面包机的作用——和面和基础发酵
2010-06-26 16:54阅读：
最近几天在为是不是买一个祁和KS-802和面机而犹豫，今天在又一次用我的东菱面包机完成大吐司的和面和基础发酵后，我放弃了购买计划，还是把现有设备充分利用吧。因此我也想把如何用东菱面包机，完成面包面团的和面和基础发酵和大家分享一下：
我用的面包机是东菱的，我比较过ACA的，发现程序和功能都一样。
面包机和和面机比缺点是
1、需要较长的和面时间，否则不能揉出筋膜
2、程序相对固定，很难自主调整
优点是基础发酵时可以给予恒温加热，加快发酵速度，尤其适于冬天。当然过快的发酵速度对面团也有不好的影响，我就不挑剔它了。
一般面包机都具备多项程序选项，我经过很多次试验，现在只用发面团程序来和面和发酵，偶尔犯懒时也用甜面包程序烤个面包，但是和手工用烤箱做的吐司差的太多了。
用面包机和面和基础发酵的流程：
1、一次不要和太多面，建议250g面粉以下
2、原料放置顺序是液体－鸡蛋－糖－盐－面粉－酵母，先不放油。一定将盐和酵母用面粉分开，否则高浓度盐会杀死酵母菌
3、选择“发面团”程序，和面20分钟后强行终止程序（一般是持续按开始键3秒钟），因为短短20分钟，无法做到筋膜状态。
4、放入软化好的黄油或液态油脂。
5、再次选择“发面团”程序，运行10分钟时可以放入葡萄干之类的东西，然后直到程序运行完成。
基础发酵好的250g面粉面团
这样和面和基础发酵就完成了。
剩下就是排气、分割、醒发、塑性、二次发酵和烘焙的纯手工操作了。
