山珍海味丨杨道敏李立民：余家墓粉干

2023-12-18 22:34阅读：

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山珍海味丨杨道敏李立民：余家墓粉干

山珍海味丨杨道敏李立民：余家墓粉干

余家墓晒粉干王斌摄
粉干，是龙港市域特色食品，是用早稻米（籼米）做原料，经多道工序制成的一种丝状食品。粉干是龙港传统美食之一，旧时被视为待客、宴席的常用主食，或烧粉干汤，或炒粉干。至今仍是烹制点心的重要原料，以耐咀嚼、口感好、久吃不腻而深受居民喜爱。因产地不同，境内粉干原料、色泽、粗细略有区别。每一个在外的苍南游子，似乎都有一份难舍难分的粉干情结，于是粉干也成为在外龙港游子乡愁的一部分。他们把自己喜欢吃粉干的习惯带到全国各地，也带动着当地的食客，推动着龙港粉干销往全国各地。龙港市余家墓村、李庄站村、浦后村（上述村庄居民均以姓余为主）、吴兰楼村、新兰村、半浦村、文楼村曾是周边有名的粉干加工专业村，1978年改革开放后，随着城市化和工业化的快速发展，因比较效益低，这些粉干加工专业村大多已不再从事粉干生产，只有余家墓硕果仅存，延续昔日的辉煌。余家墓是远近闻名的粉干加工专业村，已有400多年粉干加工历史。原料选用优质早籼大米，附加少量具有松散作用的玉米淀粉，历经多道工序精制而成，产品细滑白皙、柔韧易炒、口感润滑清香，被人们称为“余家粉干”。2014年底，全村共有近百个粉干家庭作坊及工厂，年产值近亿元，其中日产量达2000公斤的上规模企业近20家，全村粉干最高日产量达15万公斤，产品销往乌鲁木齐、成都、重庆、上海、福

建及杭州等地。2017年，余北村有各类粉干家庭作坊及工厂18家，年产值4280万元。余北村的余字米业有限公司按传统工艺和食品质量安全标准生产的“余家慕”牌粉干，2004年获得浙江省农业博览会优质奖，并出口海外。以往制粉干靠天气，一年365天，约有200多天可以制作粉干。天气晴好，全家劳力早上3点即起床，下午2—3点才收工。今天，随着机械化水平的提高，余加墓粉干加工业比以前省去了不少气力。

山珍海味丨杨道敏李立民：余家墓粉干

传统粉干生产机械李士明摄
一、余家墓粉干加工流程

粉干加工方法。从碾米、泡米开始，经磨粉、压干、蒸粉、碾糕、出丝、盘团、切丝、分丝、松丝、团铺、日晒风干、捆扎，制作工艺复杂，要求很高。稍有差池，成品或是粗细不匀，或是颜色偏黄，品相不好；或是质量不好，一煮即烂，影响销售。通常100斤大米产95斤粉干，需4个劳力2天时间，凌晨即起，至晚方休。

（1）碾米。早年用脚碓舂米，费力又低产。中华人民共和国成立后，各地相继购置碾米机，碾米基本使用机械。

（2）泡米。要提早一天浸泡。改革开放之前境内无自来水，用水都靠人力肩挑，两只水桶盛满水最少有八九十斤，从井口到家里，近的人家要走上几十米，远的要走百十米，一般需要男劳力来完成。一户人家浸多少斤大米，主要看天气，同时也看劳力，儿女众多且都已成人，可以多浸一些，劳力少就少浸一些。

（3）磨米浆。大米洗净，放入桶内浸泡约3小时，再用石磨研为米浆；一人推磨、一人添米，3小时可磨百斤。磨架下设漏桶、布袋以盛米浆，磨毕扎紧袋口，磨爿上压脱水，木盆桶下接漏。改革开放后，用电力磨米，十分轻松。龙门机器磨粉时加入清澈井水，磨出的粉装入面粉袋内，装满粉后绑好袋口后放置在竹筐内，一个竹筐装2—3袋，上压石头或磨盘，以沥干水分。

（4）蒸湿粉。把压干的粉团放蒸笼上蒸。蒸粉需要一种特殊的粗糠灶，它平面呈方形，灶头扁平，上部为倒料口，用几根铁条分隔，防止燃料过多掉入，出渣口也用铁条制作，又可用于通风。灶面不高，一般设置两个锅位，锅上用方形木质蒸架，最高可叠至八层。尾部是一个高高烟囱，多为圆形，收分明显，比房子屋顶还高一些。改革开放后燃料改用煤块，并用电力鼓风机鼓风，一改改革开放前用木制风箱鼓风、十分费力的状况。

（5）捣馍团。每笼熟粉块倒入碓臼，二人相对手执石杵，腰顶杵棒，使劲推捣至韧，再揉成圆柱状馍团，百斤米20个。

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余家墓粉干林培泽摄
（6）榨粉条。粉榨由榨架、粉筒和粉秤等要件构成，均用硬木制造。榨架前沿内侧横放一个粉筒，内含金属粉镜、麻质粉辫和柚木粉栓，后沿底部横装一根转动铰子，中间嵌榫，两侧凿洞；粉秤直跨，前头系在榨架前沿上横杠下，后头套根麻绳。操作时肩扛粉称，依次将粉镜、馍团、粉辫和粉栓装入粉筒，再放粉秤压住粉栓，后头麻绳扣住铰子木榫，2人左右各执木棒，依次对准铰子洞，一进一出轮番相拗，麻绳逐渐卷入铰子，粉秤发生杠杆作用，馍团受压经粉镜针孔挤出，一人蹲粉架内转动簸箕盛下粉条。

（7）蒸粉条。粉条放入方型蒸笼，百斤米20笼，每5笼蒸1个半小时。

后来用机器制作粉干，程序有所简化：蒸好的粉团捏成立方体，再放入机器中，加工出细如纱线的细粉丝，粉丝用一个竹篾筐的背面承接，从内到外盘成一个圆形。盘好的粉丝一个个摆在地面上，白白的冒着热气。盘好后，接下来就是切丝了，这时每家每户摆开架势，男主人站在一个三脚木架前，木架上放置一个农家常见木桶，直径约1米有余，边缘高约25厘米，外侧用上下两圈竹藤固定，后改用钢丝。木架放置时，并不是一条直线，一支脚要低上一些，装着水，切丝都是在干的部分操作，有时候放一块砧板，有时候也不用，直接在桶底切。切出来的粉丝基本上长短均匀，但略有卷曲，这时就要把粉丝在水区揉一下，把卷曲的粉丝弄平整，然后双手握住两端在干区把湿的粉干压干，然后把切好的粉丝，估摸地分成若干份（有粗有细），然后其余人拿上粉丝，用两个细细的小竹子放在粉丝两端口，往里大概2厘米地方一折，往外一撑，一片粉丝雏形便做好了。

（8）晒粉干。熟粉丝依一定长度掐断，冷水揉散，再持筷摆弄成爿放上篾匾，搭架晒干。湿粉干要整齐铺在篾匾上，铺满后抬到毛竹搭就的专门晒架上，一头放置在竹架上，另一头搁在地上，不能太斜，防止粉干向下滑。晒粉干还需要上下、前后多次翻动，经六、七个小时，到傍晚后才晒干。

（9）扎粉干。粉干晒干后，把篾匾重新抬到家里，横在长凳上，每人手拿早稻草，把两爿粉干合一，用根稻草一扎即成一绞，一般6—7绞为一斤。绑好的粉干竖直装入竹箩筐中，高出箩筐部分用粗草绳捆成一个圆形，叠上几层，方便肩挑就行。

山珍海味丨杨道敏李立民：余家墓粉干

农家烧粉干林培泽摄
二、粉干烹饪方法
主要有水煮和油炒两种吃法。

（1）水煮粉干。主要有葱头烧粉干、沙蒜烧粉干、水潺烧粉干等，都是苍南特色美食。葱头烧粉干加工方法：热锅，放入少许食油，等食油稍稍冒烟时，再用葱头在油中爆出香味来。再加盐等调味料，放入清水，至水沸，粉干入，再沸，起锅后趁热吃味道最佳。改革开放前，葱头粉干汤还被用于治疗感冒发烧，只要趁热吃一大碗粉干及葱汤，马上闷在被子里出一身汗，一觉醒来，感冒即痊愈。境内一般人家在水煮粉干时，以加咸菜、香菇、木耳，青菜叶子、瘦肉丝最为常见，春冬季节加野葱、苋菜等，海边人家加虾、蟹等海鲜，味道均鲜美。以前物资匮乏年代，煮粉干没有配料，煮熟后，滴上几点酱油，也能吃得津津有味。

（2）油炒粉干。先用开水将粉干烫一下、弄蓬松，捞出来滤干水分备用。把锅烧干，放食油、葱花、五花猪肉、鸡蛋翻炒成蛋花，再把豆芽和切好的包菜等佐料放进去继续翻炒片刻后，倒入粉干。一手拿筷子，一手拿铲子，边翻动边抖开，待快炒熟时，将调好的调味料浇在粉干上，再翻炒几下，热气腾腾、香气四溢的油炒粉干就出锅了。顶级的炒粉干夹一筷子，粉干不散，也不粘筷，吃到嘴里油而不腻、鲜香脆美。如果配上一碗紫菜汤，那就更好吃了，还能解渴防噎。炒粉干重在翻炒有度、咸淡适中，拌入白豆芽更能锦上添花。出锅时，只见炒粉干色泽微黄蓬松、丝丝入味、不粘不腻，再加配上一碗葱花鱼面(鱼丸)汤，成为一道美味小吃，店内生意兴隆。（杨道敏、李立民）

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龙鱼头烧粉干陈永杰摄
作者杨道敏，苍南县政协四级调研员，原苍南县政协文化文史与学习委主任，著有《走遍苍南》《苍南历史文化现象》，主编《苍南百年老校》《苍南状元》《苍南历史文化村落》《苍南美食》《苍南地名溯源》《话说苍南》《苍南老宅院》等。

作者李立民，男，退休人员，现为苍南县史志学会会长。

山珍海味丨杨道敏李立民：余家墓粉干

（转自：舥艚公社公众号原创：杨道敏李立民）

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