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几款全麦面包比较

2012-10-19 16:03阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1708733112

几乎人人都知道全麦面包对身体有好处，但家里很难做出面包房松软的口感，所以比较了目前比较有名的几家面包房的全麦面包，从价格、配料和口感等几方面给大家做个参考。

虽然都是全麦面包，但是每家店做的味道都不尽相同，颜色上，如果全麦粉的比例高，颜色会较深，口感上会偏硬一些，但嚼起来非常香，有些颜色浅的全麦面包，为了口感更好，所以全麦粉的比例非常小。另外，不同品牌的面包添加剂或改良剂也各不相同，有些生涩的名词其实属于比较安全的食品添加剂，而有些就要非常小心了，比如人造奶油、人造黄油、植物奶油、氢化油等，这些主要成分都是反式脂肪酸，建议看清楚标识，尽量不要购买含有这些的食品。

品牌：金凤成祥
价格：8.5元
重量：240克
配料：高筋粉、纯净水、全麦面包预拌粉、韩国白砂糖、安佳黄油、鸡蛋、烘焙专用原料粉、盐、
食品添加剂（鲜酵母）
口感：看配料就比较厚道，全麦口感明显，咸甜适中、添加了瓜子仁和亚麻籽、麦片，单独吃起来也很香。


品牌:好利来
价格:8.8元
重量：240克
配料:小麦粉、水、白砂糖、鸡蛋、奶油、全麦粉、奶粉、食盐、酵母、维生素C
口感：奶味较浓，甜味适中，表面有麸皮，如果不看全麦的名字，吃起来非常像奶香面包的口感。

品牌：味多美（全麦糖醇）
价格：7元
重量：180克
配料：小麦粉（小麦粉、硬脂酰乳酸钙、维生素C）、水、天然奶油、全麦粉、黑芝麻、酵母、食盐、食品添加剂：甜味剂（木糖醇）
口感：因为没有放白砂糖，糖醇的味道也不明显，所以口感上是偏咸味的，虽然添加了黑芝麻，但量非常少，只起到了点缀的作用，并没有任何香味，好感偏硬。


品牌：凯丝恩贝
价格：10元
重量：270克
配料：小麦粉、全麦粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、面包改良剂
口感：
全麦粉的比例比较高，所以颜色略深，全麦的口感会有种淡淡的苦味，但这款面包甜味和苦味比价平衡，和金凤呈祥的有点相似，但没有前者口感丰富。


品牌：面包新语
价格：7元
重量：200g
配料：小麦粉、水、全麦粉、奶粉、白砂糖、黄油、食盐、酵母、淀粉、食品添加剂：双乙酰酒石酸单双甘油酯、维生素C、a-淀粉酶、木聚糖酶、硬脂酰乳酸钠
口感：这是一款尝起来味道最普通的全麦面包，因为它不甜不咸、不软不硬，没有任何香味又不会很难吃，虽然添加剂较多，但基本都还安全。

添加剂解释：
双乙酰酒石酸单双甘油酯：
简称DATEM，具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂，能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构，与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品的老化，美国食品和药品管理局（1985）认定为GRAS 物质（一般公认安全物质）。

a-淀粉酶：
淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，工业应用作为保鲜剂，由于面粉中的含糖量很低（在1%左右），不能满足酵母正常的生长及发酵的需求，α-淀粉酶可以作用于面粉中的破损淀粉，生成糊精，然后经β-淀粉酶的作用，生成麦芽糖和葡萄糖，以满足酵母发酵的需求。添加α-淀粉酶可以使面制品的组织细腻，体积增大，而且可以改善口感。

木聚糖酶：英文名称：xylanase 能破坏植物的纤维组织，将木聚糖分解成木糖的酶。改善面粉粉质，使面团形成时间减少50%，改善面包烘焙品质，增加面包体积和比容，同时改善面包心的弹性和硬度，减小面包皮的硬度，增加面包抗老化作用，延长或架期。

硬脂酰乳酸钠：乳化剂、改良剂，具有增筋、防老化、保鲜等作用。

品牌：巴黎贝甜
价格：8元
重量：160克
配料：小麦粉、人造奶油、裸麦粉、瓜子仁、白砂糖、蜂蜜、黑芝麻、燕麦片、食用盐、酵母、食品添加剂：面包改良剂（小麦粉、硫酸钙、双乙酰酒石酸单双甘油酯、抗坏血酸，L-半胱氨酸盐酸盐，酶制剂「a-淀粉酶，淀粉葡萄糖苷酶半纤维素酶、脂肪酶、麦芽糖淀粉酶」）
口感：这是一款添加剂最多的全麦面包，并且还用了主要含量为反式脂肪酸的人造奶油，姑且不看其它的配料，就看这一种就可以果断扔掉了，不过我是在吃完一片才看到配料表的内容，凭良心说，口感还不错，只可惜原料用的再丰富，口感再好，吃起来让人不放心也失去了食物应有的本质。


添加剂解释：
人造奶油：主要成分是反式脂肪酸，反式脂肪酸的名称也多种多样，有人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油、起酥油、植物脂末等。许多蛋糕房使用的植物奶油也是同一个概念。

反式脂肪酸所导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍，甚至还会损害人们的认知功能。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，增加冠心病（CHD）的危险，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。

硫酸钙：硫酸钙（石膏) 在食品中的用途包括：营养剂，酵母激活剂，面团性质改性剂，固化剂，螯和剂，胶凝剂，发酵粉，载体，填料，pH调节剂，研磨剂。

抗坏血酸：维生素C

L-半胱氨酸盐酸盐：作为食品添加剂，促进发酵，防止氧化。

酶制剂（淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶半纤维素酶、脂肪酶、麦芽糖淀粉酶）：帮助快速发酵，使面包松软可口，抑制老化，延长保鲜期等，酶制剂来源于生物，一般地说较为安全。


总结：
以上共比较了六款全麦面包，是目前北京连锁店最多，也相对比较容易买到的品牌，其中添加剂最多的是面包新语和巴黎贝甜，口感最好的是金凤呈祥，其次推荐凯丝恩贝，味多美的糖醇全麦适合老人及糖尿病人，喜欢奶香味的可以选好历来。

大多数人选择全麦面包是都是出于健康考虑，在价格相差不多的情况下，健康的配料和口感是最先考虑的，其实从注意面包的配料，到现在无论是去超市，还是买护肤品之类的东西我都慢慢开始关注背面的成分表，有意的去记一些好坏各异的添加剂，在食品安全和产品质量不健全的今天，尽可能的让自己和家人吃的安全，用的放心。


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