浅谈西双版纳的民族饮食文化
2009-11-09 10:56阅读：
浅谈西双版纳的民族饮食文化
杨文华
【内容提要】
西双版纳
――地处云南最南端，同缅甸、老挝接壤，面积约2万平方公里，聚集着傣、哈尼、基诺、拉祜等十五个民族，多姿多彩的民族风情和绚丽的亚热带自然风光相辉映，使西双版纳尤为神奇美丽。在西双版纳浩瀚无际的绿州里，生长着5千多种植物和数百种珍禽异兽，是天然的'植物王国'和'动物王国'。特殊的地理和气候条件决定了西双版纳可食用的物种资源丰富多样。在与大自然的相依相存中，少数民族向自然界采集原料、汲取养分，形成了各自独特的饮食习惯和文化。
【关键词】 西双版纳；少数民族；饮食文化
一、西双版纳的自然环境和少数民族的分布状况
西双版纳地处云南最南端，同缅甸、老挝接壤，面积约2万平方公里，聚集着傣、哈尼、基诺、拉祜等十五个民族。西双傣语为十二的意思,西双版纳即为十二个版纳:版纳景洪、版纳勐养、版纳勐龙、版纳勐旺、版纳勐海、版纳勐混、版纳勐阿、版纳勐遮、版纳西定、版纳勐腊、版纳勐捧、版纳易武。西双版纳是明代隆庆四年（1570年），宣慰司（当地最高的行政长官）把辖区分十二个“版纳”（傣语“十二”“西双”“版纳”是一千亩之意，即一个版纳,一个徵收赋役的单位）。从此便有了“西双版纳”这一傣语名称。
西双版纳位于云南南部西双版纳傣族自治州境内，北纬21°08′~22°36′，东经99°56′~101°50′.属北回归线以南的热带湿润区.由于入射角高,冬至时分高度角最低为45°本区热量丰富,终年温暖，四季常青。具有“常夏无冬,一雨成秋”的特点。一年分为两季,即雨季和旱季;雨季长达5个月(5月下旬—10月下旬),旱季长达7个月之久(10月下旬—次年5月下旬),雨季降水量占全年降水量的80%以上.
本区热量丰富,终年温暖,四季常青。又因距离海洋较近,受印度洋西南季风的控制和太平洋东南季风的影响,常年湿润多雨,所以森林繁茂密集,植物盛多.因此西双版纳被誉为“植物王国”.
西双版纳是地球北回归线沙漠带上唯一的一块绿洲，是中国热带雨林系统保存最完整、最典型、面积最大的地区。在这片富饶的土地上,有占全国1/4的动物和1/6的植物,是名副其实的“动物王国”和“植物王国”。这些独特的地形特点、气候特点、动植物的分布特点等让西双版纳的民族饮食文化也具有独特的个性。
二、主副食原料以及加工方法文化
1、主副食原料文化
西双版纳少数民族一年四季以大米为主食，以包谷、木薯、土豆为补充。以傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族、瑶族、基诺族最具代表，副食品种类繁多，日常食用的蔬菜分为两大类：栽培蔬菜和野生蔬菜。栽培蔬菜多为外来引进种植，凡适合当地气候条件的蔬菜已成为各民族食用的习惯。栽培蔬菜分为夏季蔬菜和旱季蔬菜，夏季蔬菜有青菜、白菜、萝卜、圆白菜、南瓜、冬瓜、黄瓜、茄子、辣椒、四季豆、豇豆等；旱季蔬菜有青菜白菜、圆白菜、辣椒、四季豆、豇豆、菜豌豆等。但野生蔬菜是作为当地老百姓的日常和季节性的主要蔬菜，也是当地特色蔬菜的主要类型。傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族等食用的野生蔬菜种类达到四十多种。傣族采用野外和引种于房前屋后自由生长采集的方式来获取，其他多为野外季节性采集。野荞菜、水蕨菜、野茄子、树头菜、芭蕉花、水香菜、竹笋、苦凉菜鱼腥草等是最具民族特色的野生菜。各个民族所食用的部位也各不相同。日常食用的肉食方面，主要有家禽、家畜、鱼、水生动物类、昆虫类各个民族间具有一至性，傣族没有太多的禁忌，其他各民族各有自己的禁忌。比如，布朗族不吃马肉；拉祜族不吃马肉和狗肉；瑶族和基诺族不吃马肉、羊肉和蛇肉等。肉食的加工方法主要是生吃、煮、炒、蒸、烧烤、熏烤、舂制、油炸等，表现出高度的统一性；只是有少些差别，哈尼族不吃生食，调配料主要是小米辣、葱、姜、大蒜、野香菜等。日常食用的水果方面，大部分少数民族地区野生和栽培水果较丰富，芒果、青果、酸柚子、酸多依多用盐巴、小米辣腌制或是沾吃。在饮料方面主要是酒饮料和茶饮料两大类。酒饮料由于所处环境不同，制作酒的饮料不同，多用大米和包谷，饮用米酒和包谷酒；少数民族中，饮茶多为男性成年人，泡茶方式各不相同。
2、烹调加工方法文化
1）、对蔬菜的烹调加工，傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族、瑶族、基诺族是最具民族特色的，他们栽培或是野生蔬菜都有生吃或是熟吃的习惯，生吃的类型有：直接生吃、凉拌、舂碎吃、腌制四种，直接生吃的蔬菜要配以沾水或者调料制作的酱，如:番茄酱、辣椒酱、菜酱等等。哈尼族除黄瓜、鱼腥草生吃，蔬菜腌制外，其他的蔬菜都不生吃，这是在吃蔬菜方面最大的不同之处。熟吃的类型有：煮、炒、蒸、烧烤、熏烤、舂制、油炸。傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族、瑶族、基诺族对蔬菜的烹调加工主要以煮吃为主，都配以沾水。烧烤在野外就可以解决吃饭问题，制作材料就地选取。
2）、对肉食类的烹调加工，傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族、瑶族、基诺族在食用时有两种方法，生吃或是熟吃，哈尼族不食用生的肉、血。生吃的主要是家禽、家畜的血以及精肉，生血以加配料调成白旺，生肉、鱼肉、水生动物累、昆虫累、加配料制成剁生或是酱（螃蟹酱），另一方面腌制成酸肉或者酸鱼等生肉食物。肉食的烹调熟吃方法基本一样，但也有不同点，就是这些不同点成为了民族饮食习惯的差异性或特色，瑶族的黄瓜煮干巴，基诺族的蔬菜煮虫蛹是任何一个民族都没有的。
三、饮食习惯文化
傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族、瑶族、基诺族在主食的加工工具上应用了现代煮饭工具——电饭煲，依然保留了罗锅、甑子传统工具，罗锅、甑子这些传统工具继续发挥着主食加工的主要功能。在煮饭方式和程序上各民族间有着明显的不同，存在电饭煲煮饭、罗锅煮饭（水干后焖烤）、一次生蒸、二次生蒸，先煮过滤掉米汤用甑子蒸熟五种方法。傣族、布朗族、拉祜族一天煮饭三次，瑶族、基诺族一天煮饭两次，中午吃冷饭；哈尼族一天煮饭一次，中午、晚上都吃冷饭。具有傣族特色的香竹竹筒烤饭以糯米或紫米为主料，主要在民族节日或者有尊贵客人来临时制作和食用，平时很少用这种方法。在吃饭、盛饭和携带工具方面，依然保留着小竹罗盛饭，在家吃饭使用碗筷，傣族、瑶族、基诺族在田间吃饭用芭蕉叶包裹，充分利用了自然资源，使用简单，携带方便，来源便捷，也不会造成资源浪费和环境污染。傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族、瑶族、基诺族在家吃饭过程中具有尊老爱幼的优良传统，老人先吃，充分尊重老人的习惯。傣族、瑶族，男人、女人在家不同桌充分的习惯至今还在延续。另外，哈尼族待客，主人要先进一碗米酒、三大片肉。进餐时的席位以靠近火塘的一方为首，首席是长者的位置。客人告辞，主人有时还要送一块大粑粑和腌肉、酥肉等食物；独龙族人实行分餐制，无论饮酒、吃饭或食肉，在家庭内都由主妇分食，客人也平均分给一份。人们邀请客人以木片为请柬，木片上刻有几道口子就表承宴饮在几天后举行，被邀请的客人要携带各种食品以示答谢。客人进入寨门后，先与主人共饮一筒泪，然后落座聚餐。总之，这些少数民族的饮食习惯体现了他们的传统美德，至今任然延续。
四、几种最具少数民族特色的餐饮
由于西双版纳可食用的物种资源丰富，经过专家的收集、整理和总结，一批色、香、味齐全，少数民族经典菜肴登上了“滇味”的大雅之堂。
傣味菜在云南菜系中独享盛誉，西双版纳的居民以傣族为主，傣味菜以糯米、酸味及烘烤肉类、水产食品为主，多用野生栽培植物做香料，具有独特的民族风味。版纳美食中，最具代表性的有：“南秘”、布朗族菜、哈尼族菜、烤肉、青苔、酸笋煮鱼（鸡）、香茅草烤鱼、香竹饭，炒蕨菜[青苔]。名称大多是游客没有听说过的并且制法独特，值得一尝。譬如酸笋鸡（傣族）：将酸笋用水洗净，然后放入锅里煮透，再把准备好的鸡肉放入锅里同煮，待鸡肉煮熟后起锅。随后将辣椒、姜、葱等佐料放入油锅里炒热，再把酸笋鸡汁倒入锅里回一下锅，即可食用。其味酸辣爽口，味道独特，开胃；芭蕉叶烧肉
（布朗族）：将肉剁碎，加盐、葱、韭菜、辣椒、姜等佐料，用芭蕉叶包好烧烤，烧熟后即可食用，清香鲜美，为待客佳品。
五、结束语
总之，西双版纳各少数民族，在长期的生产和生活实践中，创造了丰富多彩的饮食文化，给云南乃至中国的传统文化增添了奇光异彩，是发掘和弘扬传统文化的一块风水宝地。在西部大开发和
社会主义现代化建设的进程中，在旅游开发，促进云南地方
经济的发展中，西双版纳少数民族特色饮食文化将起到十分重要的作用。
