行，百姓也爱食胡饼，还有专门大量制作“胡饼”的店铺，供小贩批发再零售。也有人认为，胡饼为“胡地之饼”，或“胡人之饼”，是因传自西域胡人之地而得此名。《邺中记》云：“石勒讳胡，胡物皆改名。名胡饼曰麻饼，胡荽曰香荽，胡豆曰国豆。”胡饼上带有芝麻，说明汉代已经在开始种植和食用芝麻了，麻饼之名来自于儿皇帝石勒的堂侄、后赵武帝石虎亲自命名而得。到唐朝，“胡饼”广泛流行，也称为“胡麻饼”，见于白居易诗《寄胡饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”
麻饼在中国传承了两千多年，早已根植于人民大众的日常生活中，全国各地都在发展演变中诞生了具有地域特色和工艺的麻饼，如泸州老麻饼、苏州麻饼、衢州麻饼、合肥麻饼、贵州德江麻饼、泰州麻饼、土沱麻饼、大畈麻饼、老上海麻饼、长赤空心麻饼、巴中恩阳提糖麻饼、崇州街子镇汤麻饼等。一个地方的麻饼，就是一种工艺、一种味道、一个故事。
老泸州麻饼也称泸州老麻饼，作为川南小吃的代表，以其传统手工制作技艺、独有的风味，一直享誉巴蜀。清道光六年（1826年），老泸州麻饼由位于今泸州江阳区城区营沟头的“崔氏烧饼”小作坊创制，第一代、第二代、第三代传承人先后在此卖麻饼为业。民国时期，第四代传承人崔前安继承经营，更名为“崔氏糕饼坊”。1954年，全国实行公私合营，成立“国营泸州糖果厂”，崔氏烧饼更名为“老泸州麻饼”，其制作技艺被继承传承发展，第五代传人为胡银洲，第六代传承人为国营泸州糖果厂糕点技师、泸州糕饼业泰斗张经勇，第七代传承人为张经勇的弟子徐培林，同样在厂里做糕点技师。徐培林曾被原商业部评为特级点心师，是西南地区麻饼制作首屈一指的国家级匠人，在几十年的糕饼生涯中铸就了精湛的老泸州麻饼制作技术，他独有的配方为老泸州麻饼的发展做出了不可磨灭的贡献。2016年，毕业于原四川烹饪高等专科学校的泸州酒城宾馆糕点师陈善杰拜徐培林为师，学习老泸州麻饼制作技艺，成为老泸州麻饼的第八代传承人。泸州酒城宾馆也将老泸州麻饼传统制作技艺不断发扬光大，使其成为宾馆的特色美食名片。
老泸州麻饼的制作工艺有着“黄金比例”，即核桃仁、南瓜仁、瓜子仁须占馅料的15%以上，馅料重量需为酥皮的1.5倍，成品的含水量不得超过10%。老泸州麻饼独特的风味源自历代传承人坚持的传统工艺，并不断创新发展，在原料配比、烤制方法上要求严格，尤其是对于和面的过程中的水温、力道、饧面时间等都有严格规定，务求以最好的技术呈现最美味的老泸州麻饼。
老泸州麻饼精选火腿、五仁馅料、葱油、椒盐等原料，经制皮、制心、制油、制酥等工艺，制作成圆形，粘上芝麻后烘烤而成。制作过程中，无添加剂，保证新鲜、绿色、健康，形成纯甜、微麻、略酸的特殊风味，成品具有形如满月、黄而不焦、皮薄馅多、酥而不散等特点。
如今，近两百年的历史的老泸州麻饼正焕发出新的生机，作为泸州小吃的新地标，越来越受到多方食客的喜爱，不断满足着人们对美好生活的向往和追求。
