原文刊发于2012年12月《看历史》杂志，由于篇幅关系，原文有删减，现将全文发表以供指正。
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英国的威士忌权威杂志《Whisky Magazine》同年3月发表的WWA2012(world whisky awards 2012)上三得利公司(Suntory group)“山崎25年”获得“World’s Best Single Malt Whisky”，这是继去年“山崎1984”后连续两年获奖；无独有偶，日果公司(Asahi group)的“竹鹤17年”获得“World’s Best Blended Malt Whisky”，这是既四获殊荣的“竹鹤21年”之后，竹鹤品牌再次得以印证其品质的实力。不禁要问，日本威士忌为何如此受到评审青睐，背后又有怎样的秘密？
时光追溯到江户末期，率领美国“黑船”的马休•卡尔布莱斯•佩里（Matthew Calbraith Perry，1794/04/10－1858/03/04）打开了日本锁国的大门，据说是他最先把威士忌带到了日本。
1853年7月神奈川县横须贺市浦贺地区的奉行(武家时代的官职)与翻译款待“黑船”旗舰“Susquehanna”号时也曾留下威士忌的身影。就在《日美友好通商条约》缔结后的1859年，日本国内开埠港口外国人逐渐聚集，形成居住区。横滨山下町的卡诺商社（carnot company）看准了商机开始进口打着“猫牌”名号的威士忌酒，这被认作是日本人最早引进的威士忌酒。直至明治时期，有些药材批发商仿制的威士忌才有问世。因当时外国酒精关税低廉，再调配些砂糖香料加以出售，显然一副药酒的姿态滋生出的“威士忌”并未赢得芳心，直至此时尚未有真正意义上的威士忌诞生。1911年随着《日美通航条约》的签订，外国产酒精的关税也水涨船高，优势不再的时候，替代品的国产酒精逐渐受到青睐。
机会总是在有心人身上蠢蠢欲动。为避免国家殖民化而推行的明治维新背景下，日本本土为什么不能酿制威士忌的声音开始在他们耳边回荡。酒精生产商“摄津酒造”的社长“阿倍喜兵卫”嗅出些味道，派遣当时的技师“竹鹤政孝”前往威士忌的故乡苏格兰学习酿制技术。同时“摄津酒造”客户之一的“寿屋洋酒店”创业者“鸟井信治郎”也正在为威士忌蒸馏所的建设而费心。而这个寿屋洋酒店可谓来头不小，便是日后成长为饮料酒业巨头“三得利公司”的前身。
此时的日本正处于市井町人文化的主流，曾经的高雅贵族趣味悄然引退，卑俗小民享乐的生活场景随处可见。葡萄酒、啤酒、威士忌、白兰地、朗姆酒随着大门敞开明治维新的契机，被大量进口，但是并非全都无条件接受。啤酒酒精度含量较低，口感清爽颇得日本大众得喜爱：而葡萄酒因色泽红润有着血的联想，且有涩辣口感，就没有那么人气了；而威士忌这样的烈酒，对于日本人而言亦非容易接受，但高价且略显超然的色韵带着西方贵族的气质，翩然而至时。着实让日本人有些看不懂其所以然来，恰恰是这种对幽深趣味的嗜好，让威士忌轻松俘虏人心，但这并非明治后摩登文化盛行的产物，禅宗的神髓早已侵入日本民族成为传统。
其实早在佛教自中国传入日本时，便对人们的生活风俗产生了影响，尤其自镰仓时代以后，与日本神道结合，开始普及到社会的中下层，渗透到人们的世界观，审美观以及日常生活的各个角落。明治末期当时的社会思潮涌动着创新，憧憬高远且美好有深意的事物，西方的“先进”生活方式被日本人所崇尚，威士忌的酒香也随之迅速漫溢东方的街巷。
鸟井以生意人的眼光认为应接近都市圈靠近消费层，竹鹤则以技师的专业判断应建在北方寒冷更适宜酿造的地方。经过一番调查和论证后，定址大阪府岛本村（今大阪府北摄岛本町）山崎地区，这便成为日本最初的威士忌蒸馏所所在地。山崎曾是茶人千利休设立茶室之地，清幽禅味风景独好。除去水质优良之外，宇治川、木津川、桂川三条河流会合形成大量雾气，亦是威士忌酿制的理想之所。很快1924年山崎蒸馏所建成，当年冬季便开始蒸馏投产，使用日本国产大麦与英国进口泥炭，1929年首次开始挂有“白标”品牌的威士忌，以一瓶4.5日元的价格上市出售。与进口品的“尊尼获加”(Johnnie Walker)，“帝王”（Dewar's）相比好不逊色的白标，因烟熏型浆香并未为当时的日本人所接受，评价有股“烟臭味”而未获美誉。1934年合约期满后的竹鹤仍旧难以舍弃追逐自己的梦想，设立“大日本果汁公司”（后日果威士忌），终于在北海道的余市建设了“余市蒸馏所”
幽玄的沉潜之境是竹鹤探求的目标，不仅再现了苏格兰的风景，这次带来了真正意义上有深度的威士忌酿制工艺。日本的高科技唯世人所知，但余市蒸馏所至今仍保留着百年前苏格兰的传统酿制方式，这成了无法动摇的信条，石炭蒸馏，古樽熟成。在效率至上的今天，这样的古法于世界上亦实属罕有。余市蒸馏所所受尊崇的酿制工艺可分为六步：制麦，焙燥，糖化，发酵，蒸馏，储酒。
制麦的过程须先将除去杂质的大麦(Malt)浸泡在热水中催芽。因麦类或谷类品种的不同所需时间也各异，通常需要一至二周的时间方可完成发芽，制成大麦麦芽。之后在窖炉中燃烧泥炭，将麦芽烘干。待冷却后再储存约一个月的时间，这一加工就赋于了威士忌一种独特的烘烤烟味。
糖化过程是将存放一个月后的麦芽捣碎后加上热水并煮熟成汁，其间所需约8至12个小时，通常在磨碎的过程中，温度及时间的控制可说是相当重要的环节，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁的品质，在麦芽中所含酶的作用下，淀粉转化为含糖的甜麦汁。
将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵，使麦芽汁中糖分转化为酒精。因此在完成发酵过程后会产生低酒精浓度的液体。酵母的种类众多，对于发酵过程的影响也不尽相同，因此各酿造厂商的酵母种类都被视为商业机密，而不轻易外露。
蒸馏的过程体现酒商的技术实力，同时也是各个品牌培育个性的过程。利用酒精与水不同沸点的原理，将发酵好的酒液与水分离。余市蒸馏所使用罐式蒸馏器提取酒精，经两次蒸馏后即可得到无色透明的威士忌。石炭直火蒸馏罐顾名思义，既是直接以火灼烤罐体，而蒸馏的罐型亦相当讲究，没有膨胀的罐身，上部与冷却器连接的管道向下延伸，像是个巨大的留声机喇叭倒扣在地上，嘀嗒着自创业以来不曾改变的回响。这样的方法对火候的拿捏需要精准的掌控，慢火蒸馏导致效率低下，非长年经验的熟练职人难以胜任。
蒸馏开始15分钟，待火候焚炙石炭，火候加减体会修得至少需10年，而这正是余市蒸馏所引以为傲的传统技艺。“最初强火，之后逐渐温吞，温度别太高”，“静默柔缓的焚炙石炭才能酿出酒香”前辈如此感性的教诲，亦仅能身体力行的记忆技艺。说起来容易实际操作非同一般，每一个细微的变化都可能引发酒品个性的改变。竹鹤政孝从苏格兰学到的此蒸馏法，逐渐成为余市蒸馏所的信念，如今在苏格兰亦并不多见，跨越时代与国境，仍流传在余市的蒸馏所里，缓慢的时光价值深藏着不可替代的严谨。
将蒸馏得到的无色透明威士忌装入橡木储酒桶中，经过长时间储存后，可得到口味醇正的琥珀色麦芽威士忌。蒸馏过后的原酒必须要经过陈年的过程，使其经过橡木桶的陈酿，吸收来自橡木的天然香味，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。威士忌的风味好坏亦取决于橡木桶的品质，桶的新旧、尺寸、内面的焦灼程度也都左右着酒品。酒桶越新涩味越重酒色越深，旧桶则反之；酒桶越大陈年时间较长酒味醇厚，小桶则陈年迅速可是酒味寡淡；焦灼越深烧灼的苦味越重，反之则散发橡木清香。
余市蒸馏所的橡木酒桶同样值得夸耀，创业初期竹鹤从横滨的啤酒厂请来了樽职人“小松崎与四郎”，从苏格兰进口酒桶拆解后加以研究，有着啤酒桶制作经验的小松崎，很快掌握了威士忌橡木酒桶的制作方法。“木有着自己的个性，如同人一样，制作修理的时候，读懂了木的个性，才能轻松驾驭”没有理性教学唯有情绪感觉的感性体悟，小松崎严厉的指导下，16名的木桶职人中仅“长谷川清道”和“佐佐木亮一”得以传道，如今长谷川亦退居下来，指导年轻一辈。2001年更是被苏格兰木桶职人协会选为“世界15名木桶职人”之一。余市蒸馏所的威士忌经年累月的不仅是醇厚酒香，陈年的更是绵延传承入得幽玄之境因而日臻成熟的技与人。
与山崎蒸馏所，余市蒸馏所的单一麦芽威士忌不同，富士御殿场蒸馏所有着自己的酿制哲学。麦类与谷物分别蒸馏共同熟成，谷类制威士忌酒采取连续式蒸馏法，用二个蒸馏器以串联方式连接，一次连续进行两个阶段的蒸馏过程。一般冷凝后的“新酒”除去首尾仅留下中间的“酒心（heart）”部分，而富士御殿场蒸馏所更是只选取酒心的中央部分留用，成为heart of the heart真正的酒心之心。麦类与谷物的结合，亦非易事，需考虑麦类威士忌与谷物威士忌各自特性加以调配，陈酿时间、比例的变化都左右着最后微妙的口感。
在此特别感谢坂野明美，川相淳子，三上泰斗，虞冈优，董家柱，町野纱世为采访提供资料及图片，未经本人许可请勿转载！