顺德大良镇的“有腥气”都市农庄，在当地名气响亮。本队长多次在顺德觅食，却从未到访，因嫌这家招牌名字过于“突兀”。好比媒人介绍名唤“王狗剩”或“李二丫”之人来相亲，你还有见面的欲望吗？
这天不知动了哪根筋，查美食攻略，得知“有腥气”在粤语里是有福气、有
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顺德大良镇的“有腥气”都市农庄，在当地名气响亮。本队长多次在顺德觅食，却从未到访，因嫌这家招牌名字过于“突兀”。好比媒人介绍名唤“王狗剩”或“李二丫”之人来相亲，你还有见面的欲望吗？
这天不知动了哪根筋，查美食攻略，得知“有腥气”在粤语里是有福气、有
财气、有好运的一个有好意头的谐音，便释然，遂有念头想去一试。
酒楼位于顺德市中心的城中村，傍晚六点不到，停车场上百车位几乎全满。需下车步行百米前往。
旧屋子围成的庭院里，绿树成荫，原木制成的桌椅古朴而自然，颇有都市农庄的氛围。更有意思的是各个大厅与包厢的门边，均有白底红字的小木牌，写着“一年三班、四年五班”等字样，恍然回到学童时代，亲切感油然而生。
鱼生自古就是顺德的地方传统菜，规模稍大的排挡、酒楼均有各类鱼生供应。发展到近几年更是花样繁多，章鱼、沙虫、北极贝、象拔蚌、石斑鱼、帝王蟹等海产且不提，就连司空见惯的罗非鱼、罗氏虾都能可以做刺身。可见顺德人对鲜活生猛食材的狂热---能生吃的海河鲜几乎全不放过。巧得很，本队长也是“刺身”控，无“生”不欢。
象拔蚌在外面酒楼一般不低于300元/斤，整只象拔蚌重达4-6斤，点一只动辄千元，平日也只有遇到朋友公务宴客才能沾点光，一饱口福。这里象拔蚌仅售168/斤，而且竟然可以按“斤”单点，如此“人性化”的点菜方式，岂能错过？！先来一斤尝尝“咸淡”。
前面有关“南记”博文曾提到过，在珠三角一带，食客盈门的酒楼是不需要菜谱的，眼花缭乱的新鲜食材陈列开来，看菜下单即可。用心的酒楼还会贴出色型诱人的菜品实物照，“赤裸裸”地诱惑你。至于价格，只管相信店家好了，好吃不贵，童叟无欺。更不会漫天要价地“狂砍”外地客。
这些年我在顺德吃喝无数，还从未遇到过结帐多收、乱收的问题。诚信经营，价格公道，共同做旺市场，这是一个地方餐饮业成熟的标志。广东并非只有经济走在全国前列，这一点值得外省大多数旅游城市来学习。杀鸡取卵，渴泽而鱼最终的结果只能是作死自己。
都说广东物价高，其实那只是房产与人工贵罢了。来珠三角走一圈就知道，在这边吃饭买单，简直要便宜到“偷笑”。各类河鲜的价格比经济落后的相邻省会城市南宁要便宜1-3成，更不用说顺德人高超的烹饪手艺了。抵值！（例：在南宁同档次的酒楼，三斤以上大罗非鱼做鱼生，每斤近40元，顺德不超过30元）
巴鱼学名“东方暗纹河豚”，河豚剧毒，人尽皆知。古人云：拼死吃河豚。如今在广东各类食肆，这种河豚随处可见。经过人工多代繁育，巴鱼体内毒素可以忽略不计，食用起来已不需“冒死”精神。
肥硕如气球的巴鱼食法多样，最经典的当属锅仔煲巴鱼萝卜汤，清甜的白萝卜丝吸足了河豚的鲜美，以致反客为主；红烧的做法也对得起河豚肉的鲜美，尤其是帮助巴鱼“鼓气”的肥大鱼肝，红烧出来更是饕餮之乐也！
选出最肥的三条，重两斤半，共计168元。
这次本队长决定另辟蹊径：巴鱼身拿来做生鱼片，头尾和鱼肝煮粥，需另加15元。
珠江出海口湿地、滩涂成群，水网河沟交错，水鸟种类繁多，这自然也就成了少数食客的“美食之选”。其实多数水鸟身上长不出几两肉，充其量也就煲个汤、熬个粥，还是不吃为好。
秋天正是蝉蛹活虫上市的季节。喜欢摸杯底的，推荐椒盐做法，下酒一流。拿来炒韭菜花，亦是爽口美味。
上面那些密密麻麻的，不久前也曾是蛹，只是刚成虫长翅不久，前来觅食，被胶板粘住不能动弹。
进得“有腥气”院内，便遇小桥一座，桥下一隅沟池，水无半分，却囚有巨龟十余，猛鳄数尾，霸气尽显。
秋风起，吃蟹正当时。一年一度的食蟹季，没吃够80只以上的各类螃蟹简直是枉费大好时光。
虽说河蟹之极品非阳澄湖的大闸蟹莫属，但眼下这些蟹黄充盈，蟹肉丰腴的普通货色才是我等平头百姓的“家常菜”。“咸蛋黄焗大闸蟹”，又是顺德人的创新菜式，不可错过。18元一只的价格实实在在，选5只最大的母蟹，只只超过2两半。
这里炸云吞25元一盘。现做、现炸。左边为猪肉马蹄馅，右边的馄饨几乎有碗口大小，馅料为甜玉米、胡萝卜与三文鱼，极具创意。
酿苦瓜好吃的诀窍在于“隔夜”，吸足了肉汁的苦瓜肉更入味。
瓦罐老火靓汤，久违了的老式手编藤篮。
本队长喝酒没有太多讲究，档次不论，顺喉即可。这种廉价的英国杜松子酒，度数适中，口感平滑，略带水果味，拿来衬粤菜还算“应景”。
大的象拔蚌藏于深海，潜水员需用高压泵吹开海沙才能拾取，完全是拿命博钱，且象拔蚌的产量不高，历来处于昂贵的海鲜行列也就不奇怪了。一斤象拔蚌起片上来也有长长20来片，168元的价格吃得过。
刺身吃法更能体验河豚的妖娆，薄而晶莹的生鱼片蘸点甜酱油、芥末入嘴，味道鲜到无与伦比，出乎意料的是河豚溜滑又脆韧的肉质，吃起来“仆仆”作响，相当有嚼头。
再夹几丝白萝卜与鱼片混合着吃，鱼的鲜甜与白萝卜的清甜交织汇聚，这回是鲜得舌不知味了。禁不住连呼：“Oishi！”(音“喔系”，好吃的意思。日剧《孤独的美食家》主角“井之头”享受美食时的赞誉之词)
巴鱼的头、尾、肝与丝瓜与白粥生滚，本身鱼肉够鲜美，家常清淡的做法反而更显鲜甜
“豉油皇”绝对是现代广东人发明的新词汇。豉油在粤语里是为酱油，而这个“皇”字，指的就是混合了蚝油、鸡精、冰糖、鱼露或咭汁等各种调料的“极品酱油”。
鳄鱼食肉，内脏腥味浓烈，而肉食动物的内脏又是极脆爽的，想要做得好吃还得花点心思。“有腥气”做出来的酱爆鳄鱼杂不但没有丝毫的腥气，反而是外脆内滑，鲜香扑鼻、浓香爽口。酱料调配咸甜适中，香而不腻。顺德厨师将火候与调味的功力，发挥得淋漓尽致。
咸蛋黄焗蟹，类似避风塘的做法---螃蟹先过油再加料翻炒。对于青蟹与花蟹这些“肉厚”的海蟹来说，是不错的烹饪手段。若是换作大闸蟹，就是暴殄天物了。
大闸蟹以蟹黄多，肉质鲜为本。油炸后蟹肉紧缩，蟹黄干涩，尤其是咸蛋黄抢夺了湖蟹的鲜美，如素颜天生丽质，却浓妆艳抹，令人扼腕叹息。这也是求奇尝新的代价了。
刚出油锅的炸云吞，如炙石，灼热袭人。静置一分钟，才是大享口福的最好时机。
蘸点酸甜开胃的冰糖梅子酱入口，酥脆香口的云吞皮在齿间“沙沙”作响，合着半肥瘦的肉末、马蹄、韭菜的汁水，清而不淡，爽而不生，嫩而不焦，油而不腻，不同的食材汇聚成一种亲切又归真的味道。
这就是粤菜“和味”的精髓。
如果我说这是茄子，而且叫做“秋茄”，也许有人会不以为然：茄子无非分为南方的椭圆“长茄”北方的浑圆“球茄”两大类，有甚稀奇？
若是盐碱地长出来的细长青绿色茄子，是否算得上特别呢？
这种外形奇特的茄子仅产于佛山南海的盐步一带，产量不算高，最大的特点是柔软嫩滑、籽粒特少。一般在菜市是没得卖的，基本上只供应酒楼。即便如此，这里一份18元的价格仍是极其公道。
秋茄做法很多，原味清蒸最能体现这种食材的细腻润滑。相比普通茄子，秋茄的味道并不浓郁，但清新淡雅的香甜也是普通茄子不具备的。
“椒盐反骨蛇”的卖点是“反骨”。世界上没有一种蛇的骨头是反过来生长的，之所以称之为反骨蛇，是因其特殊的制作手法：将整蛇的去皮，用刀背拍断两边肋骨（也就是常说的“刺”）与脊骨的连接，把蛇肋骨一一拔出，再斩成段烹制。
一般蛇段向下往内弯曲，呈“n”造型。而上述的蛇段过油后，两边的蛇肉因为失去了肋骨的定型，自然往蛇背方向卷曲，形成“u”状，“反骨”得名副其实。
在广东，足够肥大的蛇段又叫做“蛇碌”，比喻成碾米用的滚圆“碌石”。想要“肉厚”的感觉，两斤以上的海豹蛇是首选，榕蛇或水律蛇次之。寸余长的蛇段除了中间一根脊骨，其余全是肥美的蛇肉。赤手拿起一块就咬，肉质饱满，香酥入味。无所顾忌地大啖蛇肉，从未有过的十足快感充盈口腔。
蛇皮蛇杂炒时蔬，清爽适口又解腻，令人食欲大增。
最后上的是豉油皇炒斋面，粤菜里“斋”就是全素的意思。
伊面炒得“干身”，多汁的洋葱与葱段，提香又入味。吃完一碟连声叫好，跟着再要一碟！
书能香我不须花，佳肴醉人何必酒。大快朵颐，开怀畅饮，乘兴而至，尽兴而归。
（未完待续）
《千江有水千江月》 李志辉
酒楼位于顺德市中心的城中村，傍晚六点不到，停车场上百车位几乎全满。需下车步行百米前往。
旧屋子围成的庭院里，绿树成荫，原木制成的桌椅古朴而自然，颇有都市农庄的氛围。更有意思的是各个大厅与包厢的门边，均有白底红字的小木牌，写着“一年三班、四年五班”等字样，恍然回到学童时代，亲切感油然而生。
鱼生自古就是顺德的地方传统菜，规模稍大的排挡、酒楼均有各类鱼生供应。发展到近几年更是花样繁多，章鱼、沙虫、北极贝、象拔蚌、石斑鱼、帝王蟹等海产且不提，就连司空见惯的罗非鱼、罗氏虾都能可以做刺身。可见顺德人对鲜活生猛食材的狂热---能生吃的海河鲜几乎全不放过。巧得很，本队长也是“刺身”控，无“生”不欢。
象拔蚌在外面酒楼一般不低于300元/斤，整只象拔蚌重达4-6斤，点一只动辄千元，平日也只有遇到朋友公务宴客才能沾点光，一饱口福。这里象拔蚌仅售168/斤，而且竟然可以按“斤”单点，如此“人性化”的点菜方式，岂能错过？！先来一斤尝尝“咸淡”。
前面有关“南记”博文曾提到过，在珠三角一带，食客盈门的酒楼是不需要菜谱的，眼花缭乱的新鲜食材陈列开来，看菜下单即可。用心的酒楼还会贴出色型诱人的菜品实物照，“赤裸裸”地诱惑你。至于价格，只管相信店家好了，好吃不贵，童叟无欺。更不会漫天要价地“狂砍”外地客。
这些年我在顺德吃喝无数，还从未遇到过结帐多收、乱收的问题。诚信经营，价格公道，共同做旺市场，这是一个地方餐饮业成熟的标志。广东并非只有经济走在全国前列，这一点值得外省大多数旅游城市来学习。杀鸡取卵，渴泽而鱼最终的结果只能是作死自己。
都说广东物价高，其实那只是房产与人工贵罢了。来珠三角走一圈就知道，在这边吃饭买单，简直要便宜到“偷笑”。各类河鲜的价格比经济落后的相邻省会城市南宁要便宜1-3成，更不用说顺德人高超的烹饪手艺了。抵值！（例：在南宁同档次的酒楼，三斤以上大罗非鱼做鱼生，每斤近40元，顺德不超过30元）
巴鱼学名“东方暗纹河豚”，河豚剧毒，人尽皆知。古人云：拼死吃河豚。如今在广东各类食肆，这种河豚随处可见。经过人工多代繁育，巴鱼体内毒素可以忽略不计，食用起来已不需“冒死”精神。
肥硕如气球的巴鱼食法多样，最经典的当属锅仔煲巴鱼萝卜汤，清甜的白萝卜丝吸足了河豚的鲜美，以致反客为主；红烧的做法也对得起河豚肉的鲜美，尤其是帮助巴鱼“鼓气”的肥大鱼肝，红烧出来更是饕餮之乐也！
选出最肥的三条，重两斤半，共计168元。
这次本队长决定另辟蹊径：巴鱼身拿来做生鱼片，头尾和鱼肝煮粥，需另加15元。
珠江出海口湿地、滩涂成群，水网河沟交错，水鸟种类繁多，这自然也就成了少数食客的“美食之选”。其实多数水鸟身上长不出几两肉，充其量也就煲个汤、熬个粥，还是不吃为好。
秋天正是蝉蛹活虫上市的季节。喜欢摸杯底的，推荐椒盐做法，下酒一流。拿来炒韭菜花，亦是爽口美味。
上面那些密密麻麻的，不久前也曾是蛹，只是刚成虫长翅不久，前来觅食，被胶板粘住不能动弹。
进得“有腥气”院内，便遇小桥一座，桥下一隅沟池，水无半分，却囚有巨龟十余，猛鳄数尾，霸气尽显。
秋风起，吃蟹正当时。一年一度的食蟹季，没吃够80只以上的各类螃蟹简直是枉费大好时光。
虽说河蟹之极品非阳澄湖的大闸蟹莫属，但眼下这些蟹黄充盈，蟹肉丰腴的普通货色才是我等平头百姓的“家常菜”。“咸蛋黄焗大闸蟹”，又是顺德人的创新菜式，不可错过。18元一只的价格实实在在，选5只最大的母蟹，只只超过2两半。
这里炸云吞25元一盘。现做、现炸。左边为猪肉马蹄馅，右边的馄饨几乎有碗口大小，馅料为甜玉米、胡萝卜与三文鱼，极具创意。
酿苦瓜好吃的诀窍在于“隔夜”，吸足了肉汁的苦瓜肉更入味。
瓦罐老火靓汤，久违了的老式手编藤篮。
本队长喝酒没有太多讲究，档次不论，顺喉即可。这种廉价的英国杜松子酒，度数适中，口感平滑，略带水果味，拿来衬粤菜还算“应景”。
大的象拔蚌藏于深海，潜水员需用高压泵吹开海沙才能拾取，完全是拿命博钱，且象拔蚌的产量不高，历来处于昂贵的海鲜行列也就不奇怪了。一斤象拔蚌起片上来也有长长20来片，168元的价格吃得过。
刺身吃法更能体验河豚的妖娆，薄而晶莹的生鱼片蘸点甜酱油、芥末入嘴，味道鲜到无与伦比，出乎意料的是河豚溜滑又脆韧的肉质，吃起来“仆仆”作响，相当有嚼头。
再夹几丝白萝卜与鱼片混合着吃，鱼的鲜甜与白萝卜的清甜交织汇聚，这回是鲜得舌不知味了。禁不住连呼：“Oishi！”(音“喔系”，好吃的意思。日剧《孤独的美食家》主角“井之头”享受美食时的赞誉之词)
巴鱼的头、尾、肝与丝瓜与白粥生滚，本身鱼肉够鲜美，家常清淡的做法反而更显鲜甜
“豉油皇”绝对是现代广东人发明的新词汇。豉油在粤语里是为酱油，而这个“皇”字，指的就是混合了蚝油、鸡精、冰糖、鱼露或咭汁等各种调料的“极品酱油”。
鳄鱼食肉，内脏腥味浓烈，而肉食动物的内脏又是极脆爽的，想要做得好吃还得花点心思。“有腥气”做出来的酱爆鳄鱼杂不但没有丝毫的腥气，反而是外脆内滑，鲜香扑鼻、浓香爽口。酱料调配咸甜适中，香而不腻。顺德厨师将火候与调味的功力，发挥得淋漓尽致。
咸蛋黄焗蟹，类似避风塘的做法---螃蟹先过油再加料翻炒。对于青蟹与花蟹这些“肉厚”的海蟹来说，是不错的烹饪手段。若是换作大闸蟹，就是暴殄天物了。
大闸蟹以蟹黄多，肉质鲜为本。油炸后蟹肉紧缩，蟹黄干涩，尤其是咸蛋黄抢夺了湖蟹的鲜美，如素颜天生丽质，却浓妆艳抹，令人扼腕叹息。这也是求奇尝新的代价了。
刚出油锅的炸云吞，如炙石，灼热袭人。静置一分钟，才是大享口福的最好时机。
蘸点酸甜开胃的冰糖梅子酱入口，酥脆香口的云吞皮在齿间“沙沙”作响，合着半肥瘦的肉末、马蹄、韭菜的汁水，清而不淡，爽而不生，嫩而不焦，油而不腻，不同的食材汇聚成一种亲切又归真的味道。
这就是粤菜“和味”的精髓。
如果我说这是茄子，而且叫做“秋茄”，也许有人会不以为然：茄子无非分为南方的椭圆“长茄”北方的浑圆“球茄”两大类，有甚稀奇？
若是盐碱地长出来的细长青绿色茄子，是否算得上特别呢？
这种外形奇特的茄子仅产于佛山南海的盐步一带，产量不算高，最大的特点是柔软嫩滑、籽粒特少。一般在菜市是没得卖的，基本上只供应酒楼。即便如此，这里一份18元的价格仍是极其公道。
秋茄做法很多，原味清蒸最能体现这种食材的细腻润滑。相比普通茄子，秋茄的味道并不浓郁，但清新淡雅的香甜也是普通茄子不具备的。
“椒盐反骨蛇”的卖点是“反骨”。世界上没有一种蛇的骨头是反过来生长的，之所以称之为反骨蛇，是因其特殊的制作手法：将整蛇的去皮，用刀背拍断两边肋骨（也就是常说的“刺”）与脊骨的连接，把蛇肋骨一一拔出，再斩成段烹制。
一般蛇段向下往内弯曲，呈“n”造型。而上述的蛇段过油后，两边的蛇肉因为失去了肋骨的定型，自然往蛇背方向卷曲，形成“u”状，“反骨”得名副其实。
在广东，足够肥大的蛇段又叫做“蛇碌”，比喻成碾米用的滚圆“碌石”。想要“肉厚”的感觉，两斤以上的海豹蛇是首选，榕蛇或水律蛇次之。寸余长的蛇段除了中间一根脊骨，其余全是肥美的蛇肉。赤手拿起一块就咬，肉质饱满，香酥入味。无所顾忌地大啖蛇肉，从未有过的十足快感充盈口腔。
蛇皮蛇杂炒时蔬，清爽适口又解腻，令人食欲大增。
最后上的是豉油皇炒斋面，粤菜里“斋”就是全素的意思。
伊面炒得“干身”，多汁的洋葱与葱段，提香又入味。吃完一碟连声叫好，跟着再要一碟！
书能香我不须花，佳肴醉人何必酒。大快朵颐，开怀畅饮，乘兴而至，尽兴而归。
（未完待续）
《千江有水千江月》 李志辉