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品鉴茅台之美/王莉

2014-10-26 12:12阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1651888704

品鉴茅台之美
贵州茅台酒股份有限公司总工程师 王莉

茅台是酱香型白酒的鼻祖，因此我们先来认识下何谓“酱香”。
“酱香”是一种纯粮自然发酵形成的复合香气，优雅、醇和、多层次。既区别于酱油的“酱”，也区别于沙拉酱的“酱”，所以某些英文翻译为sauce是不精准的，“酱”在这里事实上是—种专有名词，可以直译为jiang。
品味茅台，可以由看“开始”，不光要看“色”，还要看“泽”。在白色背景的衬托下，酒体微微泛黄，同时呈现一种毫无杂质、晶莹清澈的光泽，酒越老则越黄。陈年的茅台酒，更会呈现一种晶莹的琥珀色泽，这是独特酿造工艺造就的优异品质。
其次，便进入非常令人享受的闻香。研究表明，茅白酒中香气香味成分是世界酒类中最复杂的，含有1000多种挥发性或半挥发性成分，各种芳香气味的成分平衡协调，成就了茅台酒的特殊风格。初嗅茅台酒，酱香幽雅突出。再来深嗅，可以闻到花香、青草香，果香甜香、干植物香，直至最后一个部分——酸香。整体香气的层次分明而丰富，幽雅而细腻。
再次是品．茅台酒是高度烈性酒，因此小口的抿品是最适合的方式，如此才能品出其中独特的滋味。入口的时候，应让舌尖到舌面布满酒液，感受酒液从舌尖到舌面缓慢而柔和的走动。这时，舌面两侧首先感觉到强烈的酸味。往舌根走，有了坚果香。酒龄较老的茅台酒，会令人感受到一丝烟熏味。再到咽部，将体会到—种舒适的“曲香”，曲香是很特殊的香味，是茅台酒重要的特征，它类似于谷物发酵的香气，又混合有花香．非常复杂。
到这里，酒已咽下，如丝绸般柔滑的感觉充满整个舌面与咽喉，酒龄越长的酒在舌面上的运动越慢，咽下去的感觉越柔和。这时可合上嘴唇，用鼻子呼气，我们的口腔、鼻腔及咽部都回荡
着茅台酒细腻醇厚的香气，我们称为“回味悠长”。
最后我们来进行空杯嗅香。茅台酒的“空杯香”是无与伦比的。一杯饮后，携口中余味，将酒杯移近鼻子，凝神屏气，可以感受到曲香、花香和酸香组合而成的复合香气，幽雅宜人而悠远绵长。即使空杯放置数天，仍可感受到茅台酒香气的余韵。
相信，此时茅台酒的形象已在你心中呼之欲出。最后一步是综合起来看“风格”，相当于整体形象，也就是酒瓶上为人熟知的26个宇：“微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。”这样的风格是与茅台酒独特的高温制曲、顺应四季的酿酒工艺以及长期贮存和精心勾兑分不开的。

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