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广东靓汤另一种煲法(附牛大力土茯苓去湿壮筋汤）

2010-07-13 17:56阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1722650720



用老火、瓦罐可以煲出美味的广东靓汤，用隔水炖煮也能煲出美味的广东靓汤。前者是传统的方法，后者是革新的结果。传统的煲法汤醇厚浓香，颜色偏白；隔水炖煮的煲法汤清亮，味清淡，颜色偏深。两者难分孰好孰坏，只在个人的喜好不同。两种煲法煲出的汤我都喜欢，选择哪种随性随意。


广东靓汤另一种煲法(附牛大力土茯苓去湿壮筋汤）
牛大力土茯苓祛湿壮筋汤


隔水炖煮煲汤法
  • 隔水炖煮法的盛器最好选用带盖的瓷罐，若没有带盖的瓷罐，用大而深的瓷碗，上面再反扣一个大盘子替代盖子。
  • 在高压锅中加入入足量的清水，将装入了汤料的瓷罐放入高压锅中，盖上锅盖。
  • 开大火，等到高压锅的压力上升，压力阀发出呲呲声响时改小火。
  • 炖煮0.5--1小时（食物不同所用时间也不同）后关火。待压力降到允许打开锅盖时开锅，在瓷罐中加入适量的盐，再次开火，略蒸1-2分钟，关火，端出瓷罐即可。
ont > 与老火瓦罐的煲法相比，用高压锅隔水炖煮比较省时、省事。家庭中不建议用蒸锅，太费火，太费时还容易干锅不安全。
广东靓汤另一种煲法(附牛大力土茯苓去湿壮筋汤）
两种大小不同的炖汤瓷罐。大的2-3人的量，小的一人的量




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【牛大力土茯苓去湿壮筋汤】（2-3人的量）
主料：鸡肉（或者猪脊骨或者廋肉）300-400克左右
配料：牛大力20克 土茯苓35克 白扁豆一小把 红小豆一小把 蜜枣1-2个
调料：盐适量
做法：
1、将鸡肉反复冲洗干净。
2、将所有配料过水清洗干净。
3、鸡肉、所有配料放入瓷罐中，加入约1200克的清水，盖上盖子。
4、在高压锅中加入足量的清水，将瓷罐坐入高压锅中，旋紧高压锅盖，加高压阀。
5、开大火。等到高压锅的压力上升，高压阀发出呲呲声响时改小火。
6、一个小时后关火。待压力降到允许打开锅盖时开锅，在瓷罐中加入适量的盐，再次开火，略蒸1-2分钟，关火，端出瓷罐大功告成。
广东靓汤另一种煲法(附牛大力土茯苓去湿壮筋汤）
牛大力 土茯苓 白扁豆 红小豆 蜜枣

牛大力 常用中草药，也被称为山莲藕，味甘性寒，主要成份蛋白质，淀粉质、生物碱，具有清热润肺，止咳，强筋活络功效。
土茯苓 除湿，解毒，通利关节。


反复唠叨
1、必须凉水中下入肉类及配料，如果热水下料，肉骤然遇热，肉表面蛋白质凝固紧缩，肉内部营养物及香气不能最大限度地进入水中，影响汤的质量。
为了不影响肉的营养和香气入汤，可以用反复冲洗替代焯水。但如果肉有异味，如膻味需要去除，焯一下水还是必要的。
2、凉水要一次加足，水量大概是肉的重量的3倍。煲汤中途不宜添加凉水是为了保证营养物持续渗出。
3、煲汤时要盖上锅盖，文火微沸慢慢煲。半开或全开盖，香气随着热气挥发，各种材料的香气就不容易被保存在汤中。
4、不加味精或鸡精，只加盐，原汁原味。广东靓汤是经长时间煲制把各种材料的味熬入汤中，味通过盐吊出来的。

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