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杨道敏|炒米糕

2024-02-07 14:11阅读：

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杨道敏 | 炒米糕
杨道敏|炒米糕
炒米糕切片 （杨道敏摄）
炒米糕，苍南县江南片居民称炒米，赤溪一带称冻米糖，因香、甜、脆而深受百姓的喜爱。相传在清乾隆年间（1736—1795年），县境内已有人制作炒米，至今已有两百多年历史。20世纪90年代之前， 炒米糕是苍南县百姓必备的过年货， 家家户户都至少有一二大箱储备，一是供自家过年时作为特色零吃，二是招待春节期间来访的客人，三是作为走亲戚的伴手礼
或是亲戚来访的回礼。当年炒米糕还没有工业化大生产，过年前，苍南人几乎家家户户都要请糕点师傅前来帮忙制作炒米糕。


因为人多地少，种植技术落后，当年中国粮食还入不敷出，老百姓还处于半饥饿状态，国家对粮食管制十分严格，居民户需要凭粮票到粮管所下辖的粮站里购买粮食。而制作炒米糕专用的糯米在粮站里是很难买到的，况且大多数农民也没有国家分配的粮票。所以每年晚稻收获后，农户就要留好糯谷种子，以便来年种植。


冬至前后，需要加工炒米糕的农家，便将自家所产糯谷挑到附近米厂碾成糯米。上好的糯米放入清水中浸泡4小时后晾干，再放在木制炊甑中蒸熟。此时，家中的小孩就能吃到美味的糯米粒了。刚出锅的糯米粒热气腾腾，又糯又香，小孩闻到后都会垂涎欲滴。当然，大人们也会满足小孩的要求，但每个小孩只能吃一小块，不能多吃。一是糯米饭相对难以消化，二是蒸制的糯米饭本身数量就不多，肯定不允许小孩多吃。糯米粒蒸熟出锅后，就倒在洗净后用菜油淡淡抹过的竹簟或木门上，以防粘连。经过冷却后再用筷子搅松，略为干燥后，就可以弄散成颗粒状。再晒若干天，当晒成一粒粒硬梆梆、非常干燥的糯米粒时收好，过年前几天就能请邻近的糕点师傅前来制作炒米糕了。


先要为土灶准备好足够的木柴，因为加工爆米花需要足够高的温度，如果农户用平常煮饭烧菜用的稻草作为燃料，往往难以产生足够高的温度，米花就会爆不开。当铁锅里面的细砂（炎亭沙滩上的金砂最佳）被烧得滚烫时，糕点师傅马上将糯米粒倒进铁锅细砂中迅速揽拌，糯米粒“叭叭”爆开，颗粒变大，香味变浓，弥漫到爆制米花的厨房间空气中。然后糕点师傅用特大号铁铲将爆米花连同砂子一同铲出，经过铁丝网网筛的过滤，将砂子留在锅里，继续下一锅的爆米花制作。爆米花也是小孩最爱，这时，在边上的小孩每个人也能够顺便吃上一把。但也不能多吃，吃多了容易上火。
杨道敏|炒米糕
内含花生仁和芝麻的炒米糕（萧云集摄）


当爆米花全部爆好后，糕点师傅将饴糖与冰糖加温熬成糊状糖油搅匀，此时要控制好火候，熬老或熬嫩，做出来的炒米糕都不好吃。之后把事先准备好的爆米花快速倒进热糖锅里，将爆米花与糖油加温后使劲搅拌均匀，尽可能让每颗爆米花粒都能粘上糖油。也有人在爆米花中混以花生仁、芝麻等，口味更佳。然后将糖油拌匀的爆米花趁热倒在涂有菜油的可拆卸长方形木模中，用圆形的擀面杖碾压平实后定型。有女儿出嫁或家中有喜事需要用炒米糕作为回礼的，在这道工序时，还要撒入一些红绿丝及桂花之类，使炒米糕色香味俱佳。当经过糖油拌和的爆米花半热不冷、半干不稀时，要迅速拆掉木模，再趁热用菜刀切成片状。至此，可口的传统美食炒米糕便制作完成了。


据温州市委党校副教授徐声响先生称，赤溪的冻米糖味道更为独特。它用上等糯米饭做成冻米干饭，再用沸油泡干饭，使干饭变成爆花米，混以花生、芝麻、桂花等，再用饴糖粘结，冷却后用薄刀切成小块，前后要经过20道工序。糯米干饭经过油泡，更为松脆，入口即化，更为清香。20世纪80年代以后，按照复杂的传统工艺制作的冻米糖逐年减少。现在用简易方法爆出的米花体积大，粳米可代替糯米，但已无传统冻米糖那种干香酥脆的独特风味。


早年炒米糕制做好后，农妇马上把它装入特制的圆口方型马口铁皮箱内，以防炒米糕潮湿变质。并锁入木柜内或放置高处，防止小孩偷吃，因为它是很珍贵的过年食品，只是到了过年或者贵客到来时才能取用。平时小孩想吃，要经过批准，也不能多吃。我大嫂每年制作完炒米糕后，就把它装在铁皮箱子内，放在卧室内高高的木柜顶部，年幼的侄儿每天向母亲讨一点点吃总不过瘾。口馋时，就经常到柜子边上转悠，眼睛老是盯着柜子上方的铁皮箱子，可望而不可及。终于有一天，趁他妈妈不在家时，用几张木凳叠到足够高度，然后爬上去蹲在木柜顶部偷吃。没想到一不小心蹬翻了木凳，下不来了，又因木柜太高而不敢跳下来，结果在木柜顶部傻傻地坐了半天，直到他妈妈回家，才被抱下来。


1992年以后，随着商品经济的迅速发展，每年春节前，就会有一些个体户大批制作炒米糕投放市场，金乡、矾山、桥墩、赤溪等集镇上都有炒米糕作坊，以金乡炒米和宜山炒米销量最大，还通过互联网销往国内外市场。金乡炒米糕享誉浙南，百年老字号金乡“苏长龙”（苏老爹）炒米糕因为名气很大，过年前购者都要事先预订。21世纪以来，金乡镇夏八美村已形成糯米种植和糯米粒生产专业村，加工出来的糯米粒出售给金乡、钱库、宜山一带的炒米加工大户。


2024年2月4日


作者简介


杨道敏|炒米糕
杨道敏，1963年生，毕业于杭州大学中文系，历任苍南县委办公室新闻信息科科长、龙港镇宣传委员、苍南县委党校副校长、苍南县文联副主席（主持）、苍南县政协文化文史与学习委主任等职，现为苍南县政协三级调研员。著有《走遍苍南》《苍南历史文化现象》《苍南名山》，主编《苍南百年老校》《苍南状元》《苍南历史文化村落》《苍南美食》《苍南地名溯源》《话说苍南》《苍南老宅院》《浙江文史记忆·苍南卷》等。
（转自：甘溪头公众号 原创：杨道敏）

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