酵母抽提物在火锅调料中的应用

摘要：本文简述了火锅调料的基本调制原理和发展思路，并举例说明了酵母抽提物在火锅调料中的应用方法和良好效果，为酵母抽提物在火锅调料中的广泛推广应用提供了思路。
据史料记载，火锅起源于南北朝时期，兴起于明清。它融合了我国各族人民的饮食精华，结合各地区文化、气候的特点，形成了南北方各种不同特色的火锅，其中以重庆火锅、京式涮羊肉火锅（蒙古火锅）、粤式火锅最为出名，在全国赢得了众多美食爱好者的喜爱。近些年来，随着我国餐饮业持续快速发展，火锅的式样和内容不断创新，火锅消费市场日益兴旺，逐渐成为了我国餐饮业的主要力量。
在激烈的市场竞争中，火锅的品牌化、连锁化、特色化、绿色化是主要发展趋势，而火锅调味料的丰富和发展，以及规模化生产，为火锅行业的发展提供了巨大的推动力。
火锅调料实际上是一种复合型的调味料，其质量和风味直接影响消费者的兴趣和喜好，因而火锅调料逐渐成为决定火锅品质的重要因素，火锅经营者也把开发独特的火锅调料做为招揽顾客的主要手段。在火锅调料的开发和发展过程中，人们逐渐形成了以鲜味为灵魂，以香味为核心，以营养天然为发展方向，注重产品的色、香、味的发展思路。配制火锅调料要达到以下几个目的，才能被普遍接受：一是能增强鲜香美味和食欲；二是消除所涮食品的异味、腥腻；三是要确定独特的口味，以满足食用者的需要；四是要能满足消费者对营养健康、绿色天然的需求。
火锅调料一般来讲可以分为火锅底料和火锅蘸料两种。为满足消费者饮食需求的多元化，一些混锅及调味涮锅也逐渐成为火锅行业的新亮点，因而，取底料及蘸料之所长的复合火锅料应运而生。以重庆火锅为例，重庆火锅要求制作出的火锅辣而不燥、麻而不烈、口感纯正、回甜鲜香，使口味既符合化学味觉的需求，又符合物理味觉和心理味觉的需求。重庆火锅所用的调味品很多，有豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、小茴香、干辣椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。但是火锅调料不是简单将一些调料复配就能达到美满和谐的效果，这里面涉及到调味学的原理，简言之调和滋味。运用各种调味品和调味手段，在制作中影响利用各种原料之间的作用与变化，使之具有多种