读书笔记：《味道的颗粒：一部香料的文化史》-(爱尔兰）凯特琳·彭齐穆格
2024-02-20 09:43阅读：
这是一本香料商人家庭长大的孩子讲解各种香料的书，充满香料气息。
姜黄:
它不是一种令人愉悦的香料。苦是大多数人用来形容姜黄的词，尽管其他词还有泥土、根、些许胡椒味。姜黄是一种最好与其他香料一同使用的香料，这也解释了为什么姜黄是很多咖喱的关键成分。我想最好是将姜黄和其他香料混合，然后加入蛋白质和脂肪，大家坐在一起品尝。
姜黄分为印度姜黄和其他姜黄。
姜黄的两个主要品种是马德拉斯（Madras）和阿勒皮（Alleppy）。
阿勒皮是两者中质量较高的。阿勒皮的味道更浓，金色更深，姜黄素含量（医学和健康相关的性能，也是颜色的指标）范围在2.5%至5.5%，而马德拉只有大约2%。
在中东地区，扎塔的重要性延续了几个世纪，就相当于盐和胡椒在美国：无处不在，必不可少，几乎就是本能反应。扎塔是全能调味品，用于肉类、蔬菜菜品，也为鹰嘴豆泥、脱乳清酸奶（希腊酸奶）和鸡蛋调味。扎塔为面包，如皮塔（pita）调味时非常出众，或者可以将其直接混入面团，制成重味、可口的面包。
不同的扎塔在中东存在了数个世纪，类似于咖喱。在伊拉克、叙利亚、沙特阿拉伯、巴勒斯坦、约旦、埃及、摩洛哥和土耳其，扎塔所包含的内容随所在的地方、种族和家庭的不同而千变万化，虽然它们都有强烈的香草元素。
扎塔也是一种香草的名字。这个词原本是阿拉伯语中一个植物科中几种经常用于烹饪的野生香草的名字。它指的是野生或在小块土地和花园中种植的牛至、百里香和香薄荷等几种香草，而不是某一种。根据几位著名犹太学者作品的翻译，这个名称最恰当的是指圣经牛膝草。
小豆蔻可以和肉桂快乐地在一起，肉桂的风味可以平滑地凸显，在这点
上小豆蔻也与姜一样。
《伯恩斯·菲尔普香料之书》写道：“在印度，小豆蔻被称为香料皇后，仅次于香料国王胡椒，由于在经济上的重要性。”
它的香气无疑也符合皇室，强劲、甜、接近柑橘，既清凉又温暖，以及带有一丝刺激的明亮，可以给咸味和甜味菜品带来欢呼。如果使用不当，会显得粗鲁，如果使用过量，会压制其他味道，但是用量合适的话，和其他香料朋友合作，小豆蔻可以提升任何一位伙伴。
印度的小豆蔻品质更好，价格也更高，比起危地马拉的，风味更强和饱满，尽管危地马拉的小豆蔻也是令人满意的。
小豆蔻是姜科植物的干燥种荚。
小豆蔻可能是最令人困惑的香料之一，因为它有很多种形式：完整种荚、完整种子和研磨成粉（研磨的只有种子，而不包括种荚）。再加上可供选择的三种颜色：黑色、绿色和白色。
1. 绿色小豆蔻种荚：
绿色种荚的形状是两侧偏锥形的椭圆形，闻起来并没有太多味道。用手指打开种荚就会发现浅褐色的种子和独特的小豆蔻香气。当食谱要求使用绿色小豆蔻时，可以打开种荚并把它放进锅里，然后捞出空壳，就和使用月桂叶时一样。有时，食谱会要求你研磨整个小豆蔻种荚，但是我发现总是会剩下来自种荚的细丝没有被磨碎，所以我选择从种荚中取出种子，或者索性就那么留着种荚，稍后再找它们。（如果你没找到它们也没事，当你吃到它们的时候，感觉会很明显，你可以吐出它们或者干脆吃掉，因为它们柔软且可以弯曲，和扎人的月桂叶很不一样。）
2. 白色小豆蔻种荚：
白色小豆蔻种荚仅仅是绿色种荚经过了漂白。部分斯堪的纳维亚国家将白色种荚视为标准小豆蔻。漂白会使味道变醇，通常是更强烈和刺激。只有最好的绿色小豆蔻会被选出来进行漂白。白色的小豆蔻种荚更胖更圆，里面的种子颜色更深也更饱满。
3. 黑色小豆蔻种荚：
黑色小豆蔻实际上是棕色，而不是黑色的，并且和绿色（还有白色）小豆蔻不是一回事，是来自同一植物科的亲戚。黑色小豆蔻的味道非常不同，厚重，带有烟熏味，接近胡椒的风味。黑色小豆蔻可以用作烘焙香料，并适合于咸味菜品，如炖菜、米饭，和香料裹肉。黑色小豆蔻还是格拉姆玛萨拉（garam
masala）的必备成分，尽管在你需要时最好单独使用它。我喜欢在河粉中添加它温暖的特质。
4. 小豆蔻粉：
小豆蔻粉会很快失去风味，所以，明智的做法是尽快把它们用完，确保在两次使用之间把它们存放在干燥、避光的地方。研磨或者烘烤新鲜的小豆蔻会让备餐过程花费更多力气，但是如果你有这个时间，这样做其实很值得。用于烘焙时，研磨是必须的，你肯定不想面团里有大块的种子。小豆蔻粉也用于中东和印度菜品，特别是咖喱和茶。我喜欢我的奶茶中有很冲的香料味，如果没有小豆蔻，就达不到这种程度。以烘烤小豆蔻种子作为制作咖喱的第一步，会让菜品中充满令人陶醉的风味。
杜松子
杜松子有药用价值。通常用于烹饪野味或腌制肉类。
大量饮酒前嚼3颗杜松子可缓解宿醉，或在宿醉后的早晨将其压碎用热水冲泡来饮用。
伊丽莎白·戴维（Elizabeth
David）是一位多产的美食作家，她漫长的职业生涯中，大部分时间都致力于欣赏和复兴传统的英国菜肴。她有一个使用杜松子、黑胡椒、多香果和盐腌制牛肉的配方。牛肉要在香料和红糖制作的腌渍汁中腌制三个月。（《英国厨房中的香料、盐和调料》）
金酒是以杜松子为主要调味剂的烈酒。
豆蔻和豆蔻肉：
豆蔻是豆蔻树果实的种子，这种树原产于印度尼西亚和菲律宾的某些岛屿。从外观和结构上看，豆蔻的果实都像李子，豆蔻位于鲜黄色果肉的中央。整个豆蔻看起来像一个迷你版的木制鸡蛋，在其周围生长着惹眼的种子覆盖物或假种皮，就是我们称之为豆蔻肉的东西。新鲜的时候，豆蔻肉是鲜红色的，经过干燥后变成黄褐色，并掺杂有深棕色、暗金色和红色。豆蔻肉比豆蔻更软更浓郁。
西印度群岛的豆蔻含脂肪更多，东印度群岛的豆蔻比较硬，味道比西印度群岛的略微柔和，且颜色较浅。
祖母伊娃对添加豆蔻的建议是“一指甲就足够”，用以表示必要的克制。
相比其他香料，磨成粉的豆蔻会更快失去其风味强度。
在中世纪，添加豆蔻是延长啤酒保存时间的流行方法。
它最常见的地方可能是南瓜派。没有豆蔻和肉桂，派就只是南瓜和派皮。
制作透明果冻的时候也需要使用豆蔻肉片，因为豆蔻肉粉会使果冻上色。
豆蔻还可以防止中风、痔疮、猩红热和脾疮。
《萨莱诺健康之道》中写有：“吃一颗豆蔻是好的，两颗不好，三颗致命
豆蔻和豆蔻肉的精油中含有豆蔻醚，一种剧毒物质。
香料酒通常使用红葡萄酒制作，这是你为拯救一瓶即将变质的红酒所做的既美味又经济的努力。如果可能，加上一大口白兰地和一些新鲜橙子切片，把混合好的香料酒放在炉子上加热，你将得到一壶美妙的热饮。考虑到清理香料的需要，可以把香料装入布袋，当然没有也不是问题。在热闹的节日聚会上，我会把茶滤放在杯子上，来清理掉漂浮的香料。不上档次，但很方便。
不想要酒精，只想要香气？把同样的香料放到一锅水中，让锅在炉子上慢煮，下午做上，到晚上整个屋子都会沉浸在令人陶醉的冬日暖香之中。
香料酒和苹果酒依然是寒冬中的最佳饮品。《生活多美好》（It's a Wonderful
Life）中的天使克拉伦斯分享了他偏爱的口味：“多些肉桂，少些丁香。”他是对的。香料酒中通常含有豆蔻或豆蔻肉，以及小豆蔻，有时还会添加姜和多香果。在我家里，会加差不多一英寸的香草荚。
丁香：
丁香因其麻醉性能而被长期使用，是现代牙医中的一种传统。
肉桂：
挥发或者说芳香油通常被用来衡量香料的效力，对于肉桂来说，可以从最低的1%至2%，到最高约7%。
西贡肉桂（又称越南肉桂）位于顶端，含6%至7%，是风味最强烈的肉桂。它的风味极强。
中国肉桂的含量为3%至4%，强烈而丰富，但没有西贡大红木条刺激。
阴香，含量在3%上下，处于中游水平。
锡兰肉桂的含量为1%至2%，处于较低水平，带有轻柔精巧的香气。
但是实际上，只有锡兰肉桂是肉桂（cinnamon），西贡、阴香和中国的是桂皮（cassia）。
肉桂和桂皮在生物分类学中是同一属下面的不同种，但只有锡兰肉桂是“真正的”肉桂，因为它来自Cinnamomum
verum种：拉丁文的意思是“真的肉桂”。
混合香料：
1. 阿斗波/Adobo
阿斗波的名字adobo或adobar，来自西班牙语，意思是腌泡或淋汁。在伊比利亚半岛，它通常包含红甜椒粉、牛至、盐和蒜，一般会混入酱油或醋中。阿斗波在拉丁美洲已被广泛接受，很多地方都会同时干用和湿用。另外添加的成分可能有洋葱粉、孜然，以及各种辣椒粉。
2. 阿德维/Advieh
阿德维在波斯语中就是香料的意思，主要用于伊朗美食。大多数配方都包含肉桂、小豆蔻、丁香、姜黄、孜然、姜和独特的玫瑰花瓣/花苞。个性化的版本有各自强化风味的方式：芫荽、豆蔻、黑胡椒、豆蔻肉，等等。它经常被撒在米饭、鸡肉和豆类菜品上。用于炖菜时（因此叫作Advieh-e
khoresh），几乎总是同时用上番红花。
3. 卡津调味料/Cajun Seasoning
基本的卡津调味料是由蒜粉、洋葱粉、甜的红甜椒粉、百里香和卡宴辣椒组成。由于重点不是热感，所以不少人会添加其他香草来提升复杂度：牛至、欧芹和罗勒都是不错的选择。
请注意，卡津调味料在卡津烹饪和克里奥尔烹饪中都是必不可少的，唯一的区别是克里奥尔烹饪会用番茄，卡津烹饪不用。
4. 杜卡/Duqqa
杜卡是一种以坚果为基础的埃及香料混合。这个名字的意思是“捣碎”，因为其原料是完整烘烤后压碎的（或者温和一些，放进研磨器）。榛子是传统配方中的基础，不过也有些会添加扁桃仁，或以扁桃仁替代。杜卡可以追溯至古埃及，从那时起配方就在一直不断发展，不过芝麻（白和黑）、芫荽、孜然、盐和黑胡椒是始终如一的。在不同时代的文字中还出现过茴香、葛缕子、墨角兰、薄荷、扎塔、鹰嘴豆、黑种草、辣椒粟粉、松子、南瓜籽和葵花籽。杜卡通常作为蘸料，只需要添加油。
5. 哈瓦伊/Hawaij
由于Hawaij在阿拉伯文中就是混合的意思，所以这个名字可以指两种也门香料混合。
第一种主要用于汤，尽管它也可以用在炖菜和咖喱中，撒在米饭和蔬菜上，或在烧烤时使用。这种基本的咸鲜哈瓦伊混合应包含黑胡椒、孜然、姜黄、绿色小豆蔻。更复杂的版本可以添加葛缕子、丁香、芫荽叶和姜。
另一种哈瓦伊主要被放进咖啡里（在冲泡过程中，而不是加到杯子里），尽管它已经被应用于一些甜食和肉类食谱。这种哈瓦伊混合的重点在茴芹和茴香的光果甘草风味，此外还有姜、小豆蔻和肉桂。
6. 卡拉达卡/Qâlat Daqqa
卡拉达卡是突尼斯版的五香调味料：丁香、豆蔻、肉桂、胡椒（任何颜色）和天堂椒。和其他地方的五香调味料一样，卡拉达卡很少用于甜食，尽管里面有丁香、豆蔻和肉桂。它可以用作烤肉裹料（尤其是羊肉），或者用于蔬菜菜品，特别是带有南瓜和茄子的，偶尔也出现于水果酥和派中。
7. 四香调味料/Quatre Epices
这个名字在法文中就是“四种香料”的意思，它是法国香草碎的邻居，包含磨粉的胡椒（白或黑）、丁香、豆蔻和姜。如需较轻的口味，用多香果代替胡椒；如需增加甜感，使用肉桂代替姜。添加更多香料会让这种混合名不副实，不过四种香料的比例在不同配方中可能有相当大的不同：从四种平均到几乎全部胡椒搭配少量其他风味。很自然，它主要用于法式菜品（尤其是汤、炖菜和熟制肉），但在一些中东菜品中也能找到这种香料混合。
8. 北非综合香料/Ras el Hanout
很难说北非综合香料来自哪里，它的名字是阿拉伯文“镇店之宝”的意思，彰显着它在综合香料中拥有最好的品质和最高的价格。这种调料是摩洛哥菜中的重要角色，并且在整个北非都能找到（尽管主要关联于摩洛哥）。每个香料商人都用他最好的香料混合制作自己的镇店之宝，用在肉或者撒在米饭和古斯米上。十几种香料似乎只是最少的，有些混合可以包含二十多种香料。
最常见的成分是那些在世界各地都能找到的：茴芹、小豆蔻、孜然、丁香、肉桂、茴香、豆蔻、豆蔻肉、多香果、姜、芫荽、胡椒（黑和白）、一些品种的辣椒、红甜椒粉（甜和辣的）、胡芦巴和姜黄。其他的更具地区性，可能不易购买：花楸、油莎草、尾胡椒、高良姜、天堂椒、长胡椒、鸢尾根、僧侣胡椒（穗花牡荆）和玫瑰花苞。其他的区别还有其中的全部或某些香料是否在混合前经过烘烤。
注意：北非综合香料中通常不包含盐、蒜或番红花，因为盐和蒜适合在餐桌上添加，番红花会压倒其他风味。
北非综合香料通常被用于烤肉和蔬菜、饭类菜肴、汤和古斯米（couscous）。它可以与油混合制成腌渍汁，或者与酸奶混合作为蘸料。
9. 七味唐辛子/Shichimi
这种日本香料混合的全名是shichimi tgarashi，也可写作nana-iro
tgarashi，即七色唐辛子。它必须包含红辣椒（粗研磨）、陈皮、山椒、黑白芝麻、罂粟籽和紫菜，火麻仁、姜、蒜或紫苏可以作为补充。这样是否就超出了七味，很大程度上取决于你是否将黑芝麻和白芝麻算作单独的一味。
10. 塔可调味料/Taco Seasoning
塔可调味料和使用它的塔可一样灵活多变。使用蒜、洋葱、牛至、红甜椒粉、孜然，以及某种辣椒（许多配方中只是简单写了辣椒粉，这样毫无帮助还会让人困惑）作为基础，就不会出错。这是一个值得反复尝试的组合，使用不同的辣椒，或者添加一种秘密配方（一般是芫荽），又或者调整原料的比例。这个组合适用性超广，无论饼是软是硬（或者是布里多、法西达、可萨迪亚），也无论塞进什么馅料：牛肉、鸡肉、猪肉、豆子或蔬菜，都能完美胜任。不过它在鱼肉塔可中并不常见，柑橘和芫荽叶统治着这里，但也仅仅是不常见。
食谱：
1. 油醋汁/Balsamic Vinaigrette
供2盘沙拉使用，可以为几乎所有沙拉增添风味。
香料：1茶匙白芝麻，1茶匙黑芝麻，1茶匙罂粟籽，1捏盐，黑胡椒，根据口味
½汤匙意大利香醋，1汤匙橄榄油
平底锅小火，加入白芝麻、黑芝麻和罂粟籽。大约每分钟摇晃平底锅，直到白芝麻变成褐色，大约5分钟。从平底锅盛出，放在一旁。
冷却之后，将几种种子、盐和胡椒放入一个小碗，加入意大利香醋和橄榄油，用餐叉混合。种子使油和醋更容易乳化，这个淋汁更像是浆状。
想法：种子是它的灵魂，加点松子是否更好吃？
2. 燕麦粥：
核桃、香蕉和肉桂是三种非常搭配的口味，使燕麦片健康的同时更美味。
想法：配料不是越多越好，搭配更重要。
3. 酪乳牧场沙拉汁/Buttermilk Ranch
Dressing这是父亲的食谱，比买来的那些都好。
制作1½杯
香料：盐，红甜椒粉，芥末，黑胡椒，欧芹，虾夷葱，莳萝
1杯酪乳，或½杯酪乳，½杯酸奶油
½杯蛋黄酱，¼茶匙芥末粉，1茶匙柠檬汁，½茶匙盐，1/8茶匙红甜椒粉，1/8茶匙黑胡椒
1汤匙新鲜欧芹，切碎；1茶匙新鲜虾夷葱，切碎；¼茶匙干燥莳萝或1茶匙新鲜的，切碎
在一个中等大小的碗中，搅拌酪乳和蛋黄酱，直到完全混合。加入所有其他食材，调节口味。在冰箱密封保存，可以放一周。
备注：如果手头没有酪乳，或者忘记买，这里有几种替代品。可以在1杯牛奶（全脂或2%）中加入1汤匙柠檬汁或醋，在室温中静置5~10分钟使其变稠。或者，可以用1¾茶匙塔塔粉使1杯牛奶变稠。又或者，可以使用水稀释酸奶、酸奶油或克非尔，以达到所需稠度。
4. 高纤维绿色早餐（晚餐）沙拉/Hearty Greens Breakfast（or
Dinner）Salad
供2人享用
香料：蒜，黑胡椒，白芝麻，黑芝麻，罂粟籽
2条培根，1汤匙橄榄油，1杯面包块（我喜欢意式长面包）
¼茶匙蒜粉，¼茶匙盐，1/8茶匙黑胡椒,1茶匙白芝麻，1茶匙黑芝麻，1茶匙罂粟籽
1½汤匙意大利香醋，¼杯白醋，
2个鸡蛋，1磅春季混搭蔬菜
¼杯山羊奶酪，弄碎
煎2条培根，置于纸巾上沥干，放在一旁。倒掉锅中培根煎出的一半油，留下一半。
加1汤匙橄榄油到平底锅。将面包切成半英寸的方块。锅中油热后，加入面包块。往面包上撒蒜粉、盐、黑胡椒，摇晃平底锅使食材混合均匀。煎面包，每分钟左右摇晃一次，直到面包呈金黄色并变脆，5~7分钟。置于纸巾上，放在一旁。
在另外一个煎锅中，用最小火烘烤白芝麻、黑芝麻和罂粟籽。每分钟左右摇晃一次，直到白芝麻变成褐色，大约5分钟。从锅中盛出，放在一旁。冷却之后，移至一个小碗，加入意大利香醋和橄榄油搅拌。
取一中等大小的锅加水，文火慢煮，然后加入白醋。小心地在一个浅碗中打入两个鸡蛋。如果蛋黄打破，则放在一旁另取一个鸡蛋。小心地将鸡蛋滑入慢煮的水中。待鸡蛋煮熟，大约4分钟。用漏勺小心地从水中取出鸡蛋，在纸巾上沥干。
将春季混搭蔬菜和面包块分到两个大碗中。培根和山羊奶酪弄碎放入。如果淋汁已经分层，就快速搅拌，然后淋在沙拉上拌匀。在沙拉上放置鸡蛋，划开。
想法：看起来荷包蛋要煮成溏心。
5. 懒番茄罗勒汤/Lazy Tomato Basil Soup
供6~8人享用
香料：罗勒
2汤匙橄榄油
1个中等大小的黄洋葱，切丁
1个红或黄菜椒，切碎
2个8盎司番茄浓汤罐头，1个16盎司碎番茄罐头
1½杯半奶油
2汤匙干燥罗勒或¼杯新鲜罗勒，切碎
取一个大平底锅，中火热油。当油微微闪光时，加入洋葱。煸至洋葱发软，大约5分钟。加入菜椒煸至发软。加入番茄浓汤、碎番茄、奶油和一半罗勒。煮沸，然后慢煮1小时，经常搅拌。撒上剩下的罗勒上菜。
想法：可以多做点，下顿吃更香。
6. 红甜椒土豆煎饼佐苹果酱/Paprika Potato Pancakes, with
Apple-sauce
香料：甜的红甜椒粉，蒜，百里香，黑胡椒
½磅土豆（3个中等大小的）
1茶匙盐，1茶匙黑胡椒现磨，1茶匙甜的红甜椒粉，½茶匙蒜粉，¾茶匙百里香
1个鸡蛋，打好
1个黄洋葱，切丁
1汤匙中筋面粉，¼杯黄油，1杯苹果酱
取一个大锅，装水煮沸。加入土豆，煮至可以被插入餐叉，大约20~30分钟。与此同时，将盐、黑胡椒、红甜椒粉、蒜粉和百里香混入打好的鸡蛋。
待土豆冷却后，将其放入一个垫有薄洗碗巾的大碗。（不要在土豆还没有凉透的时候做这一步。如果你等不及，将土豆放入冰水中，帮它们凉得更快。）收紧洗碗巾，形成一个小袋子，挤出土豆中多余的水。尽量用力，土豆中的水越少，做出的煎饼就越脆。
倒掉水，用毛巾沥干土豆，并放回碗里。加入洋葱和蛋液，用手混合。混入面粉。这时，混合物应该容易塑成饼形，如果混合物较散，加更多面粉，一次加一点，直到能够塑形。
将混合物做成两个圆饼，直径5~6英寸，厚约½英寸。取一个大平底锅，用中火熔化黄油。当黄油温度上升至起泡状态，放入土豆饼。煎大约5分钟，直到饼底呈褐色并变脆，然后翻面重复一次。煎第一个饼的同时，整形第二个饼，准备就绪。加一些黄油再放第二张饼。涂上凉苹果酱趁热食用。
备注：面团和煎饼可以提前准备。放在密封容器或者用保鲜膜封于盘中，压下保鲜膜使其贴在饼上。
7. 餐厅风格法棍蘸汁/Restaurant-Style Dipping Sauce, for Toasted
Baguette
香料：迷迭香，红辣椒碎，黑胡椒，盐
1根新鲜法棍
¼杯橄榄油，3汤匙意大利香醋，1茶匙迷迭香碎，¼茶匙红辣椒碎，¼茶匙黑胡椒现磨，
¼茶匙盐
将烤箱预热至400华氏度（约204摄氏度）。
将法棍切成1英寸厚的片。在面包片上淋2汤匙橄榄油。将面包片放在烤盘上，置于烤箱烘烤直到表面呈浅金褐色，大约10分钟。
将意大利香醋、2汤匙橄榄油、迷迭香碎、红辣椒碎、黑胡椒和盐放入一个小碗，混合。
烤脆的面包片蘸香料油醋汁享用。
备注：这个搭配中加入奶酪也非常合适。我喜欢把布里奶酪裹在安全的烤布中加热，然后用面包片蘸奶酪和油醋汁吃。
8. 迷迭香早餐土豆/Rosemary Breakfast Potatoes
香料：盐，黑胡椒，迷迭香
2~3个黄土豆或4~5个红土豆，1颗小个黄洋葱
2汤匙黄油、橄榄油或培根油
2茶匙盐，2茶匙黑胡椒，2茶匙迷迭香
土豆去皮，切成1英寸的方块。煮土豆，直到软得可以插进餐叉，大约10分钟。
洋葱切大块。在一个大平底锅中大火热油，然后加入洋葱，煸炒至褐色，大约4~5分钟。将土豆和盐、黑胡椒、迷迭香一起加入锅中。让它们在锅底待一或两分钟，不要搅拌，让土豆能够变脆。每隔几分钟摇一次。土豆已经是熟的，所以需要的只是变色和入味。达到所需的口感后盛出；我喜欢快要煳了的土豆，所以要让它们在锅里多待一段时间。
备注：也可以加一些蔬菜进去。菜椒是个不错的选择，切成和土豆一样大小的块。
9. 病号汤/Sick Soup
香料：味精，咖喱粉，蒜，盐，黑胡椒，牛至
这是一种基础的汤，可以加入很多种食物，取决于生病的人想要什么。我还喜欢用咖喱粉或卡宴辣椒使鼻子通气。如果想要更丰盛的一餐，可以添加鸡肉、面条和饼干。
3杯水，2汤匙鸡汤或1个鸡汤块，
½茶匙咖喱粉（甜或辣），½茶匙蒜粉，½茶匙味精，½茶匙黑胡椒，½茶匙盐，
1茶匙牛至或其他香草
可选：
¼茶匙卡宴辣椒
1磅鸡蛋面条，煮好
1磅鸡肉，煮好切好
2杯牡蛎饼干
混合所有食材，中火加热，慢煮至热透，大约10~15分钟。
饮料：
1. 肉桂茶/Cassia Tea
将水加热至200华氏度（约93摄氏度），或沸腾后冷却1分钟。将2茶匙肉桂块放入茶浸，或直接放入杯中。倒入热水，泡3~20分钟都可以。桂皮的风味会从温和开始，随着浸泡时间逐渐变强；即使超过20分钟，风味依然精致。
备注：
肉桂块会沉入杯底，所以并不需要茶滤。它的味道并不强，所以我通常把肉桂块留在杯中，让其在饮用时持续萃取。这喝起来真的很甜。它既温暖又让人平静。
2. 祖父的姜茶/Grandpa's Ginger Tea
1杯水，½~1茶匙姜粉或现磨
可选：
5颗胡椒，任意颜色
将水、姜和胡椒（如果使用）倒入一口小锅。烧至慢煮状态，慢煮10分钟。过滤或挑出胡椒。祖父写道，他会在自己过敏的时候用这种茶给自己通气，也会在重要的事情前用它来提神。
3. 冒烟的主教/Smoking Bishop
把那些上好的波特酒留起来，使用那些不错但不贵的来制作冒烟的主教。炉上温暖的酒饮，散发着柑橘香气，简直就是寒日里令人惬意的答案。
3个橙子，20个完整的丁香，
1瓶（750毫升）波特酒中等品质，½杯或更多白兰地或干邑
¼杯红糖，¼茶匙豆蔻粉，¼茶匙多香果粉，1条肉桂，2个橙子的或2/3杯橙汁，1个橙子的皮
将烤箱预热至350华氏度（约177摄氏度）。
洗净橙子。使用牙签戳20个孔。将完整丁香塞入孔中。放置于烤盘上，在烤箱中烘烤至呈褐色，至少1小时。取出冷却。
将整瓶波特酒倒入一口大炖锅，大火加热。达到慢煮状态后，调至中火，加入白兰地或干邑、红糖、豆蔻粉、多香果粉和肉桂。加入橙汁和橙皮。将丁香橙子切瓣，放入锅中。搅拌，品尝，根据需要再加香料或白兰地，倒入小马克杯或酒杯。舒服坐好，心满意足地呼气。
1845年，伊莱扎·阿克顿（Eliza
Acton）的《现代烹饪全书》（Modern Cookery, in all its
Branches）提供了一份饮料配方。阿克顿称其为“超好的法国配方”，要使用“一杯半葡萄酒杯”的水，三盎司的细糖，四分之一盎司的香料，包括肉桂、稍有磕碰的姜、丁香。将它们混合在一起加热，直到形成“糖浆，无论如何不要把它点燃”。然后，加入一品脱波特酒，煮沸，就可以立即饮用了。阿克顿的注释：“加入一两条切得非常薄的橙皮，可以给饮料带来主教的风味。”
在法国，用波尔多淡红葡萄酒代替，经过调配的优秀地区葡萄酒非常宜人。
1980年，查尔斯·狄更斯的曾孙塞德里克·狄更斯（Cedric
Dickens）出版了一本叫作《与狄更斯一起喝酒》（Drinking
withDickens）的书。在书中，他提供了另一个版本的冒烟的主教，这个配方是饮料和香球的结合。制作方法是这样的，先在烤箱中烘焙六个苦橙，等它们变成浅褐色后取出。然后，在每个橙子上插五个完整的丁香，再将其与糖和葡萄酒一起放入陶制的碗中，在温暖的地方放置整整二十四个小时。之后，将橙子在葡萄酒中挤碎，再一起过滤。加入波特酒，把它们一起加热，就是冒烟的主教了。“它不仅口味绝妙，”塞德里克·狄更斯写道，“而且药用价值也同样出色。你能直接感受到它的好处。从头顶（秃头的话会变成红色）一直到脚趾都暖乎乎的。”
鸡尾酒历史学家戴维·旺德里奇（David
Wondrich）在2010年的《时尚先生》杂志中又给出了一个新的配方。他的饮品简单地叫作“主教”，十六到十八个丁香扎进一个橙子，烘烤至褐色，切成四块与糖、姜、豆蔻、多香果和一杯水一起加入一整瓶的红宝石波特酒，再用四盎司干邑增添一些苦味，一起慢煮。
