旧年蠲的雨水与梅花上的雪
2012-12-24 18:34阅读：
水为茶之母。
明张大复《梅花草堂笔记·试茶》：“茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水试茶十分，茶只八分耳”。因此，没有好水绝对冲不出好茶。
上文贾母接过妙玉奉上的茶，问是什么水。妙玉笑回：“是旧年蠲的雨水。”
什么是旧年蠲的雨水？所谓“蠲浊扬清”，蠲在此处用作净化的意思。雨水烹茶，古已有之。北宋苏东坡在《论雨井水》一文中说：“时雨降，多置器广庭中，所得甘滑不可名，以泼茶煮药，皆美而有益”。清人徐士鋐《梅水烹茶诗》亦云：“阴晴不定是黄梅，暑气熏蒸润绿苔；瓷瓮竞装天雨水，烹茶时候客初来。”
“梅水”就是梅雨季节露天承接的雨水。过去，苏浙一带的小天井里大多都置有瓮缸，每到黄梅雨的季节，家家户户接的缸满瓮满。据说梅水甜滑，甚至胜过山泉。蓄于缸内，水味经年不变。
查李时珍《本草纲目》，真的对雪水评价甚高：“腊雪密封阴处，数十年亦不坏；用水浸五谷种，耐旱不生虫；洒几席间，则蝇自去；淹藏一切果实，不蛀蠢”；“煎茶煮粥，解热止渴”。
古人以雪水烹茗为高人雅事。如白居易《晓起》：“融雪煎茗茶，调酥煮乳糜。”唐陆龟蒙与皮日休唱和咏茶诗：“闲来松间坐，看煎松上雪。”宋陆游《雪后煎茶》：“雪夜清甘涨井泉，自携茶灶自烹煎。”《红楼梦》第二十三回贾宝玉《冬夜即事》亦云“却喜侍儿知试茗,扫将新雪及时烹。”
清代的乾隆皇帝一生酷爱饮茶，晚年更是嗜茶如命。有一则说他嗜茶的轶事，很有趣。当他八十五岁要退位当太上皇时，有位老太医惋惜地说：“国不可一日无君。”
乾隆皇帝应声接道：“君不可一日无茶。”
这位盛世皇帝一生尝遍天下名茶，也品鉴过许多天下名泉。他在钦定北京玉泉山玉泉为”天下第一泉”之后说：“然则，更无轻于玉泉者？曰：有！乃雪水也。尝收积素而烹之，轻于玉泉斗轻三厘。雪水不可恒得。”可见他对雪水的推许之甚。
至于妙玉烹茶所用的梅花上扫下来的雪水，则不只是高洁而已，直令人拊掌击节、遐思翩翩，并且生出一种披襟直上玄墓山、觅蟠香寺、坐看白雪红梅的兴致来。
妙玉：“这是旧年蠲的雨水”
茶道讲色、香、味、器、礼，而水则是色、香、味三者的体现者。因此，自品茗饮进入人们的生活和文学艺术领域之后，人们对烹茶所用的水质高低、清浊、甘苦的认识和要求就更前进了一步。唐代以降，随着以“品”为主的饮茶风尚兴起，对品茶三要素的体现者“水”，就有了专门的论述。以我所知，除陆羽的《茶经》中讲到煎茶用水和知识外，与他同时稍晚的张又新收集了不少有关煎茶用水的资料，加上刘伯刍和自己的理解，编成了一部专门讲究用水的专著《煎茶水记》，成为《茶经》的续篇。明人许次纾《茶疏》中曾写道：“精茗蕴香、借水而发，无水不可与论茶也。”张大复在《梅花草堂笔谈》中也说到茶与水的关系。他说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”故近人徐珂在《清稗类钞》“饮食类”中有“烹茶须先验水”之说。
水有多种，陆羽在《茶经》中把自然界的水分为三个类型：即“山水上”、“江水中”、“井水下”，此外还有“雪水”。但一般说来，饮茶用水多以前三种水为常见，雪水则不多见。《煎茶水记》中记载陆羽把三种类型的水又分为二十等。
但是刘伯刍认为煎茶水可分七个等级，比陆羽的“二十等”简略了些。不论是二十等，还是七等，都说明在茶道专家看来，煎茶的水质量是不尽相同的，所以煎出的色、香、味迥然不同。究其原因，明代田艺衡在《煮泉小品》中说出一番道理颇令人信服。他说，“鸿渐有云：‘烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。’此诚妙论。”他进一步分为十部分：“源泉”、“石流”、“清寒”、“甘香”、“宜茶”、“灵水”、“异泉”、“江水”、“井水”、“绪谈”。宋徽宗在《大观茶论》中说：“水以清、轻、甘、洁为美。轻、甘乃水之自然，独为难得。”明代的熊明遇《罗芥茶记》说：“烹茶，水之功居大。”又说，“养水预置石子于瓮，不惟盖水，而白石清泉，会心亦不在远。”这些记载和诗句，都说明古人煎茶用水是十分考究的。
曹雪芹时代，煎茶用水也很注意。他的挚友敦敏、敦诚，因出身宗室，对茶酒都有特殊的癖好。敦诚的《四松堂集》中有许多咏茶诗作，如《蒋千之（良骐又号螺峰）编修赠六ｔ峝茶，小诗寄谢，叠前韵》。[5]诗中说到用水事。敦敏的“煎茶”诗题为《茗花》[6]，诗云：
骤雨潇潇已沸汤，兰芽别自蔼清芳。
地炉纸帐疏烟薄，活火寒泉飞雪香。
几片绿云凝露润，一瓯碧玉喷珠光。
茶经陆羽真能事，轻细相看人品尝。
二敦显然喜欢饮茶，且深得茶理。敦诚还有一首《偶忆西山慧云寺龙泉水，因令小奴驰骑往取一瓶，适友人惠以湖井露芽，松下煎之京复情况自怡》。[7]后来敦诚将这段“西山取水”的事，记入《鹪鹩庵笔麈》[8]，比诗中所云更详细。因此，我相信曹雪芹的茶道知识不仅来自书本、来自家庭，恐怕也有来自朋友之处，只不过他更富于创造，使茶道在他的笔下更加五彩缤纷，更加艺术化、形象化罢了。
用“雨水煎茶”还见于第111回，妙玉到四小姐惜春处，她见惜春可怜而留住，边下棋边饮茶，也是用雨水煎茶。
用“雪水”煎茶，《红楼梦》中也写到两处，一是第23回宝玉写了春夏秋冬季即事诗，其中《冬夜即事》诗云“却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹。”说明用“新雪”水来烹茶。第二处仍是第41回，是妙玉论茶道最精彩的一段文字：
……妙玉执壶，只向海内斟了约一杯。宝玉细细吃了，果觉轻浮无比……。黛玉因问：“这也是旧年蠲的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今天夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水那有这样轻浮，如何吃得。”……
原来雪水竟然比旧年蠲的雨水又讲究许多！
至此，读者或许要问：曹雪芹为什么在《红楼梦》里要花费这么多笔墨特写“雨水”和“雪水”呢？其实，这绝不是曹雪芹故弄玄妙，“杜撰”什么新奇故事。古人用“雨水”、“雪水”煎茶，不乏其例。唐人陆龟蒙在《煮茶》诗中就有“闲来松间坐，看煮松上雪”之句。宋朝苏轼在《记梦回文二首并叙》诗前“叙”中也说过：“梦文以雪水煮小团茶”。与曹雪芹差不多同时人，即那位被误称为《红楼梦》续书作者而又屡遭诟骂的高兰墅在《茶》诗中也提到用“雪水”煎茶的事。
这些古人以“雪水”煎茶的诗文，反映了自唐宋以来“雪水”煎茶的风俗。人们可能要问，古人用“雨水”、“雪水”煎茶的根本原因是什么？仔细考察不难回答这个问题。古时，工业不发达，天空大气没受到污染，所以雨水、雪水要比今天所见的雨水、雪水洁净得多。因此食用雨水、雪水是常见的现象，故古人称雨水、雪水为“天水”。其实，在二十世纪九十年代的今天到边远地区或用水困难的地方仍然可以见到用大缸积雨水、雪水食用的现象。从科学角度考察，近代科学分析证明，自然界中的水只有雨水、雪水为纯软水，而用软水泡茶其汤色清明，香气高雅，滋味鲜爽，自然可贵。古人用“天泉”煎茶，是与科学分析的结果相符合的。曹雪芹没有在人们已经熟悉的泉水、井水、河水上作文章，正是他的高明处，给人以更多的烹茶用水的知识，同时也表现了他在茶道方面的深厚修养。
