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菜中之王“白菜”

2013-01-04 22:44阅读：

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菜中之王“大白菜”
谚语云：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”此话很是有道理。李时珍在《本草纲目》中说，大白菜能“通利肠胃、除胸中烦，解酒渴，清食下气，治瘴气，止热气嗽。冬汁尤佳，利小便。
菜中之王“白菜”
白菜属性
白菜属十字花科芸薹属芸薹种中的栽培亚种群，包括芜菁亚种、白菜亚种和大白菜亚种。白菜类蔬菜原产于我国和地中海沿海岸地区，主要以柔嫩的叶球、莲座叶或花茎食用。

大白菜营养成分
大白菜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、不溶性纤维、维生素A、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、维生素E、钙、磷、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰。尤其是里面的维生素C的含量最为丰富。
大白菜含有均衡的多种营养，能为身体增强抵抗力，具有预防感冒及消除疲劳的功效。
大白菜选购指南
大白菜含有氧化酵素，切开后会活性化，发生褐变，至使维生素C氧化，因此最好买整棵。
自制辣白菜
菜中之王“白菜”
材料：大白菜1颗、胡萝卜1根、梨苹果各1个、韭菜1束、大蒜2头、大葱白3根、老姜1大块。
调料：盐120克、白砂糖4汤匙、辣椒粉（极细）150克。
做法：1、首先将白菜做先期修整，把最外层的已干枯的白菜叶摘掉，在水龙头下用流动水将其整棵冲洗待用。将冲洗干净、并沥干水分的整棵大白菜从底部切开1小段（约5—10cm），然后用手把整棵白菜掰成2瓣。并以同样的方法将1/2棵的白菜各分为两瓣，共4小瓣。
2、掀开每一片白菜叶，均匀在菜叶上抹盐。这时需要注意的是：在操作时一定要动作轻柔！因为菜叶新鲜清脆，稍有不慎就容易折断。
3、之后把白菜放置在合适的容器（干燥、无油、无杂物的大盆、深盘均可）内腌制8——10小时。
4、整个腌制过程中，大白菜会逐渐变软，并在盐分的作用下出水。将渗出的水分倒掉，抖去此时还附着在菜叶上的盐分，用厨房纸巾包裹白菜吸去多余水份。
5、调酱：将韭菜剥去外叶，洗净切成4cm小段。胡萝卜洗净、削皮、刨丝。梨和苹果削皮、去核、切成小粒。大葱切成末。将大蒜和老姜用压蒜器压（或石臼捣）成泥状。
6、将以上所有配料与辣椒粉、白砂糖和剩余的盐放置在大碗中，充分搅拌、使其相互渗透。
7、静置约10分钟，使部分配料出水后，再重新搅拌一次，成为酱状的调味料备用。
8、将已经沥干水份的大白菜取出，逐片掀开菜叶，将混合好的调味酱料均匀的涂抹在每一片叶子表面。此时大白菜经过先期盐腌后，菜叶非常柔顺贴合，但在涂酱料的时候仍需注意：尽量保持每一片菜叶的完整。
9、涂抹酱料过程可以戴上一次厨房用性手套，避免损伤手部皮肤，而且操作更自如。
10、在涂酱工序完成之后，将每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端紧密的螺旋状卷成筒状，放入大小合适、敞口的保鲜盒中，盖紧盒盖密封起来。
11、将装好辣白菜的密封保鲜盒转入冰箱保鲜室内保存。也可以放在冬季的室外，前提是避免阳光直射、空气流通.
(发酵过程一般情况下需约1周时间。待辣白菜发酵至有酸味时即可食用，此时最好可以连密封保鲜盒一起固定冰箱保鲜室储存；辣白菜的味道和营养价值与发酵时间、储存温度的不同而各异，一般在2~7度，自然发酵2~3周味道最佳，此时维生素含量最高。)
辣白菜是我国朝鲜族世代相传的一种佐餐食品，我国吉林省朝鲜族家庭的餐桌上，辣白菜味辣脆酸甜，色白带红，四季皆宜。

[参考文献]
[1] 杨月欣 王光亚 潘兴昌 中国食物成分表（第二版）

国家二级营养师—余莹
@营养师余莹 QQ1574835354



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