《舌尖上的营养与能量》教读者美味与健康如何兼得 炒菜秘诀:锅要热油要凉
煲鱼汤的时候，汤头怎样才能像牛奶般白滑，并保证鱼肉有弹性的口感？也许有经验的大厨可以告诉你烹调秘方，但要同时满足“舌尖”上的美味和人体所需的营养，光有秘方还不管用。
《舌尖上的营养与能量》一书，昨天在华东理工大学举行首发仪式。和传统的烹饪书籍不同，该书依托华东理工大学食品科学与工程系的专业学科背景，借助科学原理诠释和数据分析，试图告诉大众一个道理：吃出健康，食不厌精，你必须得懂点“舌尖上的化学”。
小火慢炖致维C流失
炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征。有人说，中国菜之所以美味，就是因为要“炒”。但这种烹调方式，会不会导致大量营养物质流失呢？《舌尖上的营养与能量》给出了说法：只要流程正确，方法合理，上述担心就是多余的。
首先一步，炒菜前的洗菜有讲究。蔬菜切忌“先切后洗”，因为这种做法会加速蔬菜中维生素C的氧化和可溶物质的流失。炒菜时，食盐和味精要出锅时再放，因为食盐中的碘，还有味精，遇热都会分解。而蔬菜内含有的水量在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便会向外渗透，导致蔬菜的鲜嫩口感变差。
有时，炒菜的过程中少不了“勾芡”、“挂糊”。其实，它们不仅是一种烹调方法，也是把营养锁定在食物内、防止维生素和蛋白质流失的重要方式。比如炒虾仁这道菜，书中解释说：虾仁挂糊，可以保持虾仁肉质鲜嫩，留住丰富的蛋白质。所以在烧法上，“过油时一定要少翻动，这样就能避免虾仁脱糊”。
炒菜的火候掌握、翻动节奏以及调味品的加入种类和次序，都是最终决定能否做出美味又营养的佳肴的关键所在。而该书力图告诉公众的另一个诀窍是：炒菜的温度控制很有讲究。
从营养学的角度说，“热锅凉油”是最好的炒菜方法，而动作要领则是“急火快炒”。
防止油温过高，这很关键。“油面应正好泛起波纹，油温控制在200℃以下，放入葱花才不会被炸糊。”油温过高，一来可能把菜炒糊，二
煲鱼汤的时候，汤头怎样才能像牛奶般白滑，并保证鱼肉有弹性的口感？也许有经验的大厨可以告诉你烹调秘方，但要同时满足“舌尖”上的美味和人体所需的营养，光有秘方还不管用。
《舌尖上的营养与能量》一书，昨天在华东理工大学举行首发仪式。和传统的烹饪书籍不同，该书依托华东理工大学食品科学与工程系的专业学科背景，借助科学原理诠释和数据分析，试图告诉大众一个道理：吃出健康，食不厌精，你必须得懂点“舌尖上的化学”。
小火慢炖致维C流失
炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征。有人说，中国菜之所以美味，就是因为要“炒”。但这种烹调方式，会不会导致大量营养物质流失呢？《舌尖上的营养与能量》给出了说法：只要流程正确，方法合理，上述担心就是多余的。
首先一步，炒菜前的洗菜有讲究。蔬菜切忌“先切后洗”，因为这种做法会加速蔬菜中维生素C的氧化和可溶物质的流失。炒菜时，食盐和味精要出锅时再放，因为食盐中的碘，还有味精，遇热都会分解。而蔬菜内含有的水量在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便会向外渗透，导致蔬菜的鲜嫩口感变差。
有时，炒菜的过程中少不了“勾芡”、“挂糊”。其实，它们不仅是一种烹调方法，也是把营养锁定在食物内、防止维生素和蛋白质流失的重要方式。比如炒虾仁这道菜，书中解释说：虾仁挂糊，可以保持虾仁肉质鲜嫩，留住丰富的蛋白质。所以在烧法上，“过油时一定要少翻动，这样就能避免虾仁脱糊”。
炒菜的火候掌握、翻动节奏以及调味品的加入种类和次序，都是最终决定能否做出美味又营养的佳肴的关键所在。而该书力图告诉公众的另一个诀窍是：炒菜的温度控制很有讲究。
从营养学的角度说，“热锅凉油”是最好的炒菜方法，而动作要领则是“急火快炒”。
防止油温过高，这很关键。“油面应正好泛起波纹，油温控制在200℃以下，放入葱花才不会被炸糊。”油温过高，一来可能把菜炒糊，二