中国豆豉和日本纳豆有什么关系？

2014-03-18 17:16阅读：

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中国的豆豉和日本的纳豆都是地域性很强的传统食品。在今天豆豉还只是一种调味品，而纳豆却咸鱼翻身，成了价格不菲的保健食品。这其中的原因到底是什么呢？

中国豆豉和日本纳豆有什么关系？

中国豆豉的历史非常久远，大约有2500年，豆豉传入日本也有大概1000年，由当时的禅僧带到日本的寺院，是僧人们补充蛋白质的重要食物。据说因为在寺院的纳所制作，所以有了个日本俗名——“纳豆”。在很长的历史中纳豆就是豆豉。到了大概11世纪中期水户地区出现了一种拉丝的黄豆发酵食品，据传是水户的将军家用稻草包裹煮熟的黄豆作为军粮，几天后发现长了粘丝，有特殊的鲜味。后来逐渐在民间流传开了。当时称这种食物为纳豆，小渔认为可能是一种崇拜心里，寺院的纳豆普通人很难吃到，在当时是一种高档的食材，制作相对简单的拉丝发酵豆被称作“纳豆”。就像受宠的女孩子被称为“公主”一样，叫的时间一长，“公主”就成了女孩子的代名词。纳豆也是这样，今天提到“纳豆”，特指拉丝的这种纳豆，而寺院的纳豆则被称为“咸纳豆”。是不是有点喧宾夺主的感觉呢！
单从食品来说，

虽然纳豆和豆豉属于同源食品，但纳豆的声誉却远远高于豆豉，我分析至少有以下三个原因：
第一：从保质期方面比较
纳豆加工时间为3天，而豆豉至少一个月。在没有冰箱的年代，纳豆只能在冬天吃到，豆豉是随时可以吃到的。但在今天，人们已经不再千方百计将食物延长保质期了，更崇尚吃新鲜的食物。保质期长的食物虽然有独特的风味，但也不可避免的产生一些不利健康的有害物质。豆豉的盐含量很高，是不宜经常食用的，而纳豆加工中不加食盐，也不用加其他添加剂，显然更符合现代的健康饮食原则。
第二：保健作用方面比较
豆豉和纳豆都属于发酵食品，都是利用细菌将不易消化的黄豆分解成容易消化的氨基酸食品。豆豉发酵不用加菌种，是利用空气中的细菌发酵，所以豆豉中含有多种细菌，其成分具有多样性和不确定性。豆豉的风味主要取决于添加的各种香辛料，比如生姜、花椒、辣椒等等。因为加入大量食盐，不但将豆豉中的细菌消灭，连活性酶也几乎破坏殆尽。为了保证食用安全，豆豉必须加热食用，炒熟或炖熟，彻底灭菌，如果吃了含有有害霉菌的豆豉，还会引起食物中毒。
纳豆的传统做法是利用稻草上的枯草芽孢杆菌发酵，也有少量杂菌，所以传统纳豆比较臭，但相对细菌种类比较少。1918年，北海道帝国大学的半澤洵博士成功从稻草上提取到纯粹的纳豆菌，随后开始推广全新的纳豆制造方法，开启了现代纳豆工业化的序幕。在近100年，纳豆的商业化发展飞速，全自动化的纳豆制造工厂技术已经非常完善，几乎完全取代了手工的纳豆制造业。传统用稻草包裹的纳豆作为一种地方特产还有保留，但价格是工业化纳豆的10倍以上，成了非常小众的商品。用稻草包裹的传统纳豆加工方法，把有机稻草用高温消毒后，也要使用纳豆菌种发酵，稻草包只是装纳豆的容器，只取稻草的味道了。因为农药和化肥的使用，能用来制作纳豆的有机稻草也不易获得，日本的传统纳豆也面临着没落的现状。
用纯粹纳豆菌发酵的纳豆，不论加工方法是否一样，营养成分都相差不多，纯粹的纳豆菌种保证了纳豆的质量，几乎不含有其他杂菌，数量占绝对优势纳豆菌有效抑制了杂菌。
自己制作的纳豆有时会拉丝很短或没有拉丝，这种现象主要原因是感染了纳豆噬菌体。最好不要直接吃，像豆豉一样加热灭菌食用会比较安全。
第三：深度开发价值
豆豉虽然历史久远，但几千年来，制作方法却没有大的改进，制作工艺还停留在作坊阶段。因为含盐量很高，作为调味品也不可能成为餐桌上的主角。而纳豆不含盐，可以和多种食物搭配，纳豆中的多种酵素更是其他食物不能替代的。
今天纳豆作为日本的重要食物，并且有席卷世界之势，我认为纳豆在一定程度上代表了日本的文化，那就是把一件事做到极致的文化。纳豆也不再只是食品，由纳豆衍生出了药品、醒酒药、净化水的改良剂、土壤改良剂、动物饲料添加剂等等。
中国的豆豉和日本的纳豆也代表了两国不同的文化，今天有很多人只要是日本的东西，就一概抵制，似乎日本的好东西都是和中国学的。不但日本人是和中国学的，其他国家有的好东西，我们的祖宗早有了，悠久的历史变成禁锢民族进步脚镣，固步自封的结果就象今天中国豆豉和日本纳豆的天壤之别。

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