私房菜榜样
高小蛮
从汪姐家吃完，告别馋宗大师沈宏非，走出那栋高高的居民楼，吹吹夜上海三月的凉风。忽然发现，我曾写过的两篇专栏《娘子桌》，幻想出的生意，其实就是像汪姐一样的私房菜馆。
为何我当时会把这样一种形态的馆子，归为“武汉没有的生意”？因为武汉真没有。
武汉也是个爱乱挂“私房菜”招牌的城市，在大众点评网上一搜，能有74个结果，仔细一看，居然还有人均28元的，我懒得说。
【啥叫私房？】
按照百度百科的解释，应该指开在住宅或是写字楼中，无牌照、无跑堂、无固定菜单，惟独厨师有手艺的小规模餐饮。
在我看来。第一，“见得到人”。一般老板就是主厨，你见得到他，知道自己吃的菜是谁亲手做的，姓甚名谁，专门是奔他的名头和手艺来的。饭后，私房菜主人会亲自问询你对饭菜的意见，还会记下熟客的口味轻重。这在商业餐厅里，恐怕只有法国餐厅你才能有这份见厨师的荣幸。
第二，“严格预约”。因为厨房小，一天只能开两到三桌，限量版，需要提前预约，对冒冒失失临时涌入的客人，恕不接待。而且私房菜馆多是家庭式经营，不必严格遵循大饭店那种必须日日开门的苦逼规定，老板今日家中有喜或是出门远游，都可挂牌休息几日。
第三，“门牌即招牌”。你家悄悄把客厅腾出来做私房菜，生意太好，邻居是要眼红的，诸多有关部门是要找上门找麻烦的，所以多不挂招牌，低调，记个门牌就是。这个西安做得不错，私房菜们多没有招牌，直接用所在楼层作为代号，比如十九楼、十一楼等等。
第四，“做啥吃啥”。私房菜一般没菜单，全按老板当日菜场采购来决定。像大酒店上个新菜，要考虑成本核算、考虑原料供货每日上百盘的量是否稳定、考虑制作复杂和耗时是否太长、考虑广大人民群众是否大部分的口味都能接受……私房菜老板就幸福得多，一店一主，时令采购，随时更新。
第五，“鲜货现做”。擅长做菜的私房菜主人或主厨老阿姨们，多没有经过专门的商业化厨房训练，啥添加剂浓缩汁一滴鲜地沟油统统不懂，也不会一次性油炸出半成品陈放备用啥的。她们以前每日做给自己的孩子和老公吃，喜欢早晨精挑细选买菜。挑剔异常。鲜肉和冻肉的口感区别，她们太懂，所以连冻品都很少用到。
高小蛮
从汪姐家吃完，告别馋宗大师沈宏非，走出那栋高高的居民楼，吹吹夜上海三月的凉风。忽然发现，我曾写过的两篇专栏《娘子桌》，幻想出的生意，其实就是像汪姐一样的私房菜馆。
为何我当时会把这样一种形态的馆子，归为“武汉没有的生意”？因为武汉真没有。
武汉也是个爱乱挂“私房菜”招牌的城市，在大众点评网上一搜，能有74个结果，仔细一看，居然还有人均28元的，我懒得说。
【啥叫私房？】
按照百度百科的解释，应该指开在住宅或是写字楼中，无牌照、无跑堂、无固定菜单，惟独厨师有手艺的小规模餐饮。
在我看来。第一，“见得到人”。一般老板就是主厨，你见得到他，知道自己吃的菜是谁亲手做的，姓甚名谁，专门是奔他的名头和手艺来的。饭后，私房菜主人会亲自问询你对饭菜的意见，还会记下熟客的口味轻重。这在商业餐厅里，恐怕只有法国餐厅你才能有这份见厨师的荣幸。
第二，“严格预约”。因为厨房小，一天只能开两到三桌，限量版，需要提前预约，对冒冒失失临时涌入的客人，恕不接待。而且私房菜馆多是家庭式经营，不必严格遵循大饭店那种必须日日开门的苦逼规定，老板今日家中有喜或是出门远游，都可挂牌休息几日。
第三，“门牌即招牌”。你家悄悄把客厅腾出来做私房菜，生意太好，邻居是要眼红的，诸多有关部门是要找上门找麻烦的，所以多不挂招牌，低调，记个门牌就是。这个西安做得不错，私房菜们多没有招牌，直接用所在楼层作为代号，比如十九楼、十一楼等等。
第四，“做啥吃啥”。私房菜一般没菜单，全按老板当日菜场采购来决定。像大酒店上个新菜，要考虑成本核算、考虑原料供货每日上百盘的量是否稳定、考虑制作复杂和耗时是否太长、考虑广大人民群众是否大部分的口味都能接受……私房菜老板就幸福得多，一店一主，时令采购，随时更新。
第五，“鲜货现做”。擅长做菜的私房菜主人或主厨老阿姨们，多没有经过专门的商业化厨房训练，啥添加剂浓缩汁一滴鲜地沟油统统不懂，也不会一次性油炸出半成品陈放备用啥的。她们以前每日做给自己的孩子和老公吃，喜欢早晨精挑细选买菜。挑剔异常。鲜肉和冻肉的口感区别，她们太懂，所以连冻品都很少用到。