新浪博客

纳豆为什么会臭？

2015-06-11 09:14阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1652189535

很多人第一次吃纳豆，都说纳豆很臭，味道有点苦，受不了这个味道，从此对纳豆退避三舍。得出这样的结论，实在是个大大的误解，因为苦臭味和纳豆擦肩而过，实在是太可惜了！
纳豆大自然的馈赠，纳豆中的益生菌和酶是非常宝贵的，它是日常食物中没有的天然营养成分，具有无可替代的健康意义。接受不了纳豆的人可能是机缘未到吧！我想纳豆的臭味也许是纳豆的“试金石”，测量人有没有饮食的智慧，有没有和纳豆的缘分吧？
其实纳豆在刚做好的时候是很香的，尤其在发酵结束前的3个小时，满屋子都弥漫着一种迷人的香气，没有体会的人是无法想象的。发酵结束后及时降温密封冷藏，味道就变的淡淡的，是一种清新的发酵气味，没有臭味也没有苦味，3天之内的新鲜纳豆是最好吃的时候，新鲜纳豆中的纳豆激酶活性也是最高的，冷藏超过3天，冷冻超过1个月，纳豆的品质都在慢慢下降，如果储藏不当，纳豆就有可能发苦。
那么纳豆什么情况下会有臭味呢？那是纳豆和空气接触以后的事情了，和空气接触的时间越长，臭味越浓，这是怎么回事呢？
这要从我们看不见的细菌说起，在我们看不见的空气中，有各种伺机而动的细菌，无时无刻地寻找食物，一旦发现营养丰富的养料，立刻登录！我们知道杂草的生命力很强，而杂菌的速度可谓迅雷不及掩耳，细菌可是导致食物腐败的罪魁祸首。纳豆是发酵过的大豆，营养最是丰富，怎能逃过杂菌的觊觎？有人就问了，纳豆中的纳豆菌不是也很厉害吗？怎么不去对付杂菌？这可就冤枉纳豆菌了，因为这时候的纳豆菌裹着一层厚厚的“睡袋”正
在“休眠”，哪里知道已经山河巨变。
纳豆菌是个对温度特别挑剔的家伙，生长的最佳温度是35度-45度，温度低于10度，高于50度，纳豆菌就会认为环境太糟糕了，它就开始穿上他厚厚的“睡袋”了，等它睡安稳了，那真是雷打不动，百毒不侵。这就是为什么纳豆菌接种的时候，80多度的高温也安然无恙，而其他杂菌早就死光光了。等豆子降温到40度左右的时候，纳豆菌终于苏醒，这时候可是纳豆菌一统天下的时候，发酵到20小时的时候，纳豆菌已经将豆子的营养几乎吃光了，如果不及时降温，纳豆菌弹尽粮绝就会饥不择食，过度发酵的纳豆就会产生浓重的氨味，也就是臭味。现在人们已经掌握了纳豆菌的习性，所以在没有产生臭味前就终止发酵了。如果纳豆的运输途中，温度升高，纳豆菌又会活跃起来，也会产生臭味，这就是纳豆不能常温保存的原因。
纳豆为什么会臭？
知道了纳豆产生臭味的原因，就容易解决纳豆臭味的问题了。
第一：未冷冻的纳豆，在冰箱冷藏室（3度左右）储存时间不超过3天，是不会产生臭味的。绝对不能让纳豆在常温久放，要吃的时候再从冰箱拿出来，打开盖子后尽快食用，尽量缩短纳豆和空气接触的时间。
第二：如果是冷冻纳豆，要提前12小时放到冰箱冷藏室解冻，常温解冻时间久了也容易产生臭味。冷冻过的纳豆，纳豆菌基本是“孢子”状态，能忍耐胃的强酸，直到进入温暖的肠道才慢慢复苏，吃过一次纳豆一周以后还能在肠道中检测出纳豆菌。所以称纳豆菌为“肠道健康卫士”，是名不虚传的。
第三：吃过纳豆的碗，装纳豆的盒子要及时洗干净，上面粘的纳豆粘液可是杂菌的温床，会产生很臭的味道。
有一种适合夏天的纳豆吃法，小孩子最喜欢了，不让纳豆完全解冻，给纳豆上洒一勺白糖，逐渐变软的纳豆和白糖拌匀，纳豆充满了豆香味，粘丝软软的，白糖咬起来“咯吱咯吱”，比冰激淋还要好吃！

我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳

APP专享