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滨海丛话144篇——麻线酱

2015-07-03 05:41阅读：

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麻线酱
滨海丛话144篇——麻线酱
麻线酱炒鸡蛋，许多回头客会点名要这道滨海渔家特色菜，并要求麻线酱是本地产的。这道集咸、鲜、香为一体的菜，的确是道佐餐的美味。
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麻线，有人说是麻虾的变音，是一种很小的虾，在当地有大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，虾米吃麻线，麻线吃薄泥儿的说法，可见之小。麻线是冷活田，在滨海地区盛产于初春和晚秋时节，海中和咸水汪子中均有出产。麻线可以剁丸子、熬咸菜，还可以馇着吃，但更多的是被人们用来糟酱。我小时候，用麻线酱蘸大葱、炸糊涂（加点面粉或是玉米面，再用少许的油和红辣椒烹制）、咕嘟豆腐是家常菜，很少舍得用鸡蛋炒着吃。那时，村里几乎家家院子里都有几口大缸盛着麻线酱。
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能吃上喷鼻香的麻线酱可不是一件容易的事，糟酱的人要付出很多辛苦。
糟好酱，要有好的原料。我们滨海地区曾经并不缺少糟麻线酱的好原料，当年老北塘的河口遍插一种称为小樯的定置渔具，春秋两季都能捞到麻线。在辽阔的海滩上，潮水涨来时人们也可以用抢网捞获；在岸边众多蓄水的咸水汪子里，人们用一种袋囊状称为麻线网的渔具专捞麻线。
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在水寒的季节捞麻线即辛苦也危险，汉沽知名画家周连义老师曾写过一段他的亲身经历。1972年初冬的一个晚上，汪子里还没有结冰，周连义老师到离家几里远的老薛大港去用麻线网捞麻线。为了防寒，他穿上了父亲平时穿的胶皮裤，由于父亲比他身高，所以父亲的大皮猴他穿起来很不舒服，蹚泥跋水很别扭。他走在埝埂与耩沟子之间用细竹竿儿探索着小心前行，身后拉着沉重的渔网。大约一个小时后，他的竹竿没摸准，不慎掉进了一段新挖的能漠过人头顶的耩沟子里。冰冷的咸水灌进皮猴，他呛了一口咸水，并且灌水的皮猴束缚了他的活动能力，几乎使他走到了死亡的边缘。值得庆幸是，经过他一番挣扎，侥幸折腾到埝埂边逃过一劫。当年，因此丧命的不乏其人，这件事令周连义老师多年后余悸未消。
滨海丛话144篇——麻线酱

有了好的原料，接下来就是糟酱了。新鲜麻线捣烂加盐后发酵的过程，俗称糟酱，它是一个需要精心照料的辛苦过程，前人们留下了一套严格的工艺流程。这是我在“滨海新区三利水产商贸有限公司”虾酱加工车间看到的《虾酱生产作业指导书》，完全秉承了前人传统的制作工艺。首先要保证原料的新鲜，剔除原料中的水产夹杂物等杂物。然后把原料适量入缸，再以原料与食用盐按5:1的比例投入食用盐，充分搅拌——俗称捣酱。之后，麻线酱进入发酵期。发酵期的麻线酱置大缸于阳光下暴晒，遇阴雨天气和夜晚时缸顶用芦苇编制的帽状篓子遮盖，这种篓子利于避水通风透气，保证麻线酱的发酵充分挥发。发酵中的麻线酱要每天逐缸搅拌一次，以促进挥发，三到五天倒缸一次，其间丝毫不得马虎。成品麻线酱最好要经过伏天的洗礼，经了雨水或露水的虾酱很容易变质，成为臭虾酱。
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大缸里经过充分发酵的吓酱，常常会渗出浓香的虾油，麻线酱渗析出来的虾油也是虾油中的精品。随着滨海地区综合条件的改变，如今在本地找到纯正口味的好麻线酱已不那么容易……

近年来，随着渤海渔业资源的减少，以及天津滨海地区传统渔村相继迁移，滨海原产地出产的麻线酱已不多见。随着滨海鲤鱼门海上休闲一日游的日渐火热，来渔家体验生活的客人与日俱增，其中许多客人在船上品食海鲜，麻线酱炒鸡蛋很受客人喜欢。为了能把最可口的美食呈现给客人，我在苦苦寻找小时候家里糟的麻线酱的那个味道，有时我会抱怨，找遍各集市儿，没有那个味儿。
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然而，梦里寻它千百度，不知缘分在身边。一次偶然的机会，一位朋友送了我一瓶“滨海新区三利水产商贸有限公司”出品的麻线酱，使我眼前一亮——开瓶闻酱香，入口更绵长。用过他们的产品后，给我留下了很深的印象，便有了一探究竟的想法。
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几天后，我带上相机走进了位于天津市滨海新区汉沽开发区嵩山北路15号的“滨海新区三利水产商贸有限公司”水产品冷冻加工厂。这次采访，也是为了完善我正在搜集整理中的渔家文化的影像素材。当厂方得知我的来意，他们派专人带我参观了整个麻线酱的制作工艺和流程。
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在采访中得知，三利公司在麻线酱的制作过程中始终坚持制作工艺是传统的，生产管理和食品卫生要求是现代的。首先，他们从货源上就开始严格把关，精心选用洒金坨、海沿等汉沽地区知名的咸水汪子里出产的新鲜塂麻线。这种麻线，颜色较淡，但品质最佳，有时新鲜的售价能达到十块钱一斤，难怪有人不相信三利公司会用它来糟酱，不过当你品过他们的麻线酱，由不得你不信。
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经过严格挑选的鲜麻线，三利公司员工把它们置于清洁的大缸中，严把食品卫生安全关，并严格控制原料与食用盐的配比。他们还把虾酱的制作工艺用书面的形式张贴在加工车间，依此严格操作。配比完成后，开始进入发酵环节。
当陪访的人把我带到三利公司晒酱场，我早早地就闻到了浓浓的酱香味，看到了一排排摆放整齐的大缸，芦苇编的帽篓子错开了缸口放在一边，每口缸的缸口都苫着一张很密的网子，我记得小时候，爸爸在家糟酱时就是这个样子，那是很讲究的。我知道晒酱是很辛苦人的，晴天的时候，就得把帽篓子掀开晒着，阴天和晚上就得把它盖上，缸里的酱每天都需要搅拌，使它充分发酵，这样最少也要坚持三个月左右。
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最后，三利公司陪访的人把我带进成品车间，这里严格的卫生条件令我咋舌，是前人们难以想象的。三利公司充分利用本公司加工各种水产品先进的现代化设备，在无菌车间储存、灌装成品，这让人们吃着更放心。三利公司的虾酱产品也是非常人性化的，他们不只灌装了大瓶装和小瓶装，还配备了虾酱与虾油和辣酱的混合套装。我想，到船上做客的客人也一定会喜欢这些产品的。
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结束采访从三利公司回来，使我觉得“买海鲜到三利，三利让您最满意”不是虚传。
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