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【华阳说营养】一：澄城美食之“澄县老哥水盆羊肉”

2013-05-11 23:03阅读：

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澄城美食之“澄县老哥水盆羊肉”
【华阳说营养】一：澄城美食之“澄县老哥水盆羊肉”

居住在澄城的人都知道，澄县老哥'煎水泡馍'这个俗语。这句话听起来好象是嬉戏之语，细品起来它却有着澄城深厚的文化底蕴。这句话展现在我们面前的是，一位壮汉光头赤面，开怀露胸，裤腿高挽，两腿微开圪蹴在土堆上，右手拿筷，左手端着和人脑袋相当的尧头“福”字老碗，狼吞虎咽用餐的一幅美丽雄壮的画卷。另一方面表明了生活在西北黄土高原的澄城人的直爽豁达雄伟、不屈不挠与大自然顽强斗争的精神和澄城人的封闭贫穷落后生活俭朴的景象。

【华阳说营养】一：澄城美食之“澄县老哥水盆羊肉”

澄城古徵公园
【华阳说营养】一：澄城美食之“澄县老哥水盆羊肉”
澄城面貌
【华阳说营养】一：澄城美食之“澄县老哥水盆羊肉”

 澄城乐楼


澄城地处黄土高原南缘，沟壑纵横，昼夜温差大，适宜羊只生长。所产羊只脂低肉细，具有极高的营养价值。据《本草纲目》介绍，羊肉味甘性热，滋阴养颜，健胃补脾。男人吃了羊肉泡馍滋阴壮阳，女人吃了羊肉泡馍美容养颜。如今可以说澄城最多的小吃店是羊肉泡馍馆，有名的没名的数不胜数，最火爆的小吃是羊肉泡馍。澄城羊肉泡馍有它的特色，不同于其它地方的羊肉泡馍，更有别于西安的羊肉煮馍。

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西安的羊肉煮馍

【华阳说营养】一：澄城美食之“澄县老哥水盆羊肉”
澄城当地饲养的寒羊
澄城羊肉泡馍烹制考究，挑选两年生肥羊宰杀洗净，放入特制的老汤锅内，加茴香花椒等佐料。其它地方羊肉泡馍佐料以花椒为主，澄城羊肉泡馍以茴香为主。羊肉经过文火煮二十多小时肉烂汤浓，香味袅袅，久久不散。假若你不知道羊肉泡馍馆在什么地方，你顺着飘香一定能找到好羊肉泡馍馆。澄城羊肉泡馍餐具也很特别，筷粗碗大，碗不大吃不出特色，筷不粗吃不出劲来。

【华阳说营养】一：澄城美食之“澄县老哥水盆羊肉”
【华阳说营养】一：澄城美食之“澄县老哥水盆羊肉”
过去春不吃羊肉泡馍，现在一年四季羊肉馆爆满。过去澄城人喜欢早上吃羊肉泡馍，现在又增加了新的时髦吃法，下午吃开锅羊肉。羊肉泡馍已和澄城人的生活密不可分，隔三岔五，带上老婆，领上孩子，邀上朋友，“走，喋羊肉泡馍去”，或者“请客，一碗羊肉泡馍”。几个人围在一起，热腾腾羊肉汤端上来，清澈略带黄，油晕簇拥几片雪白的肥肉，再飘几支鲜绿的香菜，宛如一池芙蓉出水。羊肉，不膻不腥，不材不腻，含在嘴里油软爽滑，不咬自化，不咽自下。中间再来一个“羊杂墩子”，或就或泡上烤得既脆又黄的烧饼，几瓣生蒜，热、辣、香、油融铸一起，眼之所觉，口之所感，鼻之所闻，难以言表。
下面我给大家说说水盆羊肉的做法及它的营养保健功效。
一、水盆羊肉的做法　
“水盆羊肉”又称六月鲜，是由1000多年前的“羊羹”发展而来的。因其在农历六月上市，故称“六月鲜”。

主料：羊腩肉750克。
配料：香菜。
调料：盐、鸡精、料酒、葱、姜、胡椒粉、食用油。
做法：1.将羊腩肉洗净，切成粗丝；2.坐锅点火倒入底油，油热后放入姜片煸炒出香味后倒入开水，加盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味，水烧开后先放入羊肉煮熟，，撒上葱丝和香菜叶即可出锅食用。
肉汤的做法
原料：羊肉500克、花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。
制法：将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油。花椒水，煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食。.
肉汤特点
肉烂汤清，鲜嫩爽适，味美可口，如与烧饼同吃，并佐以青蒜、芫荽、泡菜，则风味尤美。
二、羊肉的营养及药用价值【1】
羊肉味道鲜美．营养丰富。据专家分析，每100克羊肉中含蛋白质17．5克，脂肪13．6克(只是猪肉的一半)．糖类0．8克，烟酸4．9毫克，钙15毫克．磷168毫克．铁3毫克．维生素B1:0.07毫克，维生素B2：0．13毫克．含热量高达1289焦耳，胆固醇70毫克，是肉类中含胆固醇较低的一种肉食。从羊肉的成分中可以看出，羊肉不仅营养价值高，而且含热量很高。羊肉含有丰富的蛋白质及维生素，脂肪熔点却为47℃。而人的体温为37℃。因此吃了也不会被吸收．不会发胖。而且研究发现羊肉还含有一种称为CLA的治癌物质。所以吃羊肉百利而无一害。
因羊肉性味甘温，是严寒冬季食补食疗之佳品。羊肉对人体有大补防寒之功。历来被当作冬季进补的重要食品之一。《本草纲目》说：“羊肉能暖补虚，补中益气，开胃健体，治虚劳寒冷，五劳七伤。”清代王士雄《随息居饮食谱》中也写到：“羊肉甘温暖中，补风滋营，御风抗寒……”如身体素来虚弱，脾胃虚寒畏冷者，可用羊肉500克，干姜200克，胡椒50克，共炖熟后食肉饮汤，分早晚两次服，有显著的御寒效果。
羊肉营养丰富，人们喜食它。可是，烹熟后常有一股膻味，使人闻而生厌。要想去掉膻味，就要讲究烹调方法。一般说来，羊肉下锅时要先放少许食油焙透，待水分焙干后再加米醋焙干(醋的数量是肉的1／4左右即可)，然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香子等调料。待羊肉将要成熟时加少量辣椒微烧，出锅时加点青蒜或蒜泥，其味香醇，膻味大减。如果清煮，食用时可加少许蒜及稀辣椒油膻气也可减少。
煮羊肉时，为了及早煮烂，可加上几枚杏仁。吃羊肉时不宜与醋同食。

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