干货发涨技法
2010-07-25 22:45阅读：
菜肴的原料种类虽然繁多，但不外是鲜货和干货两种。干货原料是一个大类，无论是植物原料还是动物原料，无论是陆生原料还是水生原料，都可以制成干货。尤其是在名贵的山珍海味原料中，干货占了大部分。在粤菜中，不少高档、名贵菜肴都是以干货原料为主料。烹调干货原料的水平能反映一个厨师技艺的高低，提供该类菜品的种在和规格能反映一家食肆的档次。
干货原料由鲜料脱水干制而成，具有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，不可直接烹调食用。干货原料要进行烹调，必须通过涨发去除这些不良的特性，运用各种方法使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，膨润、松软、回软凤满足烹调和食用要求。除去异味、不能食用的部分和杂质，以满足食卫生和食用美味要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。由于干货原料特性多样和脱水干制方法各异，因此，干货的涨发是一项相当复杂的工艺。
名贵的山珍海味干货价格昂贵、性能复杂，使干货涨发加工这一过程成了菜肴制作成败的关键，若涨发达不到要求甚至失败，不但直接影响了菜肴制作的质量，甚至会造成经济损失。
制成干货的鲜活原料质地各有不同，既有植物又有动物，既有老又有嫩，既有陆生又有水产。就算同一种原料，产地的不同也造成原料品质的差异，加上它们的脱水干制方法，既有阳光晒的又有阴凉处风干的，既有用火烘干的又有用石灰、盐渍等制干的，形成了干货原料质地性能的复杂性。如此品质复杂的干货原料，是不可能运用两三种涨发方法便可以加工完成。所以，干货涨发的加工方法比较复杂，一些名贵的山珍海味干货，其涨发程序相当繁锁，技术要求较高，一般不易掌握，也比较难达到较好的涨发要求，要通过不断实践，反复总结经验才能掌握。
一、干货涨发要求
干货原料需要涨发，主要的目的和要求有以下几点：
——使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状；
——改变原来的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑；
——去除其腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生和美味的要求。
二、粤菜干货涨发要领
由于干货原料的类繁多、产地不一、品质复杂，加上干制方法多种多样，性能各不相同，涨发加工方法必须随品种性能而异。一般来说，干货的涨发加工首先要注意掌握如下的基本要领：
（一）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法
虽是同一种类的干货原料，产地不同，形态也有别，性能更是不尽相同。中有了解干货的产地，掌握各自的特性，有针对性地运用相应的涨发加工方法，才能达到事半功倍的效果，并提高涨发成率。如涨发干鱿鱼，吊片鱿鱼身薄味香、质地柔软，这种鱿鱼只需用清水浸2~3小时便可，既保持了其香味，又达到了脆嫩的目的。但如果是质量较低的日本排鱿，其形大身厚、质地又韧又硬、灰味重，涨发时间不但要长（起码半天以上），还要加入枧水或小苏打等进行浸、漂，才能使其变得柔软、爽脆。
（二）熟悉干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候
同一产地的同一种干货原料，
新旧、老嫩、好坏之分，在采用加工方法和涨发时间上有差别，应区别对待。首先要懂得鉴别，然后分别处理。如鲍鱼质量的差别就很大，煲局时间各有不同。又如海参，有的灰味、异味特别生，必须经反复的漂水、反复的换水煲局才可去除，甚至还需要辅助其他特殊方法；但有的海参灰味轻（如辽参），换水煲局的次数少，漂水时间也不需那么长。
（三）熟悉涨发步骤，掌握涨发过程关键环节
一般干货原料涨发的方法和过程会比较简单，但部分干货原料，尤其是名贵的山珍海味原料，其涨发过程比较复杂，全过程会有几个工序，而且每一个工序的涨发目的、要求、关键都有所不同，必须全面掌握，妥善处理。特别是关键的环节，如果出错就会前功尽弃，影响到最后的涨发质量。如涨发鲍翅，就有多个工序：浸、局、打沙、煲、去骨、再煲局、漂水等。每一个工序、每一个环节都有其必须掌握好的技术要领，只要有其中一个环节做不好或出错，都会影响整个鱼翅的涨发质量。有些工序更是关键环节，例如打沙，如果不小心让沙粒渗进鲍翅中，鲍翅就会发成散翅。
四、粤菜菜肴造型设计
菜肴造型设计一般是通过立意、选材、构思、构图、色彩设计、选料和刀工美化、烹调拼摆等程序来实现艺术造型。厨师要具备一定的美学、美术知识，有较高的艺术造型能力，才能创制出质、味、形兼优的造型菜肴。
（一）立意
又称主题，是厨师的创作意图，也就是厨师在造型菜中所表现出来的中心思想。立意，必须同使用场合结合起来，即所谓“触景生情”，这个“景”是宴会的目的、对象，对这个“情”是参加宴会者的感情、愿望。如结婚筵席，应突出喜庆的气氛，可选择“龙凤呈祥”等类造型菜；接待外宾的宴会就要选择“和平鸽”、“松柏”之类图案，突出庄重、友好的主题。
（二）选材
题材，就是描写的对象、创作的内容。选择题材，即在众多的造型菜的素材中，选择能充分表达立意的材料。世界上万事万物的形象和可供造型的原材料，如人物、山水、花鸟、鱼类等，都是造型菜的素材。如果确定造型的形象是鱼，那么鱼就是这一造型的题材。选择题材首先要紧扣立意，其次是要根据现在原材料的条件，合理选择、灵活运用。
（三）构思
构思在文学创作上称为“预想”、“酝酿”作品，在建筑艺术上称为“设计”。搞烹调艺术也得在头脑里先“酝酿”、“设计”好了，再去“施工”。这种反复思考、反复琢磨的过程就称为“构思”。
造型菜的构思属于一种艺术构思，它是造型菜的重要阶段。在这个阶段中，厨师们要对造型菜的立意、题材、形象、色彩设计、构图以及选料、刀工、烹制等一系列问题，进行周密的思考。
（四）构图
构图，就是设计图案，它是造型艺术处理的重要手段，主要解决造型的形体、结构、层次等方面的问题，无论凉菜造型或热菜造型都要先设计图案，然后按图“施工”。构图必须符合造型的操作原则，本着工艺美术中图案设计的原理和原则进行。
（五）色彩设计
色彩，在造型菜的装饰上占有极其重要的地位，也是图案构成的主要因素之一。色彩给予人们的感觉，与心理有着密切的关系。不同的是色泽对人们产生不同程度的、细微的冷热及喜悦刺激，所以说肴的色泽对人们的食欲有着直接的影响。造型菜的色彩设计不能像绘画那样丰富多彩，它是利用原材料、调味料的自然色泽，包括加菜后呈现的色泽，取其一二种进行配搭，达到以少胜多的艺术效果。造型菜的色彩是可配不可调，但色彩的配合关系却和绘画一样离不开对比、统一、协调等方面的原则。
（六）选料和刀工美化
选料，是创制造型菜肴的重要阶段。俗话说：“巧妇难为无米之炊”，一份立意新颖、色形兼美的造型菜肴，如果没有质色兼优的原材料，那是无法制成的。因此，选择原料时除要求新鲜、卫生、富有营养外，还应侧重从质地美、色泽美、形状美三个方面进行选择。质地的选择，是指原料的脆、嫩、软、韧等自然属性。不同的自然属性会产生不同的造型效果。其次色彩选择，烹饪原料都有其本身的色彩和光泽，巧妙地运用原料本身固有的色彩进行配搭，无疑会使菜肴造型增色。至于形的选择，由于烹调原料的形态千差万别、各呈其美，有些造型菜就是利用某些原料特有的自然形态，巧妙地运用刀工或雕刻技法，烹制出一种别开生面的艺术形体，如“孔雀开屏”等。
（七）菜肴与餐具的组合
造型菜肴要达到完美的效果，必须与图案新颖别致、造型美观的器皿相配，相互映衬、格外生辉。我国餐具品种繁多、规格齐全，有瓷质餐具、陶质餐具、铜质餐具，也有金银餐具、沙锅、汽锅等，还有各式各样的竹器、木器制造的盛具。造型菜肴与餐具的组合符合两个条件：首先是菜肴类别与餐具品种相配合。即盛装器皿不仅宜大、宜精，而且要求成龙配套。其次是菜肴色泽与餐具色泽要协调。如洁白似玉的造型菜，配以青花瓷平盘，色彩就显得非常鲜明协调；鲜红光亮的造型菜，配以白釉瓷平盘，也显得鲜明协调。操作时应按照烹饪美学和色彩方面的要求去做。餐具色彩应与就餐者的习俗相适应。如世界上大多数国家的民族都喜欢青花餐具，但土耳其民族不喜欢这种颜色；信奉伊斯兰教的人则忌讳黄细瓷餐具。
