1.常用的脂肪提取剂有哪些？各有何特点？
答：（1）无水乙醚：沸点较低（34.6度），溶解脂肪的能力较石油醚强，易燃，但乙醚可饱和2%的水分，会同时把糖分等非脂类成分提取出来，所以必须用无水乙醚。样品必须事先烘干。
（2）石油醚：沸点较高（35-45度），不如乙醚易燃，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量水,屏风，无胶溶现象，不会夹带胶态的淀粉、蛋白质等，其提取物比较接近真实脂类。
（3）氯仿-甲醇混合液：提取结合态脂类效率高，适用范围广，特别适用于鱼、肉等食品。
2.常用的测定脂肪的方法有哪些？其依据的原理是什么？各有何特点？
答：常用的测脂的方法有：索氏提取法、酸水解法、罗紫―哥特里法、巴布科克氏法和盖勃氏法、氯仿―甲醇提取法等。索氏提取法原理：将已经过预处理而干燥分散的样品，用无水乙醚或石油醚等溶剂进行提取，使样品中的脂肪进入溶剂当中，然后从提取液中回收溶剂，最后所得到的残留物即为脂肪(或粗脂肪)。
特点：此法是经典方法，适用于脂类含量较高，含结合态脂肪较少，能烘干磨细，不易吸潮结块的样品的测定。
酸水解法原理：将试样与盐酸溶液一起加热进行水解，使结合或包埋在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为样品中脂类的含量。
特点：本法适用于各类食品中总脂肪含量的测定，但对含磷脂较多的一类食品，如鱼类、贝类、蛋及其制品，在盐酸溶液中加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，使测定结果偏低，故本法不宜测定含大量磷脂的食品。对含糖量较高的食品，因糖类遇强酸易炭化影响测定结果，本法也不适用。
氯仿―甲醇提取法原理：将试样分散于氯仿―甲醇混合液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿―甲醇及样品中一定的水分形成提取脂类的溶剂，在使样品中组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲和性增大，从而有效地提取出全部脂类，经过滤除去非脂成分，回收溶剂，对残留脂类用石油醚提取，蒸去石油醚后定量。
特点：本法适合于含结合态脂类比较高，特别是磷脂含量较高的样
答：（1）无水乙醚：沸点较低（34.6度），溶解脂肪的能力较石油醚强，易燃，但乙醚可饱和2%的水分，会同时把糖分等非脂类成分提取出来，所以必须用无水乙醚。样品必须事先烘干。
（2）石油醚：沸点较高（35-45度），不如乙醚易燃，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量水,屏风，无胶溶现象，不会夹带胶态的淀粉、蛋白质等，其提取物比较接近真实脂类。
（3）氯仿-甲醇混合液：提取结合态脂类效率高，适用范围广，特别适用于鱼、肉等食品。
2.常用的测定脂肪的方法有哪些？其依据的原理是什么？各有何特点？
答：常用的测脂的方法有：索氏提取法、酸水解法、罗紫―哥特里法、巴布科克氏法和盖勃氏法、氯仿―甲醇提取法等。索氏提取法原理：将已经过预处理而干燥分散的样品，用无水乙醚或石油醚等溶剂进行提取，使样品中的脂肪进入溶剂当中，然后从提取液中回收溶剂，最后所得到的残留物即为脂肪(或粗脂肪)。
特点：此法是经典方法，适用于脂类含量较高，含结合态脂肪较少，能烘干磨细，不易吸潮结块的样品的测定。
酸水解法原理：将试样与盐酸溶液一起加热进行水解，使结合或包埋在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为样品中脂类的含量。
特点：本法适用于各类食品中总脂肪含量的测定，但对含磷脂较多的一类食品，如鱼类、贝类、蛋及其制品，在盐酸溶液中加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，使测定结果偏低，故本法不宜测定含大量磷脂的食品。对含糖量较高的食品，因糖类遇强酸易炭化影响测定结果，本法也不适用。
氯仿―甲醇提取法原理：将试样分散于氯仿―甲醇混合液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿―甲醇及样品中一定的水分形成提取脂类的溶剂，在使样品中组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲和性增大，从而有效地提取出全部脂类，经过滤除去非脂成分，回收溶剂，对残留脂类用石油醚提取，蒸去石油醚后定量。
特点：本法适合于含结合态脂类比较高，特别是磷脂含量较高的样