原文地址：酵母源辅料在葡萄酒中的应用
酵母源辅料在葡萄酒中的应用
葡萄酒在生产过程中，各种辅料是不可少的，它们在葡萄酒发酵过程中起着相当重要的作用。在葡萄酒的酿造过程中需要不同的辅料，包括二氧化硫、果胶酶、活性干酵母、酵母营养剂、发酵促进剂、乳酸菌等。其中有一些辅料是来源于酵母的即酵母源辅料，主要包括活性干酵母、酵母细胞壁、酵母多糖、发酵促进剂、酵母营养剂等。
葡萄酒的酿造主要是在酵母的作用下进行的，通过酒精发酵将葡萄糖转变成酒精和二氧化碳，同时代谢生成上百种风味物质。在葡萄酒生产中，选用好的活性干酵母很关键，针对与不同的葡萄品种和发酵不同种类的葡萄酒，可选择具有不同的发酵特性的活性干酵母。酿造赤霞珠、品丽珠和蛇龙珠等葡萄品种时可选用耐酒精，单宁和色素浸提力好，富产多糖，发酵后期凝集性好，同时有利于苹果酸-乳酸发酵的酵母，如安琪酵母RV002；对于酿造白葡萄酒，应选择耐低温，对营养的需求较低，如安琪酵母BV121和BV818，对于生产果香突出的红葡萄酒的生产可选择RV097。
酵母细胞壁的厚度为0.1-0.3μm，重量占细胞干重的18%-30%，由29%的β-葡聚糖、31%的甘露聚糖、13%的蛋白质、9%的脂类和1-2%的几丁质构成。酵母细胞壁因其独特的生物特性以成为葡萄酒酿造的重要辅料之一。
酵母细胞壁在葡萄酒酿造中的功能包括吸附和提供生长因子。酵母细胞壁的吸附功能主要有：吸附酿酒过程中产生的有害脂肪酸（如辛酸、癸酸）；吸附葡萄酒中少量的赭曲霉素A；吸附葡萄酒中具有苦味和涩味的多酚物质，柔化葡萄酒；吸附葡萄酒中的农药残留。酵母细胞壁能提供生长因子，如甾醇，不饱和脂肪酸，脂类物质（如固醇），从而促进酒精发酵过程中酵母的生长。正在进行酒精发酵的葡萄汁或停止发酵的葡萄汁中添加酵母细胞壁，如安琪酵母细胞壁CW101，能有效地避免发酵停滞或发酵延迟。
酵母多糖是葡萄酒中非常重要的多糖物质，它是源于酵母细胞壁的大分子多糖复合物，约占酵母细胞壁干重的40%左右，主要由甘露糖蛋白、葡聚糖和少量几丁质等构成，分子