话说“腾蛟炒粉干”
2020-01-25 23:04阅读：
腾蛟不仅盛产名人，也出了几种有名的吃食。腾蛟的五香干一直供不应求，需要提前一二天预约才能买到，还用真空包装卖到了网上；腾蛟的饺子皮薄汁多，无论煎、煮味道极为鲜美，备受吃货称道；腾蛟的牛肉羹，据说也与众不同，在当地小有名气……。不过，这些小吃名声日盛只是最近几年的事，真正久负盛名、最具特色的还是腾蛟的炒粉干了。
这种用大米加工、出身低微的食物，如今不但是当地路边饮食店必不可少的选项，也深受街头摊档食客们的喜爱，甚至摆上了许多中、高档酒店的宴席。
你可能不知道这种地方小吃差不多有五十多年的历史了。
上了年纪的人都知道，六十年代在腾蛟老街有一条喧闹的小巷。巷口外是供销社和百货店，小巷后面是两家日夜灯火通明、机声隆隆的工厂——腾蛟碾米厂和瓯南布厂。在百货店和米厂之间的小巷边上还有一间独家经营的饮食店，叫“腾蛟点心馆”。因掌勺师傅炒得一手好菜，尤其是炒作的粉干堪称一绝，因此街坊干脆冠其大名叫“洪如菜馆”。实际上，除了瓯南布厂为公私合营外，其余的无论是百货店还是辗米厂，都是“地方国营”，因此点心馆毫无例外也是一家“国企”。
点心馆门面不大，厅堂里摆着几张油腻的八仙桌和长条椅，再没其它摆设。除了在后厨隔墙上开个孔洞供递送点心外，还在小巷一侧开个很大窗口，经常有小孩踮着脚尖趴在斑驳的灰墙上从那里购买很好吃的土制面包。
除了供应面包，另外就是炒粉干了。
和如今的不同，那时候的炒粉干用料非常简单：本地特产的细粉丝、猪油、酱油、绿豆芽。要是恰逢豌豆采摘的季节，最多也只放上几根鲜嫩翠绿的豌豆荚装点颜色。
由于没有味精，再加上配料如此之少，要把这种大米化身的
粗糙而平淡的食材炒作成让人垂涎的美味佳肴，乃至炒成远近闻名长盛不衰的口碑，掌勺的师傅真需要有点石成金的能耐。
传统饮食向来是美味与形色兼顾。就炒粉干来说，要想达到三者的完美统一更是不小的挑战。且不说味道咸淡的把握，先说火候大小的掌控。那时候没有煤气灶可以灵活调节火力，也没有手持的小铁锅可随意翻炒，而是土灶铁锅烧木柴。火太猛了容易焦，火虚了容易糊。再说汤料，汤下太多了容易炒糊，太少了粉干没浸透变成硬疙瘩。猪油不宜放得太多，多了油腻，少了粘锅甚至无法翻炒。但掌勺师傅自有妙招，早把这些调理得恰到好处。然后不慌不忙地左手操铲，右手持尺把长的筷子，双手交叉抄起锅里变得松软的粉干和豆芽高高举起，然后一下下抖落下来，间或还会鼓起嘴巴吹去上面的腾腾热气，让水分尽快蒸发。如此反复抖动、翻炒，浸透着酱油汤料的白色粉干在猪油的润泽下吱吱作响，逐渐变成金黄色，不但不粘不糊，还会像小虫子似的贴在锅底“噼噼啪啪”地弹跳着……。等一锅粉干翻炒到松散滋润、色泽均匀、散发着诱人的香味时就可以起锅装盆了。
这样炒出来的粉干，简直就是可吃的艺术品。好吃自不必说，光看颜色和闻到的香味就足以让人直吞口水。当然，在那个食物短缺的年代，这样的“点心”不是人人享用得起的。在普通职工月工资不到二、三十元的背景下，一碟炒粉干的售价是贰角钱加四两粮票，而粮票差不多成等值货币了。因此，平时点心馆的生意并不是很好，除非到了节假日或者八月初七传统庙会等特殊日子——普通人家通常是招待客人才到馆里炒上一碟下下酒，或者借生日庆典什么的去解解馋。
腾蛟炒粉干好吃，除了厨师手艺高超，最重要的就是本地产的原料粉丝了。这种用机械挤压出来的粉丝晶莹洁白、纤细柔韧。而加工粉丝的也非一般稻米，必须是粳米，最好是晚稻碾出的粳米。粳米润软适中，糯米太软无法加工成型，其它稻米加工出来的粉丝不是口感僵硬就是容易烂糊。而这种粉丝就产自腾蛟附近的杨山下，还有就是水头的五十丈村。别的地方生产的粉丝都不可行，这也许是腾蛟炒粉干备受欢迎的关键秘诀。
同样用稻米制作的粉丝各地都有，只是名称不同、形态各异。有的叫粉条、有的叫凉粉、细粉、冬粉，甚至很有诗意的叫“春雨”。这其中名声最为响亮的莫不过于云南的“过桥米线”了。
这种遍地开花的平民餐食最初用料也非常简单——用鸡汤浇上粗壮的粉丝和青菜（当然还有一个衍生的“传说”），与腾蛟的炒粉干相比简直有异曲同工之妙：一粗一细、一湿一干；前者口感润滑鲜美，后者绵细喷香。只是过桥米线如今掺杂了五花八门的佐料，成了面目全非的大杂烩却无碍风靡天下；而腾蛟的炒粉干尽管也与时俱进添加了三层肉、蛋花、卷心菜、红萝卜等，却始终囿于一方，最多只是称作所谓的“平阳炒粉干”或者“温州炒粉干”，一直成不了“浙江炒粉干”。实际上如果品尝过正宗的腾蛟炒粉干，“过桥米线”绝对相形见绌，再说前者凭借中高档酒店的加持，身份也更显“尊贵”。
究竟什么原因？曾经在外地开餐饮店的腾蛟人，很早以前就尝试用自带的粉丝炒制过粉干。一开始果然是食客盈门，但很快就发现一个致命伤：不同于“过桥米线”和其它汤面，只要预先调制好大桶的汤料，食材用清水一煮即可摆开碗碟批量上桌；而炒粉干不行，必须分批少量精心炒作，慢工细活。作为街头大众快餐，这种耗时费力的生产效率实在太低，算起来往往赚不了大钱。
不过值得期待的是，随着科技的发展，各种自动化智能化设备逐渐走进餐饮业。腾蛟炒粉干或许终有一天会突破这一障碍，像“过桥面线”、“沙县小吃”一样遍布天南地北的大街小巷。让从小留下共同味觉记忆的腾蛟人，无论身居何处都能吃到地道的炒粉干，随时消解固守在心底的那一份乡愁。
