泡菜的制作和其中乳酸菌的分离 拿来与大家分享~~~
2010-05-08 00:44阅读：
泡菜的制作和其中乳酸菌的分离
【方法】采用新鲜胡萝卜及发酵所用试剂为原料，放入发酵用的三角瓶中进行泡菜的制作，再取优质泡菜汁进行乳酸菌的分离，最后得到的单菌落进行观察并初步鉴定【结果】泡菜有一股淡淡酸味，培养基表面形成白色的小菌落，触酶反应中无气泡产生。
关键词 泡菜 乳酸菌
分离鉴定
泡菜是一种经乳酸菌厌氧发酵后制成的酸渍性风味蔬菜，在我国民间广泛食用，历史悠久。能制作泡菜的蔬菜种类很多，常用的有甘蓝（包心菜）、大白菜、萝卜、莴苣、青椒、黄瓜和花椰菜等。制作泡菜的菌种一般不必特别接入，只是利用自然微生物群落即可，但目前也有用人工接种的。主要发酵菌种为植物乳杆菌(Lactobacillus
plantarum)、短乳杆菌(L.brevis)、乳酸乳球乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.
cremoris)、啤酒片球菌(Pediococcus
crevisiae)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和某些明串珠菌
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泡菜制作过程实为乳酸菌选择培养过程，其中重要的选择性措施有：A.适量加糖，以促使乳酸菌优势生长。B.隔绝空气，以创造有利于乳酸菌的生长和抑制好氧性杂菌生长的厌氧环境。C.适当加盐，以抑制部分不耐盐的杂菌。泡菜发酵可分为三个阶段，即微酸阶段、酸化阶段和过酸阶段。制作泡菜的容器时有一个水封盖的陶罐或玻璃罐，它保证了厌氧乳酸发酵的关键条件。在这一密封容器中，经过物料和在其上的大量附生微生物群中的好氧菌好、兼性厌氧菌的呼吸作用，使容器内逐步达到厌氧状态，从而为各种乳酸菌的生长创造了良好的条件，由它们产生乳酸和其他有机酸进一步抑制或杀死腐败菌，从而保证了泡菜的质量和风味。
泡菜中的乳酸菌很容易分离。分离用的培养基很多，常用的有麦芽汁碳酸钙琼脂培养基、番茄汁碳酸钙琼脂培养基、BCP琼脂培养基和MRS琼脂培养基等。在菌种分离时，若能同时选用数种培养基，则成功率更高。乳酸菌都是一些兼性厌氧菌或耐氧厌氧菌，革兰氏阳性，杆状或球状，无芽孢，不运动，分解和合成能力较差，营养要求较高，需提供丰富的肽类、氨基酸和维生素，它们缺乏呼吸链的成分、超氧化物歧化酶和氧化氢酶。在琼脂培养基表面或内层汁形成较小的白色或淡色菌落。
一、材料、试剂与仪器
1.1
材料
萝卜、番茄：购于食堂
蔗糖，食盐：实验室提供
1.2试剂
番茄汁碳酸钙琼脂培养基：葡萄糖5 g，酵母膏3.75g，蛋白胨3.75
g，
磷酸二氢钾1 g，吐温80 0.25
ml，琼脂10g，番茄汁50 ml ，自来水450
ml ，常规灭菌50min;
BCP琼脂培养基:乳糖 2.5
g，酵母膏1.5g，蛋白胨2.5g，琼脂10g，0.5%溴甲酚紫溶液5
ml，自然水500ml，常规灭菌50min；
1.3用具与仪器
标签纸，酒精灯，玻璃棒，量筒，移液管，烧杯，试管，500ml三角瓶，250ml三角瓶，培养皿，接种环，棉塞，牛皮纸，纱布，电子天平，恒温培养箱，高压蒸汽灭菌锅，砧板，菜刀等。
二、实验步骤
第一阶段：泡菜制作
（1）
选料：选择新鲜的萝卜一根，洗净，切成3~5cm的长条放入灭菌后的三角瓶中，直至总体积的2／3左右。
（2）
加水：取含5%食盐和3%蔗糖的冷开水，加至容器的4／5的容积处，然后盖上橡胶塞。
（3）
保温：置28°C恒温箱中保温一周左右。泡菜时间以酸化阶段为佳，若时间过长，则泡菜发酵已进入过酸阶段，不适宜分离检验乳酸菌。
（4）
质量检验：一般通过感官辨色泽（浅黄、无白花）、闻气味以及进一步测PH即可知泡菜的成熟度和质量优劣。
第二阶段：培养基的制作
（1）
番茄汁碳酸钙琼脂培养基的制作：
称取葡萄糖5g，酵母膏3.75g，蛋白胨3.75g，KH2PO41g，吐温80 0.25ml，琼脂10g，番茄汁50ml（用纱布挤），自来水450ml，PH7.0。然后放入高压灭菌锅中灭菌50分钟。
（2）
BCP培养基的制作： 称取乳糖2.5g，蛋白胨2.5g，酵母膏1.5g，琼脂10g，0.5%溴甲酚紫溶液5ml，自来水500ml，PH6.8—7.0. 然后放入高压灭菌锅中灭菌50分钟。
第三阶段：菌种分离
（1）
浇注平板：将上述两种培养基各浇注三个平板。
（2）
平板分离：将优质的泡菜汁通过直接平板划线法分离出单菌落。
（3）
恒温培养：将上述平板分别放入25°C、37°C恒温培养48h以上。
（4）
观察菌落：乳酸菌在番茄汁碳酸钙琼脂平板培养基表面只形成浅色的小菌落，但汁BCP琼脂平板培养基表面则可使紫色的培养基形成黄色包围圈。
第四阶段：菌种鉴定
触酶反应 厌氧菌一般都无触酶（过氧化氢酶），故用滴管把3%H2O2滴在菌落上，若无气泡产生，就证明该菌为触酶阴性。
注意事项：
（1）
制作泡菜的萝卜应洗净，但不可用开水烫过，不然可以使其内的乳酸菌致死。
（2）
三角瓶中不宜留过多的空间，同时，在制作期间，不可经常打开橡胶塞，否则因氧气的过多而促使其中的白地霉等杂菌大量生产，降低质量。
（3）
因为泡菜是厌氧发酵过程，故应注意橡胶塞是否密闭。
五、试验结果的观察
泡菜汁通过平板划线法在番茄汁碳酸钙培养基上只形成了浅色的小菌落，而在紫色的BCP培养基上形成了黄色的包围圈。用3%H2O2滴在菌落上，无气泡产生。证明泡菜汁中得到了乳酸菌，并分离出来。
六、实验过程中所遇到的问题
（1）
在培养基灭菌时，塞子选用的是有孔的，导致在灭菌时培养基喷出，且拿出培养基后，没有及时的倒平板，使得培养基凝固。
七、思考题：
泡菜中大量生长的乳酸菌来自何处？为何它们能成为优势菌群？
答：泡菜中的乳酸菌来自于萝卜本身，因为5%食盐、3%蔗糖以及无菌环境使得其它菌落无法正常生长，所以乳酸菌成为了优势菌群。
