【荞面灌肠】—山西特色小吃—附做法吃法
2010-03-06 00:00阅读：
山西的灌肠不同于北京的灌肠，虽同名但不同义。北京的灌肠是用淀粉做的，山西的灌肠是用荞面做的。荞面属粗粮，含有比细粮更丰富的矿物质和维生素。还有普通粮食类没有的叶绿素和芦丁，还有硫胺、胆碱、烟酸、黄酮、镁、维生素E和膳食纤维，对肝脏、肠道、心脑血管都有保健作用，对高血脂、高胆固醇和糖尿病也有一定的疗效。
当然，荞面不是药，也不是任何人都适合吃荞面，脾胃虚寒的人就不宜多食。另外需要特别注意的是，荞麦与猪肉同食会脱发，若加入白矾则会产生毒素。
荞面的营养成分主要是丰富的蛋白质；B族维生素；芦丁类强化血管物质；矿物营养素；丰富的植物纤维素等。最近研究显示：经常食用荞麦不易引起肥胖症，因为荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，所以不易导致肥胖。另外荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。
荞面在市面上一般有精荞面和普荞面之分，精荞面白些，普荞面发黑，就和面粉中的精粉标粉差不多。
做荞面灌肠的材料：荞面168克，冷水80克，盐3克
制作荞面灌肠的步骤：
1-2、将荞面与清水和成面团，面团的软硬程度见下面注意事项。
3、和好的面团醒10分钟左右，然后先加入一少部分清水把面团打散，再一点加入清水再打散，直到打成糊，然后加入盐。
4、糊的稠稀程度要象图4一样，用筷子提起来能拉出一条细线。稠稀程度见下面注意事项。
5、盘子抹油放入笼屉，把打好的面糊倒入盘子内。
6、盘子上必须盖一个盘子，否则蒸气会把灌肠表面打成粘粘糊糊的。
7、盖上锅盖，浅盘子蒸6分钟左右，深盘子蒸10分钟左右。
8、蒸好的灌肠晾凉再取出。
注意事项（见下图）：
1、荞面加水和时，可以和成如下图1和图2两种状态均可，我都试过了，蒸出来效果一样好。我原来刚学做的时候把面和的很硬，再用水打散很麻烦，很费时间，后尝试了和成软面团和糊状均能蒸出一样筋道的灌肠，大大节省了时间和体力，但成糊状后最好多打打，象打蛋清一样，这也是让它起面筋的一个过程。
2、和好的面团再加水打成糊时，图3较稠，蒸出来口感不好，应继续加水打成图4的状态，提起筷子成一条很细的细线。
荞面灌肠吃法：
1、最常吃的还是炒灌肠，也可以加些豆牙做成豆牙炒灌肠，一样好吃。炒灌肠的油一般用猪油，也可用素油，用猪油炒的香，不过现在人们都讲究健康饮食，用素油炒的也很多。炒灌肠一般要切成菱形，炒香的关键是在炒的过程中要用醋和蒜泥喷一下，然后盖盖闷五秒，醋和蒜对灌肠很提味，喜欢吃辣的还可以放辣椒。
2、其次是凉拌灌肠，用蒸好的灌肠切成条，上面可浇上卤，也可浇上芝麻酱和辣椒，应该再放些黄瓜丝配起来更好。
3、煸灌肠是北京的一种吃法，北京的灌肠就是这么煸出来蘸料吃的，也可以煸出来再炒一下和炒灌肠的方法一样，在山西这种吃法还不常见，但还是有很多人喜欢。
