小麦储藏品质评价指标研究
2010-03-23 11:04阅读：
摘自《粮食科技与经济》2007年第6期
王若兰，黄亚伟，刘毅，尚华，班磊，周菲
（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州）
小麦是中国重要的粮食作物，其种植几乎遍布全国，产量占全国粮食总产量的22%左右。小麦也是中国主要的储备粮粮种之一，其储备规模和储量均较大，小麦是广大消费者的主要口粮来源，其品质质量的好坏直接影响人们的生活健康。因此，国内众多学者对小麦储藏品质变化研究较多，取得了一定的研究成果，2006年颁布了《小麦储存品质控制指标标》。
由于小麦是一个成分非常复杂的有机体，对其储存品质科学判定实属不易，现行的小麦品质评价指标的检测方法在实际操作中存在很多问题，有很大的局限性。鉴于此，本研究选用简单易测的指标，研究各指标与储藏时间的关系，以期找到更为科学、准确、适时、易于在基层运用实际操作性强的评价方法，为建立小麦储藏品质预测模型提供依据。
1 材料与方法
1.1 样品来源及处理
所用小麦样品来自河南省典型地区、不同品种、不同种植条件当年新收获的样品，见表1。样品经过清理除杂后置于40度恒湿箱中作模拟陈化处理，并保持一定的恒湿度。
1.2 小麦水分测定
水分测定参照GB/5495-785，130℃定时定温法。
1.3 小麦粉SDS沉淀值测定
小麦粉沉淀值测定参照GB/T 15685-1995。
1.4 小麦粉降落数值
小麦粉降落数值测定参照GB/T 10361-89。
1.5 面筋吸水量
小麦面筋吸水量测定参照GB/T
14608-93，实际操作中为减少误差，采取手洗和机器离心脱水。
1.6小麦电导率
在室温条件下，称取5克小麦放置于洗干净的盛有100毫升蒸馏水的250毫升三角瓶中，振荡2分钟（严格控制振荡器的振幅和频率），将蒸馏水倒掉，再加入100毫升蒸馏水浸泡，静置30分钟，然后用电导率测定仪来侧定。
2 结果与讨论
2.1 小麦SDS沉淀值与储藏时间的关系
小麦沉淀值与储藏时间的关系如图1。
从图1分析，小麦粉沉淀值随储藏时间的延长，先增大后减小，有一个峰值，回归方程：Y=-0.0019x2+0.3004X+25.478，R2=0.2346。
沉淀值主要反映小麦粉蛋白质的质量，理论上分析随着储藏时间的延长，沉淀值应逐渐降低，而不应出现峰值，出现这种状况可能是一些偶然因素造成，有待进一步研究确证。
2.2 小麦降落数值与储藏时间的关系
小麦降落数值与储藏时间的关系如图2。
降落数值主要与a-淀粉酶的活性有关，a-淀粉酶的活性高，降落数值则低，反之则高。从结果分析，小麦降落数值随储藏时间的延长，也是先增大后减小，回归方程：y=-0.019x2+3.5843x+402.71，R2=0.1664。
在储藏的前100天内，数值逐渐增大，由于受高温影响，a-淀粉酶酶活性逐渐降低；而在100天时由于样品水分损失严重，进行了水分调节，可能导致-淀粉酶、酶活增大降落数值下降的现象，至140天间降落数值出现了减少的现象，由此可以得出，降落数值和小麦的水分含量密切相关。
2.3 面筋吸水量与储藏时间的关系
小麦面筋吸水量与储藏时间的关系如图3。面筋吸水率随时间的延长，总体上呈下降趋势。
面筋吸水量和储藏时间的回归方程：y=-0.0011x2+0.02x+200.9，R2=0.2885。
面筋吸水率主要反映小麦面筋蛋白的质构，与蛋白质的质量密切相关。面筋吸水率随时间的延长，总体上呈下降趋势，但该指标变化平缓，在模拟加速陈化140天后，大部分还能保持到180左右，说明此指标的灵敏性较差。虽然此指标为现行的小麦储存品质评价指标，但由于其灵敏性较差，多数储备库很少以该指标的数值确定小麦的轮换，而且面筋吸水率的测定选择机洗或手洗的误差很大，操作过程受人为因素影响大，并且不同生产厂家的洗面筋仪也有很大差别，机器重复性也不理想，结果易产生很大误差。所以此指标作为小麦储存品质评价指标的科学性和适用性受到质疑。
2.4 小麦电导率与储藏时间的关系
小麦电导率与储藏时间的关系如图4。
电导率是一种快速测定种子生活力变化的生理指标，高活力的种子细胞结构完整，种子浸泡液的电导率较低；种子老化生活力下降时，电导率往往会升高，这是因为老化种子的细胞膜完整性受到破坏，细胞膜渗透性增加，溶质外渗，从而使种子浸泡液的电导率增加，研究证明种子的电导率与其衰老程度呈负相关。从本实验也可以证实，随着时间的延长，电导率明显增大，小麦细胞体壁的通透性增加，浸泡液的渗出物增多，电导率增大，该指标和储藏时间有明显的相关性且使用仪器价廉易购，实际操作过程简单，不易造成人为误差，是一个很有应用价值和推广价值的小麦储藏品质评价指标。
电导率与储藏时间的回归方程：y=-0.004x2+0.1368x+23.359，R2=0.2241。
3 结论
小麦样品的降落数值和沉淀值随储藏时间呈先增大后减小的趋势，降落数值的变化受水分含量影响十分明显；面筋吸水率随储藏时问大体上呈减小的趋势，但变化比较缓慢，指标的灵敏性不理想；电导率随储藏时间呈确定的增大趋势，几乎不受水分、外部因素及操作过程的影响，操作简便，检测仪器价廉易购，易于在中国粮食储备库中推广。在本课题所选择的小麦品质指标中降落数值、沉淀值、面筋吸水率用于小麦储藏品质的评价均有一定的局限性，电导率则是一个简单、实用、很有前途的小麦储藏品质评价指标。
