“爨”里一部文化史
2023-02-17 08:27阅读：
“爨”里一部文化史
从“爨”看炊具的进化
“爨”是个挺神的字，在陕西的biang
biang面出现之前，它是笔画最复杂的汉字，简体有30笔。后来biang字弄出简体42笔，繁体56笔，看得人头晕，“爨”不过使人眼花而已。
“爨”字最早见于战国。古字形几乎是一幅画，上部是双手拿着甑，中间是灶口，下部表示用双手将木柴推进灶口。爨同饮，通厨。“爨”的本义指烧火做饭。与这个意思相关的都可叫作“爨”，如古代厨房“爨室”，煮饭的锅叫“爨镬”。由于字形太繁杂，后世出现过多种简化形体。东晋《爨宝子碑》、南朝宋《爨龙颜碑》中的“爨”字都把下面的双手“大”省去了，火也成了四点，可见当时的书法家也觉得此字难写。其后出现的行书、草书也都把“大”省去，不过“火”和“锅”是必须有的。“爨”字是上下结构，“爨”里有火、有柴、有锅、有手。青铜器出现以后，“锅”的质地有了进步，表示炊具的字从“甑”演变成了“鼎”“爨”“釜”“镬”。
餐饮的进化部分体现在聚食与分食。食品加工的精细程度与阶层分化相关，食物的丰俭与炊具相关，炊具的材质也与金属加工的普及相关。所以在秦汉以后
，炊具有青铜器、漆木器与陶器共存的情况，铜炊具在有钱人家普及，唐宋以后则有大量瓷器与陶器作为炊具。总体来看，聚食变成分食，炊具与餐具分开。这时候煮饭煮肉用的“鼎”早已成为礼器，“釜”是军用大锅，“爨”则在小型化。
2015年完成发掘的南昌海昏侯墓是继长沙马王堆墓发掘后中国考古界最重大的发现之一。在海昏侯墓出土的两万多件文物中，有一件铜器引起人们的主意。做过二十几天“天子”的刘贺生活奢华，他的餐饮应该是彼时的时髦高端，这只锅具与燃具连成一体的器皿被普遍认为是最早的铜火锅。
根据文献所考，东汉出现了“豓斗”,这是一种陶制或铜制的炊具，底部有三只脚，腹部有一握柄，用以放在火盆中以炭火温食。考“豓”字《说文解字》注曰：“好而长也。从丰。丰，大也。”《春秋传》曰：“美而豓。”
《毛传》：“美色曰豓。”《方言》：“豓，美也。宋卫晋郑之间曰豓。”于此说，“豓斗”是就炊具的工艺说而不是就材质或烹饪方式说的，其小篆字形也从其意。不过，“宋卫晋郑”很可能说明了这种炊具的地缘出处，而且“豓”字左上部分的“丰禾”构形也说明了它与北方谷物的关系。我们在网络上搜到过一幅缺失信息的图片，或许那就是“豓斗”的实物。
2020年湖南宁乡一座东汉时期的平民墓出土了铁制容器和铁制三脚架，底部还有焚烧使用过的痕迹，与现代的火锅十分相似。汉代有一段承平盛世，汉画像砖中多有宴饮图像，宴会中单人使用的“火锅”随处可见。
三国时期出现了“五熟釜”，一只铜制的锅内分五格，各有不同味道的汤料，可以涮煮不同的食物。到了南北朝，出现一种大口宽腹、既薄且轻、易于熟食的铜爨。
唐朝已有铜制的“暖锅”。1984年，内蒙古赤峰市敖汉旗出土了一幅契丹人围着火锅席地而坐的壁画，专家考证说这幅画是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。
南宋林洪在《山家清供》一书中记载了“拨霞供”。其吃法是先将兔肉切薄片，用料酒、酱油和花椒稍腌，然后点火炉，架小锅，待汤烧沸，将肉片汆熟，蘸佐料而食。该书还说，这个吃法“猪羊皆可作”。
元代，火锅大为兴盛。其中的“生爨羊”即现在涮羊肉的前身。明代《宋氏养生部》中，也有“生爨羊”“熟爨牛”等火锅菜式，厨艺更为精细，而且把“爨”的意义延伸出锅与火、生与熟一体的炊艺。
清朝乾隆年间，火锅不仅在民间盛行，更得到乾隆皇帝喜爱，成了一道著名的宫廷菜。清宫御膳食谱上就有“野意火锅”这道菜。乾隆四十八年1783年正月初十，乾隆皇帝在乾清宫办了530桌火锅席，宴请宗室。1796年，嘉庆皇帝登基时曾举办“千叟宴”，一次便动用了1550个火锅。
从架在火上的瓦甑，到大锅煮肉的爨镬，再到豓斗、铜爨，从聚食到分食，从蒸粮煮肉到涮羊肉，神州餐饮发展了3000年，炊具也进化了不止3000年。
独特的爨文化
爨字古老，上古入姓。《周礼.天官.亨人》记载：“爨官，职外，内饔之爨亨煮。”在爨官的后裔子孙中，有以先祖的官职称谓为姓氏者，称爨氏。在古文中，“爨”即“饮”，二字同义通假，义同当今的“厨”，因此亦称炊氏，世代相传，后逐渐从中原迁徙到南中地区。在南中地区的不断发展过程中，爨人逐渐融有古滇人的血统，并继承了以昆明为中心的滇文化，创造了闻名于世的爨文化，成为后世大理文化、南诏文化的渊源，后来的古大理国就自称继承爨氏遗风。今日的撒尼族还被视作古爨人的子系，撒尼语中的“阿诗玛”是“蛇女”的意思，而“蛇女”正是爨人的图腾。
爨氏播衍全国，经文化融合形成一支颇受欢迎的地方歌舞。唐天宝年间，爨人歌舞在长安演出后，形成了“爨弄”“踏爨”这样载歌载舞的艺术形式。说到“踏舞”，今天民族音乐中的两拍子、三拍子是节奏的通例，而撒尼人著名的《阿细跳月》是十分罕见的五拍节奏的舞蹈，双足轮换跳跃以后折腿跳跃倒脚，遂构成第五拍，流传至今。
到宋金时期，爨舞中又出现了“五花爨弄”“讲百花爨”“文房四宝爨”“艳爨”等新名称。后来人们为了简便，用“串”字来代替它。于是将“爨戏”“爨演”“爨角儿”“反爨”“客爨”写成了“串戏”“串演”“串角儿”“反串”“客串”等。清人翟灏《通俗编.戏》说“《辍耕录》：‘国朝院本用五人般演，谓之五花爨弄。’按：院本只般演而不唱，今学般演者，流俗谓之串戏，当是爨字。”
如今，云南省曲靖市麒麟区仍然保留着爨人的文化，并定期举行爨乡文化节等。山西省运城市夏县爨村、山东省德州市临邑县理合乡龙家村、山东省济南市商河县爨家村都有爨姓聚居。爨家村村支书爨立贞介绍说，爨家村人早先是从云南迁徙过来的，已经传了20代人。
明初山西大移民，夏县爨村亦有迁出者。据史料记载，明代洪武、永乐年间先后18次从山西移民，其中“徒山西民无田者实北平”即达六七次之多，且动辄成千上万人，以军旅编制，实行屯田。由于故土难忘，移民把老家的地名带到了新居地。今天京郊大兴、顺义一带的“蒲州营”“洪洞营”“稷山营”“河津营”等，就是山西移民留下来的地名。
京西斋堂镇有个“爨里安口”村，这也是一个明初山西移民的村落。这里的村民来自山西夏县爨村。虽然迁来的人家中并无爨姓，但村人仍然袭用了老家村名旧有的“爨”字以作纪念。老村名曰“爨里安”，后来音转成为“爨底下”。人们嫌这三个字写起来笔画多，太麻烦，于是用只有三笔的“川”字代替三十笔的“爨”字。同时改用口语的说法，将村名改为“川底下”，并与1958年经过有关部门批准正式使用。这样，“爨里安”就变成“川底下”。
魏晋间天下大乱，期间曾有爨氏短暂统治滇中的时期，爨龙颜和爨宝子都是彼时的强梁大吏。《爨龙颜碑》称当时为“剖符本邦，衣锦昼游，民歌其德，士咏其风。”
爨氏的两通碑早年湮失，清代出土，精湛反映了1600年前中国书法从隶书向楷书转化时的样貌，也是爨氏一族留下的文化瑰宝。
