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关于披萨面团的更多知识问答

2016-11-15 17:30阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1679562123

​1、如何选择制作披萨面团的面粉？

其实市场上大大小小的披萨面粉品牌都有，很多人表示不知道该怎么选择。其实如果只能选择一种，最好还是选择Caputo Tipo 00面粉，'00'是指面粉的研磨工艺，是最细腻的一种，采用小麦麦芯磨制而成，细滑得如同滑石粉般，蛋白质质量非常好。如果没有渠道购买，也可以选择专业国产品牌，比如DR.PIZZA披萨专用面粉，饼边酥脆、饼底松软、嚼劲十足。
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2、面团和面时如何控制加水量？

加水量一般是面粉用量的60%，高筋面粉可能需要多加些水。此外，加水量也与配方中盐、糖等的使用量也有关系，盐和糖有降低面粉吸水率的作用。
3、和面完成后的面团为什么需要翻
揉冷藏？

这是不可或缺的工序，在和面的过程中，由于室温、水温、搅拌摩擦升温等的影响，面团温度升高，通过翻揉、冷藏静置可以调节面团内外的温度，同时也能排除多余的气泡，让面筋得到释放，获得更好的面筋弹性和延展性。
4、低温发酵面团有哪些优点？

在恒定低温条件下发酵，各种杂菌对披萨面团可能带来的干扰和影响几乎是最低的。而且低温下酵母繁殖更好控制，繁殖倍数更小，生命周期更长，面团发酵会更加温和、稳定，面团会获得更好的质地，面团会更加细腻柔和、更具延展性。还有利于低温发酵有助于面团保存酒香味，防止发酵过程中的酸败，获得更好的风味。
5、冷藏发酵的面团为何需要保湿？

发酵环境的湿度虽然对面团内部组织、体积形态没有太大的影响，但是却会影响面团的表皮和外观。一旦湿度不够，面团表面水分流失过快，表皮太干结痂起皮，失去原有的弹性变硬，不利于手工延展，烤制出的披萨成品颜色口感也会很差。因此，在面团的日常维护工作中，也要注意及时喷洒水分。
6、披萨面团发酵一共经历了几个阶段？

从混合和面开始，伴随着搅拌摩擦，面筋逐步生成，温度慢慢上升，酵母开始发挥作用。和面完成后，面团需要冷藏静置，开始了第一次发酵，面筋强化、弹性更佳。经过分切揉圆后，排列至面团箱中继续发酵，可膨胀至原先的两倍还多。饼底成型、抹酱撒料后，入烤炉烘烤，高温使得面筋固化，着色出香，美味开始形成。
7、延展面团时如何改善面团回缩的现象？

一般湿筋度较高的高筋粉，面筋韧性会很强大，在拉扯延展的过程中很容易出现回弹回缩的现象。可采取一些小措施予以调整，比如加入一些低筋粉降低筋度，加大水量以软化面团，此外还可以调高用油量，润滑面团结构，改善拉伸性能。
对于即将要使用的面团，冷藏醒发后可转移至室温下回温1-2小时，让面筋松弛下来，恢复足够的弹性和延伸性，面团就会更好延展了。

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