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福建建瓯板鸭

2017-03-21 00:00阅读：

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建瓯板鸭是福建建瓯传统特色产品。由于其形、色、香、味俱全，制工精细、风味独特、食用方便，在清朝已久负盛名，深受南北消费者的青睐，八十年代即被中国食品总公司收入《家禽与传统禽制品》一书，列入全国传统腌腊禽制品名品板鸭行列。
福建建瓯板鸭
建瓯板鸭在闽北一带属颇有名气的风味食品，是闽北老字号板鸭，素有“八闽佳肴”之美称。它形如扁平龟状，色泽黄嫩光润，肉质肥厚，味道香美。不仅是当地人送礼、办酒席和家庭食用必备，而且深受外地宾客欢迎。
福建建瓯板鸭
相传，早在宋孝宗赵昚时，建瓯已有盛记饭店的板鸭出名，并因宋孝宗赵昚曾在建安（今建瓯）称建王，因对建板鸭情有独钟而将其带入宋庭，列为“汉席珍品”。至清朝建瓯板鸭更是早已久负盛名，深受南北消费者的青睐，为福建传统名优土特产品。百年之前已为家家户户所欢迎，冬天不论家宴还是会客，被认为是可以上酒桌的菜肴，几个朋友相聚，买只板鸭下酒，或是买棵白菜煮橄榄仔米果粿，上面再盖个板鸭为宵夜，都觉得其味无穷。
福建建瓯板鸭
建瓯板鸭选料考究，加工精细，每年农历九月开始制作，到翌年二月二收盘。其中尤以霜风天制作的板鸭最佳。建瓯板鸭烹饪简便，经清洗切块或油炸，或加入老酒清蒸、红烧，风味独特，香嫩可口，是宴客的佳肴，也是中外游客喜爱购买的物品之一。建瓯板鸭的制作极为考究，用来制作板鸭的鸭源必须是在田野溪流中放养的，以吃稻谷为主，也就是人们常说的“土鸭”。这类鸭子需喂养百日方能上市，因其肉质好，有韧性，在腌制过程中不易变形，制成后肉厚质嫩，肥而不腻。
福建建瓯板鸭
板鸭是风干的，阴雨天做不出好板鸭，因此制鸭人很重视气候。他们看到刮霜风的苗头，连夜赶往农村，挑出适合的母鸭宰杀后运回城内加工，在刮霜风时挂在有风的地方吹干，当鸭脖子骨节已露时就上市。这时的板鸭肉质实而不硬，有一种特殊的鸭香味，太湿无香味，太干肉硬无味。所以买鸭寄到外地去，就买尚未露骨节的，现买现吃要买三个骨节的。
福建建瓯板鸭
活鸭宰杀后，除去内脏，留下鸭肺和成串的卵洗后，擦干腹内血水，然后加工，板鸭只用盐，不加其他佐料，上盐必须用手搓，在不同部位上掌握用盐的分量。据说肺部用盐有很强的技术，成串的卵是此鸭尚未下蛋的标记。用盐后一个对周（24小时），就用湿布将里外的盐渍擦去，一是除去多余盐分，不会过咸，二是表面洁净，色泽好，再用竹片将鸭撑开成平板状，在鼻孔上穿上绳，以便悬挂，经太阳稍晒后，悬挂在无阳光直照又风大的地方吹干。
板鸭的烹煮方法应整个背朝下蒸熟，然后切块装盘，再浇上加胡椒的热红（料）酒，近来也有人将胡椒与红酒放在鸭腹中蒸，使调味渗入鸭体内，切忌汤煮。

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