浙大食品考研食品化学真题
2013-06-20 16:06阅读：
13年的题基本是往年真题里的题，有填空、判断、简答三大题。
2003-2011真题PDF、WORD版
2003
一、 填空题
1.
食品化学与_______学、_______学、_________学、___________学和________学有密切的关系。
2.
单分子层水和多分子层水属于________类型的水；在食品中存在与细胞间隙中的一部分水，属于___________类型的水。
3.
多糖是由__________的糖苷键，经过_______可以得到_________聚合物。
4.
脂类是一大类_______的化合物，除含有95%左右的_______外，还有量较少，而成分复杂的________成分，包括__________、________、________、__________、_______和_________等。
5.
酶与非生物催化剂最大的区别是酶____________,亦即酶只能______反应或______反应。
6.
常见食品天然的四毗咯色素是：__________和________等。常见食品天然的类胡萝卜色素是___________等。
7.
食物中的风味是由_________感和________感组成，一般说来食物中的风味可以分成两大类：一类是由__________经过复杂的反应而生成的，另一类是________组成的。第一类的实例如_______等物质的风味。第二类的实例如______和__________的风味。
8.
按辅基不同，讲解和蛋白质分为：_________蛋白，________蛋白，_______蛋白，______蛋白，_______蛋白，_______蛋白,_______蛋白。
9.
在食品工业中常用__________和__________来调节PH和改变酸味。在防止食品氧化方面，__________使用抗氧化剂，比__________使用抗氧化剂效率总和要大得多，这种效应成为增效作用。
10.
有还原性的维生素C的名称是____________，有生物活性的维生素C名称是__________。
二．解释题（共40分）
1.毛细管的水 单分子层的水（5分）
2.氨基糖
脱氧糖（3分）
3.糖蛋白 蛋白聚糖（3分）
4.纤维素 半纤维素（5分）
5.单纯蛋白质 结合蛋白质（5分）
6.油脂自动氧化
油脂酶促氧化（5分）
7.维生素 抗维生素（5分）
8.酸值 碘值 （3分）
9.类黄酮（3分）
10.风味（3分）
三．问答题（共70分，每题7分）
1.食品中单糖具有哪些性质？单糖具有哪些物理和化学性质？
2.食品在贮藏加工过程中会发生哪些化学变化？
3.葡萄糖的分子结构是如何通过试验方法确定下来的？直链淀粉遇上碘为何现蓝紫色？
4.油脂的定义？脂类化合物有哪些共性？
5.哪些色素是属于四毗咯衍生物的色素？哪些色素是属于异戊二烯衍生物的色素？
6.食品中蛋白质有哪些功能性质？
7.酶与一般催化剂相比有哪些共性？酶作为生物催化剂的共性是什么？
8.维生素有哪些特性？他是一类什么物质的有机化合物？这一类化合物为什么可以放在一起讨论？
9.何为色素、色淀和染料？食品中的色泽来自何处？
10.何为食品添加剂？使用食品添加剂的目的何在？
2004
一． 解释题（共30分）
1. 半缩醛羟基（3分）
2.焦糖化反应（3分）
2. 膜蛋白（2分）核蛋白（2分）
3. 酯解（2分）
4. 固醇（3分）
5. 酶的专一性（3分）
6. 增稠剂（3分）
7. 色淀（4分）
8. 单宁（2分）
9. 姜黄素（3分）
二． 填充题（共30分）
1.
食品化学是________的一个重要组成部分，它是一门研究_________的科学。(2分)
2.
食品中经常含有水分，根据水在食品中所处_______不同，与_______结合强弱不同，可把固体食品中的水分大体上分为_______水_____水和____水三种类型。（3分）
3.
对食品质量有重要意义的酶促褐变反应，是食品中的__________在________的作用下，经氧化后聚成__________所造成的。（3分）
4.
蛋白质是由不同的_________通过________相互连接而成。__________为蛋白质的结构单位，在蛋白质水解液中，通常存在有________种_________(其他较少见的________也存在与自然界中，并具有功________能)（4分）
5.
食品加工过程中应用酶的优点有以下几个方面：（1）_______（2）____________（3）__________（4）_________（5）调节______________（6）_____________。（5分）
6.
最容易引起酶促褐变的基本物质是________。只有具备_________________环的类胡萝卜素才具有维生素________________源的功能。（3分）
7.
使用天然色素的类黄酮色素中，主要的成分有__________、_______、____________、___________和___________及其衍生物。
8.
单糖的分子中除含有醇基外，还有______基，自然界的单糖多为_________糖，糖醇是糖的___________产物，糖胺是糖的_____________产物。（3分）
9.
维生素B11的结构失去____________物质，就失去活性，具有辅酶的维生素B是______________。（2分）
10.
在制备炼乳时，加__________等盐可以抑制炼乳和水相的分离。在未加工的和烹调的肉中加入某些____________可加强其保水能力。（2分）
三． 选择题（共20分，每题2分）
1.马铃薯中蛋白质含量不高，但蛋白质品质较好原因是
（）
（1）赖氨酸基色氨酸含量高 （2）甘氨酸及蛋氨酸含量高
（3）丙氨酸及蛋氨酸含量高 （4）甘氨酸及丙氨酸含量高
2.以下哪种蛋白是核蛋白 （）
（1）精蛋白（2）卵黄球蛋白（3）卵清蛋白（4）酪蛋白
3酶具有催化性质的蛋白质，它是通过以下哪种基聚合而成的
（）
（1） 甲基（2）亚基（3）羟基（4）巯基
4.维生素B5的基本结构是以下哪种物质的衍生物
（）
（1）吡啶（2）甲基，1,4萘醌（3）类固醇（4）萜类
5.辣椒红素、柑橘黄素是属于以下哪一类色素
（1）四毗咯色素（2）叶黄素（3）儿茶素（4）叶绿素
6.从豆油副产品中提取以下哪种物质做天然乳化剂
（1）大豆卵磷脂（2）大豆磷脂（3）大豆糖脂（4）大豆硫脂
7.以下哪种物质可做食品膨化剂
（1）葡萄糖酸聚酯（2）乳酸钙（3）大豆卵磷脂（4）大豆糖脂
8.蛋白质经以下哪种方法水解，不产生消旋作用
（1）酸、酶法（2）（3）中性法（4）高压法
9.提取栀子黄色素后的渣经微生物处理，产生的色素是
（1）水溶性红色素（2）水溶性黄色素（3）水溶性蓝色素（4）脂溶性色素
10.以下哪种物质是亚麻酸类的化合物
（1）玉米油（2）豆油（3）花生油（4）红花油
四．短答题（共70分）
1.什么是食品科学？什么是食品化学？这两者有什么关系？（7分）
2.水分对人类起了什么作用？谁在生物体内起了哪些重要功能？（7分）
3.何为糖的旋光度和旋光率？举例说明什么是糖的异头物？何为差向异构？（7分）
4.什么是氨基多糖？壳多糖与壳聚糖之间有什么差异？什么是环状糊精？（7分）
5.何为油脂自动氧化？影响油脂自动氧化因素有哪些？（7分）
6.油脂为什么需要精练？采用什么方法和步骤来精炼？（7分）
7.何为糖蛋白、脂蛋白、膜蛋白？（5分）
8.根据酶的专一性不同可将它分成几类？（5分）
9.酶促褐变反应机理？（4分）
10.维生素的研究方向什么？目前发现有多少种维生素与人体健康有关？（5分）
11.影响类胡萝卜素变色的因素和防止变化？（9分）
2005
一． 填充题（共80分）
1.
食品化学是食品科学学科中涉及范围最宽的一个专门化，它的内容还包括：_________、__________学及_________和___________技术；食品化学还涉及___________和____________原理。了解食品化学____________和掌握食品化学___________是从事食品科技工作必不可少的条件之一。食品化学已成为大学中食品科学专业或相关专业必修课程。（6分）
2.
食品中水分的转移可分为两种情况：一种是水分在__________食品的___________或在___________发生移，导致了原来水分的分布状况的改变；另一种情况是食品水分的__________，特别是_______和_________水的______移，导致了食品含水量的改变，这对食品的_________及_________和__________都有极大的影响。（6分）
3.
糖苷一般以___________或_________的形式存在。结合到_________上的______称为_________。如果这个结合_________的_________也是_______，生成物不再为___________，而称为____________。(6分)
4.
蛋白质是由_________通过_______连接而成的。但是，蛋白质分子的结构非常复杂，需要________描述，即所谓的________、______、________、______结构。有些蛋白质分子___________结构是其________结构形式，有些蛋白质分子还需要两个以上的___________结构单位结合在一起，才成为具有完整生物功能的分子。（6分）
5.
油脂根据其来源，分为__________和_________两大类。根据脂中________的状态，分为________（如_________等）和_______（如________等）；另根据脂中的状态分为________（如______等）和_______（如________等）。(7分)
6.
酶促褐变的发生，需要___个条件，该条件是_____________________________。在控制酶促褐变的实践中，除去______________的途径可能性极小，曾经有人设想过使____________改变结构，但迄今未取得实用上的成功。（6分）
7.
维生素B1又称___________，它广泛存在于___________组织中。从化学结构上看，硫胺素含有一个取代的___________环，并通过__________基团与__________连接。（6分）
8.
由于食品在加工、运输及贮藏过程中，食品本身色素发生变化：（1）______________；（2）___________（___________颜色），变化结果影响了食品的___________，并降低了___________。恢复办法是将一些______________，恢复其_________，提高其___________和____________。（7分）
9.
风味是指所__________的和_________及_________的口中食物的_________感受。摄入口内的食物是人_____的器官，包括_________觉、_____觉、___觉、及___觉等在大脑中留下的综合印象。由此可知风味包括了3个要素，第一要素是___________________第二要素是_______________，第三要素是__________、_________、_________和_____________。（8分）
10.
使用食品添加剂的目的是保存__________、________、________或改善_________的_______、减少_________或使食品___________。有时食品添加剂是在________，如_______、________、_________组成中的一个部分。（7分）
11.
近年来，食品化学的研究领域___________，研究手段____________，研究成果的应用______________。现在食品化学的研究正向________、_______的结构和____________研究、特殊___________的结构和__________性质研究、食品材料___________的研究、食品_________和_________方法的研究、__________的研究、未来___________的化学研究、现代化____________技术和研究，新_________、新________和新__________的研究等方向发展。（8分）
12.
结合蛋白质酶的组成中，除蛋白质外还含有___________部分。蛋白质部分称为____________。另外____________部分称为___________。只有这两部分结合起来组成复合物才能显示___________。此复合物称为____________。（7分）
二． 选择题（共10分，每题2分）
1.
以下哪种油脂中亚油酸含量是中等亚油酸含量（15-35%）
（1） 芝麻油（2）葵花籽油（3）花生油（4）棕榈油
2. 以下哪种色素是偶氮化合物色素
（1）
靛蓝（2）亮蓝（3）赤藓红（又称樱桃红）（4）日落黄
3. 以下哪种水是结合态水
（1） 滞化水（2）邻近水（3）毛细管水（4）自由流动水
4. 尼克酸是以下哪种维生素的名称
（1）
维生素B5（2）维生素B11（3）维生素B2（4）维生素B3
5. 以下哪种酶是水解类的酶
（1乙醛脱氢酶）（2）脂氧化酶（3）蛋白酶（4）过氧化氢酶
三． 是非题（共10分，每题2分）
1.
与离子或离子基团相互作用的水是食品中结合的最紧密的一部分水。
2.
低聚糖又称寡糖，是由1~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的低度聚合糖类。
3.
核蛋白由核酸与蛋白质结合而成。存在细胞和核糖体中，病毒中也有和蛋白质存在
4.
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
5. 维生素E是羟基苯并二氢呋喃的衍生物。
四． 短答题（共50分）
1. 食品化学家对自然界感兴趣的研究问题是什么？（7分）
2. 水对食品的颜色和风味产生什么影响？（5分）
3. 理想的甜味剂应具备哪些性质？（7分）
4.
何为调味物质，酸味物质，咸味物质，苦味物质？（5分）
5. 常见的氧化剂有哪些？（5分）
6. 食品添加剂发展的趋势？（7分）
7. 蔬菜和水果色素在贮藏加工过程发生哪些变化？（7分）
8. 在食品加工中那些发面应用到酶？（7分）
2006
一． 填充题（每题4分，共80分）
1.
食品是_______、有___________的物质，其组成成分________并含有__________成分。
2.
食品的主要质量特性是_________、__________、____________和__________价值。
3.
食品化学是食品科学学科中发展____________领域，也是食品科学___________中涉及__________最宽的一个_______
