#中秋月饼DIY,海氏46L专业烤箱试用报告#广式莲蓉蛋黄月饼的包月饼全过程
2014-09-06 14:39阅读：
新浪博客
实在是不需要，就没买。
以前的海氏烤箱都是三层设计，这款新的46升烤箱改成了四层设计，这点比较符合我的心意。内部的不沾涂层很适合烤鸡翅羊排之后的清洁，但是一定要注意别在烤箱热的时候就着急清理哦。
我一般烤东西，喜欢放在这层，中下层，烤马卡龙也是。如果烤盘不是原配烤盘，则需要用烤网，把烤盘放烤网上。内部有照明灯，观察食物也很方便。
原配烤盘中间是平的，这点比较适合烤马卡龙和月饼之类对底部要求平整的食物。
好了，根据这个烤盘的大小，我把月饼配方改成了15个65克月饼的配方，一起来看一下：
关于浆皮制作过程可以参考我的优酷视频：
浆皮制作过程
关于取蛋黄开始的一系列包月并的过程可以参考我的这个视频：
广式莲蓉蛋黄月饼的包月饼的全过程
过程图片可以参照下列图片：
我们先来包蛋黄，把蛋黄和莲蓉放在容器里称50克，一起称好再包。
关于广式月饼的问答：
问：生的咸蛋黄是硬的吗？需要先喷白酒烤还是需要泡油？
答：品质好的咸蛋黄是硬的，可以直接包在馅里，但是如果咸蛋黄不够硬，就需要烤硬再包，但是烤的时候会损失一些油。关于生的咸蛋黄长什么样，可以参考以下图片：
（左面是不够硬的蛋黄，我一般就不用了，送人。右边是够硬的蛋黄，可以直接包馅）
问：咸蛋黄直接包会不会烤不熟，烤完会不会腥？
答：我们在煮咸蛋的时候，是在水烧开后继续烧10分钟。可是月饼在烤箱里需要180度烤20分钟，所以不用担心不熟，而且煮咸蛋也不会说特地把蛋黄挖出来先泡个油或者喷个酒之类的吧，所以直接生包就可以，不用犹豫和纠结。
问：切开的月饼，蛋黄中间的白芯是没烤熟吗？
答：蛋黄有时候因为成熟度不够而偏软，或者中间有白芯，放置几天，有些白芯会消失，因此这个回油的时间还是需要的，也不用每次切开月饼就心情不好啦。具体请参见以下图片：
(以下图一是刚烤好后切开的状态，这些月饼没有吃，重新合上后放在乐扣里室温回油了三天，图二就是回油后再次掰开拍的，图三是图一那天拍的，正好家里有一个放了一周的月饼，切开对比后，放了一周的月饼非常多油，很诱人哦.)
问：月饼入炉前要不要喷水刷蛋液？
答：请不要喷水，请不要刷蛋液，这会导致月饼花纹不清晰甚至消失。
问：刷蛋液用全蛋还是蛋黄？侧面需要刷吗？
答：基本上以蛋黄为主，可以帮助上色，刷的时候只要刷表面突起的花纹就可以，刷子上的蛋液量要少才会刷的漂亮，侧面可以不刷。
问：月饼烤制的时候为什么会泄脚或开裂？
答：如果饼皮的比例过大又包的不均匀的话，会泄脚。如果一定要超过20%比例的话，建议增加面粉比例来增加饼皮硬度。高温和高湿都会导致月饼开裂或泄脚，尤其在豆沙馅制作的时候，请严格按照配方比例来炒馅，烤制的时候可以降低炉温延长时间来烤。
问：月饼烤制完成为啥表面硬硬的？
答：月饼刚烤完表面确实比较硬，花纹也会显得不均匀，好似僵掉没熟的发白，但是放置几天等月饼回油后，饼皮变软，口感就好了。
问：月饼烤制完毕应该怎么保存，回油应该怎么回油？
答：月饼烤完需要放置在烤盘里或者烤架上自然冷却，过程中不要覆盖也不要放置在湿度特别高的地方，自然冷却后就可以包装了，回油在包装内也可以完成的。
问：广式月饼的保存时间是多久？
答：这个很难说，因为我自己做的月饼用除氧剂除氧之后密封，密封的效果好的2个月饼室温放了一年都没有发霉，但是也有发霉扔掉的。如果月饼馅料减糖减油太多就容易发霉如果月饼放凉过程中表面沾到水汽就很容易发霉，如果密封的月饼没有除氧剂除氧也很容易发霉，因此月饼的保存期和原料含糖含油量有关，和操作方法也有关，和保存方法也有关。反正尽量在15天内吃掉为好。
还有啥问题再补充吧，接下来我把前2年写的月饼的博文全部贴在下面，方便大家查看：
【月饼季需要了解的一些事情】（已补充）
(月饼图片是爱和自由拍的，先感谢一下）
然后莲蓉里包蛋黄的工序也是多出来的，我都没有考虑到，我只能一边安慰自己一边快点做。
----------------------------------------------------
2012年补充的部分：
我用的饼皮的配方是含含的，链接如下：
2010年的月饼盛宴（二）——广式月饼超详细图解！
http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4dd2930d0100l2jr.html?vt=4
每个人的烤箱情况不同，我的烤箱适合这样来烤：180度烤20分钟，分4次，每次烤5分钟。
由于我的月饼数量众多，因此我是2盘交替烤的。以下是具体烤的方法。
1.不喷水直接烤5分钟(月饼表面不干的话，不需要喷水，这不是绝对的，要根据空气湿度情况来决定）这里要注意的是，不能刷水，月饼皮料非常软，刷水会破坏表面的花纹。
2.取出晾5分钟，这时候刷第一次蛋液，一全蛋加一蛋黄，如果烤箱上色情况不好的话，可以再加蛋黄，蛋液在打散后需要过筛。
3.烤第2个5分钟，我会在每次进烤箱的时候转一下烤盘
4.取出晾5分钟，这时刷第二次蛋液。晾5分钟是有道理的，月饼馅料温度持续过高的话，月饼会开裂，因此要烤出完美的月饼，中间的晾凉过程不可缺呀。
5.烤第3个5分钟
6.取出晾5分钟，看上色情况是否补蛋液
7.烤第4个5分钟
8.最后取出完成，整个过程40分钟
最后多说一句，做月饼用的豆沙馅是高糖高油的，不是随便什么豆沙馅都可以替代的，用错了月饼就会塌腰。如果自己炒馅的话，当不赞成狂改配方，第一口感会比较干，月饼难回油，第二高糖高油的环境被改变后，保质期也将大大缩短。确实有网友的月饼2天后就变质的。
2013年补充的部分：
月饼季需要买的东西
很多网友都问我关于做广式月饼的一些问题，比如买多少馅料，买多少包装，其实这没办法一概而论，只能提供个计算方法给大家。
原料类：
广式月饼皮料（配方来自舒浛）
转化糖浆
食用枧水
花生油
高筋粉
低筋粉
我们把这些所有的原料的重量加在一起是296克。
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广式月饼的大小：（常见规格如下）
125克（大月饼一般是这个尺寸）
100克
75克
63克（我比较喜欢的小月饼尺寸）
50克（一般，大家做冰皮月饼会选用这样的尺寸）
-----------------------------------
广式月饼的皮和馅的比例：
1：9
2：8
3：7
5：5
很多人喜欢皮薄馅多，但是我推荐2：8比例的，皮已经很薄了，如果觉得不好包就加2克皮，做成65克的月饼。
好了，现在拿63克月饼举例，如果我包的不熟练，我想包15克的皮，那么我先要想好，我需要做多少个月饼。以上皮料的重量是296克。
296÷15=19.7，那么可以做19个65克的2，8比例的月饼。如果你想做50个，那就做3倍的量，给自己留点余量嘛，这样需要的原料的重量就算出来了，是以下这些：
转化糖浆
食用枧水
花生油
高筋粉
低筋粉
好了，50个2，8比例的65克月饼的皮料算出来了，那馅料是多少呢，我们来算一下：
65-15=50克（每个月饼需要50克馅料）
50*50=2500克（纯莲蓉馅）
（50-15）*50=1750克（蛋黄莲蓉馅）
如果做纯莲蓉馅的话，那么需要2500克莲蓉，如果做蛋黄莲蓉的话，我们假设咸蛋黄的重量是15克，那么需要1750克莲蓉。
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这下原料全部算好了，假设我们需要做50个65克的2，8比例的蛋黄莲蓉月饼的话，我们需要购买以下这些原料：
转化糖浆
食用枧水
花生油
高筋粉
低筋粉
莲蓉馅
生的咸蛋
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模具类：
这下简单了，50个65克的月饼嘛，就买一个63克的月饼筒，以及2-3个自己喜欢的花片就可以了。
我的建议是：
如果做有蛋黄的月饼的话，建议用圆形模具
如果做无蛋黄的月饼的话，建议用方形模具，以示区别
模具建议选择花片字体为粗体字的，刷好蛋液就知道了，这种好看。还可以选择向日葵或者玫瑰之类的花片。
卡通模具不适合于广式月饼，刷好蛋液不好看，比较适合冰皮月饼。
另外需要的工具就是一把羊毛刷，给月饼表面刷蛋液，请不要选用很粗的硅胶刷。刷蛋液的时候，请把刷头上的蛋液刮干净一点，只要有一点点残留在羊毛刷上就可以，因为你只能在月饼表面轻拍，把蛋液沾在突起的花纹上，可别碰到凹陷的地方，会影响表面的美观哦。
顺便说说，家庭少量制作的时候，入炉前不需要喷水或者刷水，除非你的月饼放了半天时间没有及时烤。
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包装类：
等那50个月饼做好后，我们还需要买以下这些包装材料，可根据自己需求适当购买，不建议过度包装。
月饼托
月饼袋
除氧剂
除氧剂不能暴露在空气中，如果需要自己在家分装则需要另外购买：抽真空机（约200元），封口机（约40元）。
月饼盒
礼品袋
补充脱氧剂的功效和使用方法：
一般脱氧剂都是放在密封袋里，如果暴露在空气中，就会发热，这时候它正在工作（吸收空气中氧气）。但是脱氧剂的吸氧总量在出厂时就固定了，不是无限的。所以放在外面时间长了，氧气吸收到极限了，就失效了。脱氧剂从真空袋里取出后，暴露在空气中的时间不能超过一个小时。一袋原包装的脱氧剂有几百片，如果家里没有抽真空机的话，建议买分包装的。附图的原理摘自网络
以前的海氏烤箱都是三层设计，这款新的46升烤箱改成了四层设计，这点比较符合我的心意。内部的不沾涂层很适合烤鸡翅羊排之后的清洁，但是一定要注意别在烤箱热的时候就着急清理哦。
我一般烤东西，喜欢放在这层，中下层，烤马卡龙也是。如果烤盘不是原配烤盘，则需要用烤网，把烤盘放烤网上。内部有照明灯，观察食物也很方便。
原配烤盘中间是平的，这点比较适合烤马卡龙和月饼之类对底部要求平整的食物。
好了，根据这个烤盘的大小，我把月饼配方改成了15个65克月饼的配方，一起来看一下：
关于浆皮制作过程可以参考我的优酷视频：
浆皮制作过程
关于取蛋黄开始的一系列包月并的过程可以参考我的这个视频：
广式莲蓉蛋黄月饼的包月饼的全过程
过程图片可以参照下列图片：
我们先来包蛋黄，把蛋黄和莲蓉放在容器里称50克，一起称好再包。
关于广式月饼的问答：
问：生的咸蛋黄是硬的吗？需要先喷白酒烤还是需要泡油？
答：品质好的咸蛋黄是硬的，可以直接包在馅里，但是如果咸蛋黄不够硬，就需要烤硬再包，但是烤的时候会损失一些油。关于生的咸蛋黄长什么样，可以参考以下图片：
（左面是不够硬的蛋黄，我一般就不用了，送人。右边是够硬的蛋黄，可以直接包馅）
问：咸蛋黄直接包会不会烤不熟，烤完会不会腥？
答：我们在煮咸蛋的时候，是在水烧开后继续烧10分钟。可是月饼在烤箱里需要180度烤20分钟，所以不用担心不熟，而且煮咸蛋也不会说特地把蛋黄挖出来先泡个油或者喷个酒之类的吧，所以直接生包就可以，不用犹豫和纠结。
问：切开的月饼，蛋黄中间的白芯是没烤熟吗？
答：蛋黄有时候因为成熟度不够而偏软，或者中间有白芯，放置几天，有些白芯会消失，因此这个回油的时间还是需要的，也不用每次切开月饼就心情不好啦。具体请参见以下图片：
(以下图一是刚烤好后切开的状态，这些月饼没有吃，重新合上后放在乐扣里室温回油了三天，图二就是回油后再次掰开拍的，图三是图一那天拍的，正好家里有一个放了一周的月饼，切开对比后，放了一周的月饼非常多油，很诱人哦.)
问：月饼入炉前要不要喷水刷蛋液？
答：请不要喷水，请不要刷蛋液，这会导致月饼花纹不清晰甚至消失。
问：刷蛋液用全蛋还是蛋黄？侧面需要刷吗？
答：基本上以蛋黄为主，可以帮助上色，刷的时候只要刷表面突起的花纹就可以，刷子上的蛋液量要少才会刷的漂亮，侧面可以不刷。
问：月饼烤制的时候为什么会泄脚或开裂？
答：如果饼皮的比例过大又包的不均匀的话，会泄脚。如果一定要超过20%比例的话，建议增加面粉比例来增加饼皮硬度。高温和高湿都会导致月饼开裂或泄脚，尤其在豆沙馅制作的时候，请严格按照配方比例来炒馅，烤制的时候可以降低炉温延长时间来烤。
问：月饼烤制完成为啥表面硬硬的？
答：月饼刚烤完表面确实比较硬，花纹也会显得不均匀，好似僵掉没熟的发白，但是放置几天等月饼回油后，饼皮变软，口感就好了。
问：月饼烤制完毕应该怎么保存，回油应该怎么回油？
答：月饼烤完需要放置在烤盘里或者烤架上自然冷却，过程中不要覆盖也不要放置在湿度特别高的地方，自然冷却后就可以包装了，回油在包装内也可以完成的。
问：广式月饼的保存时间是多久？
答：这个很难说，因为我自己做的月饼用除氧剂除氧之后密封，密封的效果好的2个月饼室温放了一年都没有发霉，但是也有发霉扔掉的。如果月饼馅料减糖减油太多就容易发霉如果月饼放凉过程中表面沾到水汽就很容易发霉，如果密封的月饼没有除氧剂除氧也很容易发霉，因此月饼的保存期和原料含糖含油量有关，和操作方法也有关，和保存方法也有关。反正尽量在15天内吃掉为好。
还有啥问题再补充吧，接下来我把前2年写的月饼的博文全部贴在下面，方便大家查看：
【月饼季需要了解的一些事情】（已补充）
(月饼图片是爱和自由拍的，先感谢一下）
然后莲蓉里包蛋黄的工序也是多出来的，我都没有考虑到，我只能一边安慰自己一边快点做。 ----------------------------------------------------
2012年补充的部分：
我用的饼皮的配方是含含的，链接如下：
2010年的月饼盛宴（二）——广式月饼超详细图解！
http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4dd2930d0100l2jr.html?vt=4
每个人的烤箱情况不同，我的烤箱适合这样来烤：180度烤20分钟，分4次，每次烤5分钟。
由于我的月饼数量众多，因此我是2盘交替烤的。以下是具体烤的方法。
1.不喷水直接烤5分钟(月饼表面不干的话，不需要喷水，这不是绝对的，要根据空气湿度情况来决定）这里要注意的是，不能刷水，月饼皮料非常软，刷水会破坏表面的花纹。
2.取出晾5分钟，这时候刷第一次蛋液，一全蛋加一蛋黄，如果烤箱上色情况不好的话，可以再加蛋黄，蛋液在打散后需要过筛。
3.烤第2个5分钟，我会在每次进烤箱的时候转一下烤盘
4.取出晾5分钟，这时刷第二次蛋液。晾5分钟是有道理的，月饼馅料温度持续过高的话，月饼会开裂，因此要烤出完美的月饼，中间的晾凉过程不可缺呀。
5.烤第3个5分钟
6.取出晾5分钟，看上色情况是否补蛋液
7.烤第4个5分钟
8.最后取出完成，整个过程40分钟
最后多说一句，做月饼用的豆沙馅是高糖高油的，不是随便什么豆沙馅都可以替代的，用错了月饼就会塌腰。如果自己炒馅的话，当不赞成狂改配方，第一口感会比较干，月饼难回油，第二高糖高油的环境被改变后，保质期也将大大缩短。确实有网友的月饼2天后就变质的。
2013年补充的部分：
月饼季需要买的东西
很多网友都问我关于做广式月饼的一些问题，比如买多少馅料，买多少包装，其实这没办法一概而论，只能提供个计算方法给大家。
原料类：
广式月饼皮料（配方来自舒浛）
转化糖浆
食用枧水
花生油
高筋粉
低筋粉
我们把这些所有的原料的重量加在一起是296克。
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广式月饼的大小：（常见规格如下）
125克（大月饼一般是这个尺寸）
100克
75克
63克（我比较喜欢的小月饼尺寸）
50克（一般，大家做冰皮月饼会选用这样的尺寸）
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广式月饼的皮和馅的比例：
1：9
2：8
3：7
5：5
很多人喜欢皮薄馅多，但是我推荐2：8比例的，皮已经很薄了，如果觉得不好包就加2克皮，做成65克的月饼。
好了，现在拿63克月饼举例，如果我包的不熟练，我想包15克的皮，那么我先要想好，我需要做多少个月饼。以上皮料的重量是296克。
296÷15=19.7，那么可以做19个65克的2，8比例的月饼。如果你想做50个，那就做3倍的量，给自己留点余量嘛，这样需要的原料的重量就算出来了，是以下这些：
转化糖浆
食用枧水
花生油
高筋粉
低筋粉
好了，50个2，8比例的65克月饼的皮料算出来了，那馅料是多少呢，我们来算一下：
65-15=50克（每个月饼需要50克馅料）
50*50=2500克（纯莲蓉馅）
（50-15）*50=1750克（蛋黄莲蓉馅）
如果做纯莲蓉馅的话，那么需要2500克莲蓉，如果做蛋黄莲蓉的话，我们假设咸蛋黄的重量是15克，那么需要1750克莲蓉。
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这下原料全部算好了，假设我们需要做50个65克的2，8比例的蛋黄莲蓉月饼的话，我们需要购买以下这些原料：
转化糖浆
食用枧水
花生油
高筋粉
低筋粉
莲蓉馅
生的咸蛋
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模具类：
这下简单了，50个65克的月饼嘛，就买一个63克的月饼筒，以及2-3个自己喜欢的花片就可以了。
我的建议是：
如果做有蛋黄的月饼的话，建议用圆形模具
如果做无蛋黄的月饼的话，建议用方形模具，以示区别
模具建议选择花片字体为粗体字的，刷好蛋液就知道了，这种好看。还可以选择向日葵或者玫瑰之类的花片。
卡通模具不适合于广式月饼，刷好蛋液不好看，比较适合冰皮月饼。
另外需要的工具就是一把羊毛刷，给月饼表面刷蛋液，请不要选用很粗的硅胶刷。刷蛋液的时候，请把刷头上的蛋液刮干净一点，只要有一点点残留在羊毛刷上就可以，因为你只能在月饼表面轻拍，把蛋液沾在突起的花纹上，可别碰到凹陷的地方，会影响表面的美观哦。
顺便说说，家庭少量制作的时候，入炉前不需要喷水或者刷水，除非你的月饼放了半天时间没有及时烤。
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包装类：
等那50个月饼做好后，我们还需要买以下这些包装材料，可根据自己需求适当购买，不建议过度包装。
月饼托
月饼袋
除氧剂
除氧剂不能暴露在空气中，如果需要自己在家分装则需要另外购买：抽真空机（约200元），封口机（约40元）。
月饼盒
礼品袋
补充脱氧剂的功效和使用方法：
一般脱氧剂都是放在密封袋里，如果暴露在空气中，就会发热，这时候它正在工作（吸收空气中氧气）。但是脱氧剂的吸氧总量在出厂时就固定了，不是无限的。所以放在外面时间长了，氧气吸收到极限了，就失效了。脱氧剂从真空袋里取出后，暴露在空气中的时间不能超过一个小时。一袋原包装的脱氧剂有几百片，如果家里没有抽真空机的话，建议买分包装的。附图的原理摘自网络