北京三里河的“同和居”

2012-04-27 19:29阅读：

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北京来去匆匆，但同和居的美食令人回味。。。。北京三里河的“同和居”

同和居简介
同和居饭庄位于西城区西四大街，创建于1822年以同怀和悦之意而命名店名。初建之时，系一小店，以经营家常菜为主，顾客大多是贫民大众。民国初年，掌柜牟文卿请御膳房的袁祥福帮厨，袁祥福凭三不沾（不粘盘、不粘匙、不粘牙）等宫廷名菜使同和居有了名气。1

939年广和居停业，其大部分厨师来到同和居，使同和居生意火红，名气越来越大。并成为旧京城著名“八大居”饭馆之首。解放前夕，八大居仅存同和居、沙锅居。
1984年前，该店店址一直在西四南大街北口。门上悬挂溥杰先生亲题“同和居”匾额。后迁至三里河月坛南街。新店的营业面积为五百平方米，由一大厅及环其大厅的天和、地和、人和三个KTV厅房组成，配有一流音响，功能多样，环境舒适。可同时接待三百人就餐，并可为各类文艺表演、比赛、庆典活动提供场所。重新开张的同和居饭庄，为满足多方宾客的需要，吸取其他菜系的精华，增设了鲜活鱼、虾、蟹、蛙、蛇等原料，以供顾客随意选用。其烹制的清蒸鳗鱼，黄焖或清蒸元鱼，三吃蛇（皮炸之，骨汤之，肉炒五彩蛇丝），用油爆、宫爆、铁板烧等技法烹制的牛蛙、秀龙鳝，糖醋脆皮鱼等都受到顾客的青睐。

三不沾
同和居的鲁菜
同和居的鲁菜烹调方法全面。爆、炒、烹、炸、溜、扒、汆、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拔、腊、蜜、沽、熏、拌、炮、腌、卤、酱等无所不长。尤其爆菜更有独到之处。同和居的“爆”法与其他菜系不同处，是采用急火速炒的方法，以突出菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。“爆”法中又分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、芫爆等。

乌鱼蛋汤
同和居的创办的记载：
　　据说是清室的一位皇亲，为在宫外有个吃喝玩乐的方便去处，便邀来几个人，开办了同和居。起初生意一般，店也无名气。一日，住在西四缸瓦市的一位掌管财政的王爷偶到小馆吃饭，店主百般殷勤伺奉，精心烹制了几个拿手菜，深得王爷欢心，王爷食后大加赞赏，因此，小馆生意便有了转机。为招揽生意，小馆常以客为友，使其有“宾至如归”的感觉，便取“同怀和悦”之意，定名为“同和居”。民国初年，掌柜牟文卿请御膳房的袁祥福帮厨，袁祥福凭三不沾（不粘盘、不粘匙、不粘牙）等宫廷名菜使同和居更有名气。1939年广和居停业，大部分厨师来到同和居，使同和居生意火红，名气越来越大，成为旧京城著名“八大居”饭馆之首。经营的莱点更丰富多彩，最盛时期能做四五百种菜。
　　牟文卿“三顾茅庐”请高厨
　　同和居直到民国初年还在默默无闻地经营普通饭菜的生意，远未能跻身京城名馆。牟掌柜的传人牟文卿接手生意．此人头脑新、善交际，结交了众多朋友．其中一个叫袁祥福的原在清官御膳房当差．1 9 1 2年解职回家后没事干．就进城卖菜．经常到同和居吃饭，与牟文卿结识。牟了解他的背景后，便恳切地请他来同和居帮忙(不敢说雇用)。牟文卿屡次登门拜访，颇有“三顾茅庐”的味道，袁师傅最终被感动．就将在御膳房所学的本事全部都施展了出来。