首先大蒜需经预贮藏，然后进行预冷，使温度接近冷藏温度，目的是减轻冷库系统的负荷。若不预冷，则须使冷库的温度由常温逐渐过渡到贮藏适温。
冷库贮藏的适宜温度是0～2℃。冷库内温度要经常保持恒定，库内不同位置要分别放置温度汁，保持温度均匀。
库内空气湿度也要经常测定，空气湿度应保持在80％以下，最好在70％左右。若湿度过高，可在墙壁角放置吸湿剂，如石灰等。出库时，产品也应自然升温，防止结露。
大蒜耐寒性强，鳞茎可抵抗-6℃～-7℃的低温。适宜的贮藏温度-1℃～-3℃。大蒜喜欢干燥，空气的相对湿度70%～75%为宜。大蒜的冰点是-3℃，若贮藏温度低于-7℃时，大蒜会受到冻害。
贮量波动应尽量小，温度波动大.容易引起生理病变。另外，大蒜对温度的要求比较严格，相对湿度过高，鳞茎吸水受潮，大蒜表面易霉变，并逐渐影响内部质量；相对湿度过低，干耗大，大蒜易干瘪。