记忆里的南通味道(一）——缸爿与油酥烧饼

2013-10-16 10:31阅读：

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我不是美食家，充其量也就是个好吃鬼，用老南通的话说叫做“好吃宝儿”，用时下流行的称呼那便是个吃货。我很喜欢吃，不仅仅因为人食五谷杂粮求得一饱，更因为自幼家中独子颇受老人宠爱，故可以吃到好吃的东西，能够吃到精细用心的食物，真的能让整个人都会感觉很美。无怪乎圣人说过，食，色，性也。
我生于南通城，这作为中国人近代化的第一城，依江傍海，沟通南北，自然是不缺乏美食的。且不去说那些名菜大餐，小老百姓还是说点小吃家常。小吃，更多的是早点。南通人吃早点与上海类似，大饼油条稀饭豆浆。南通人说的大饼不是什么鸡蛋饼之流，更不是老北京和天津卫的煎饼果子。这个大饼，主要是“缸爿”，缸爿出自烧饼店，每天早早的就有人围在烧饼店的炉子旁，而烤炉边沿又放着不少烧饼没人买的时候，那些人就是在等着缸爿出炉。

家住虹桥，在离虹桥社区诊所几步路的地方就有一家烧饼店，此家的缸爿和烧饼就很有名气，早上3-4点开始和面起灶做准备，5-6点就开始有着老爷子老大妈围着炉子候着了，大底是给家中的上班族或是还有上学的孩子们的早饭备着的。

缸爿，原意是水缸被打破后的碎片，之所以叫这个名字，或许是因为缸爿的“斜角烙儿”（菱形）形状吧。

缸爿低脂低盐，混杂着的芝麻和葱花的香味是淡淡的，不同于与它同出一炉的亲戚油酥烧饼那般流油溢香。缸爿是没有馅料的。做缸爿的面是半发酵的，所以不像馒头那样有较大的孔隙。从发酵的面缸里用刀划下一块和好的面，略作按揉，拉长，用擀面棰把面擀成拃把宽、庹把长，撒些细盐和葱花。过去在撒盐和葱花前还要用油壶在面中央浇一线素油，这些都撒好刷好后再把两边的面折向中间，形成三层，擀压平整，用刀斜向切成约20块菱形。然后，在朝上的一面刷上水（早先用的是糖稀），撒芝麻。喜欢芝麻多一点的，师傅会把刷了水的一面朝芝麻盆里一覆，整个缸爿的一面就全沾上芝麻了。最后把缸爿贴进炉膛，贴之前，要把炉膛内壁的煤烟积碳清理干净，否则缸爿贴不牢靠，容易挂下来，出品率就不高，即使贴上去了没掉下来，缸爿底上黑炭斑驳，卖相就打了折扣。把缸爿贴进炉膛，烘烤约莫5分钟，新鲜可口的缸爿就出炉了。

这家的缸爿成品分为两个味道，一个是芝麻偏少纯粹的咸缸爿，另一个是芝麻较多甜中带咸的甜缸爿。买来的缸爿的吃法有很多，可以夹着油条吃，也可以刷一层甜面酱或者辣酱吃，要是再配上一碗豆浆或是豆腐脑那就更加好了。老年人若是牙口不好，缸爿还能泡着吃，或是豆浆，或是大骨汤，即使是白开水，也能尝出缸爿的香甜。泡着吃的缸爿，颇有点西安羊肉泡馍的感觉。而一碗白粥就着他家一块或咸带甜的缸爿便是我每天的早饭。上了年纪的人们便是打小就吃着缸爿长大的，保留着记忆里的那份纯味道。不仅仅是南通的老人们喜欢，外地朋友对于清口留香的缸爿也是暂不绝口。我岳母和她亲家吃过一次便不能忘怀，每次我携妻回淮安，总是要嘱咐我们带上一大包做好的缸爿给她们。倒是现在的年轻人和小孩子喜欢的不多，想来原因多半是缸爿没有馅料，年轻人重口味，他们更喜欢有馅料油酥烧饼。但其油酥烧饼其实也有无馅的。

油酥烧饼的起源已经不可考了，但这绝对是流传范围最广的地方小吃。江浙沪乃至北方燕赵大地均有它不同面貌的身影。南通的油酥烧饼不同于黄桥的烧饼过于层层叠叠，也不是苏州一带芝麻稀少口感较硬的苏南烧饼，更不是浙江一带充满馅料的酥皮烧饼。到类似于泰州的草炉，不用烤箱一类要边烤边刷油，而是将调好咸淡味道的滋油（荤油、猪板油）擦在和好的面中，一层一层你中有我我中有你揉成一团，再拉长，反复多次形成条状，用刀切成一段一团的，或包上各种需要的馅料，用擀面杖擀成长方形或圆形或椭圆形。这将滋油（荤油）与面相糅合的步骤便是上酥，是南通烧饼最重要的步骤。上酥的好坏决定了后面烘烤出来的烧饼口感酥脆软糯的好坏。后面的步骤变简单了撒芝麻、贴炉膛，与缸爿想类。有种光擦酥没有馅料略带咸味的油酥烧饼老南通叫做“棱儿”，至于为什么这么叫，我想恐怕是这种烧饼多以长方形出现，比起有馅料的圆圆的烧饼多了四个棱边。买“棱儿”都是上年纪的老南通，这属于过去的品种，渐次消失的烧饼，虽然做烧饼的师傅都还知道。一般的烧饼店也不会常备，得是顾客预先提出来专做的。
时下的烧饼普遍是这么几种口味，一般根据馅料的不同来分咸味的有萝卜丝、榨菜，甜味的便是糖烧饼，还有一个中间口味的甜夹咸椒盐烧饼。虽说是南甜北咸，但大多数人买烧饼还是选择咸味的多，咸味烧饼里萝卜丝烧饼卖得最好。萝卜丝儿的烧饼适合初冬或初春的时日吃便于进补，配以如皋萝卜切丝的烧饼，爽口酥脆，又不会觉得酥多带来的油腻感，消食健脾胃的萝卜丝烧饼很对上班族早餐的口味。还有一种口味的烧饼是干菜丝酥油烧饼，干菜配肉一贯是令人垂涎的搭配，将它混着猪板油做成烧饼更是口味一绝，干菜特有的鲜香味道,混着着香酥可口的芝麻酥皮,咬上一口，混着滴着猪油的香气细细咀嚼，香滑酥爽，这风味独特,让你的舌尖领略一种绝妙的滋味。干菜油酥烧饼南通的大街小巷似乎失去了踪迹，但石港的街头偶有出现。石港十字街头的烧饼铺是我吃过真么多家铺子里烧饼做得最好的，便是在这家铺子里尝到了老板特制的干菜油酥烧饼。之前说过我家住在虹桥，那家缸爿做的极好的铺子里也有烧饼做，他家的一般烧饼与大众相似，唯有一点值得说道，便是一般烧饼用的猪油做酥，他家却用鸭油。鸭油酥烧饼原是南京烧饼的代表，店老板把它的做法拿来用南通烧饼的手法结合起来，便出现了南通的鸭油酥萝卜丝烧饼。与南京人喜欢吃凉的不同，南通的鸭油酥烧饼适合热着吃，虽然刚出炉的烧饼因为热量的缘故，鸭油与面的充分混合失去了些许层次，但爽口鲜香的萝卜丝的馅料很好的填充了这失去的层次感。咬在嘴里是糯糯的鸭油和面的松软，是淡淡的葱花咸香，还有一点淡淡萝卜青气。

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