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赠金笔转载：山东人，不认识鲁菜？

2023-12-30 04:53阅读：

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山东人，不认识鲁菜？原文网址：@新浪博客 http://t.cn/A6lQ2RY3
山东人，不认识鲁菜？
九转大肠鲁菜翘楚
即使是在鲁菜的“大本营”山东，山东人也未必下过几回正儿八经的鲁菜馆。连鲁菜涵盖什么，都不见得讲出一二，更不用说在餐桌上品评这些鲁菜“精品”了。
最能“打”的北方菜
一位美食家说“鲁菜是鲁菜，山东菜是山东菜”。道尽某种独特现象。而这与四川、湖南满大街的川菜、湘菜相比。鲁菜自己“老本家”山东，打着鲁菜旗号的饭店却不多，比如在济南说济南菜，甚至只简简单单叫个“土菜馆”的饭店都特别多。 山东人，不认识鲁菜？
糖醋鲤鱼，鲁菜代表作，历史可追溯至宋代
B>但在刻板印象里，一提到山东特色，人们本能地与煎饼卷大葱、黄焖鸡、把子肉等食物相连。尽管同样出身于齐鲁大地，但它们远不能进入鲁菜的正统体系。 山东人，不认识鲁菜？
把子肉，山东日常食物的代表。
其实在山东本土，鲁菜分为三大菜系，济南菜、胶东菜与孔府菜。从字面上即可知，前两者暗含“山东济南”和“中国青岛”的battle，一个擅长烹制内陆山珍，另一个精通海味。孔府菜则是文化外显，承载着儒家礼食的思想。但无论哪个菜系，实际上都经历了漫长的历史淘洗。 山东人，不认识鲁菜？
山东的海鲜大餐，质朴而生猛。
2000多年前春秋时期，孔子在此地提出众多饮食训导。现今人们常听到的有“食不厌精，脍不厌细”，以及《论语》中的“十三不食”原则。有了思想基底，人们对食材、刀工和技法的要求自然就高起来。汉唐过后，山东孕育出不少大族世家。为昭彰贵族身份，人们在食物上花起心思。食材要新鲜、优选，口味也要追求更丰富、更有层次。
恰巧，山东域内物产丰富，正契合了他们需求。省内地形以平原与丘陵为主，海拔不高耕地面积广大。黄河又在此行经，胶东地区更是毗邻黄渤海。当外部的人们为温饱发愁时，一些名门望族的餐桌上已经有了更高端的食材，譬如海参、黄河鲤鱼。
山东人，不认识鲁菜？
葱烧海参，鲁菜经典之作。
唐代，鲁菜在制法上趋于成熟。临淄人段成式在《酉阳杂俎》中写：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”由此足见，当时人烹制鲁菜的水平之高。当然，在很长一段时间内，鲁菜只是在某个特定阶层间流动。段成式之所以能有如此评价，是因为他的父亲是相国，其家中有众多分工严密的庖厨。
明、清时期，鲁菜更是走出山东进入京城，一些孔府内宅饭食流于官商之家。自此，鲁菜因其精细和豪侈，成为正印官府菜。在整个华北地区乃至整个北方，都无出其右。看过其历史源流，再思考鲁菜为何没能成为平民百姓吃食，也就不足为怪了。
为何鲁菜在本省火不起来？制作精细，食材讲究，按理说，鲁菜应当收获众多拥趸。可为何鲁菜却并没有预想中的那样火爆呢？
山东人，不认识鲁菜？
很“东北”的拔丝地瓜，其实是一道鲁菜甜品。
首先，要回到山东物产丰富这一条件之上。它给鲁菜提供了源源不断的食材，却也让鲁菜出现众多“竞品”。既然谈及山东菜，那我们不妨放眼整个齐鲁大地：
鲁西地区坐拥微山湖水产极丰盈：香辣大鲤鱼、微山湖漂汤鱼、丹皮焖甲鱼，皆可成为百姓餐桌上主打菜。济南所在的鲁中，一块软烂肥而不腻的把子肉，再往米饭上浇些肉汤的搭配，或许更得普通人青睐。到鲁南，蒙山全羊、沂蒙炒鸡的粗犷豪放外加大酥肉、瓦块鱼、扣碗鸡等菜品构成的乡村宴席，更是压制了鲁菜的“扩张”。
山东人，不认识鲁菜？
沂蒙炒鸡，一定要沾饼子吃。
沿版图向东，淄博、潍坊也有当地的特色吃食。淄博美食不用赘余，但凡上社交媒体的人，都能听过淄博烧烤的名号，以及博山炸肉、琉璃地瓜、豆腐箱子等博山菜的名号。至于潍坊，用软饼卷猪下水的朝天锅，遍布城市的各个角落。再向东，就是青岛、烟台等地。平价易得的海鲜只需简单蒸煮加工，便能够让人幸福饱食一顿。显然，鲁菜想要在这些地方占得一席之地，并非易事。
山东人，不认识鲁菜？
曾经屡次登上乾隆皇帝的餐桌，豆腐箱子可绝对不简单。
食材之外，鲁菜的技法繁复难以工业化，也极大限制其出圈。俗语讲：“唱戏的腔，厨师的汤。”在鲁菜师傅眼里，汤是百鲜之源。做菜前，先要调制“奶汤”“清汤”“三套汤”。
奶汤，由母鸡、猪肘、猪骨熬制而成，白亮鲜美。清汤则会在此基础上加入鸡脯泥、肥鸭，熬出的汤头以咸鲜为底口。三套汤，则是孔府菜里的概念，它中和了二者优势，最熬出醇郁之味。有了汤，菜便有了灵魂。清汤加持下，可做柳叶燕窝、全家福。奶汤辅助下，则有奶-汤蒲菜、八宝布袋鸡、汤爆双脆等等。
山东人，不认识鲁菜？
奶汤蒲菜，滋味鲜美清淡。
而在制法上，鲁菜更是集大成者，熘、爆、炒、蒸、煎、扒、炸、焖，几乎无所不在。就以九转大肠为例，它前后要经历洗套煮蒸焯炸烧多重步骤，才能达到酸甜苦辣咸五味皆具的效果。
这些技法里，鲁菜尤以“爆”见长。油爆、酱爆、芫爆、葱爆、盐爆... 猛火的催逼下，食材快速断生，既保留原汁原味，同时也能在最短的时间内完成与调味品的融合。这相当考验厨师的功底。在一个追求速食、擅用味精，以及半成品温热后即可登上餐桌的时代，鲁菜的“没落”也在意料当中。
山东人，不认识鲁菜？
爆炒腰花，一道非常考验厨师功力的“家常菜”。
当然，还有一个重要原因在桎梏着鲁菜发展，那就是菜品稍显昂贵。淄博烧烤之所以火爆，除了味道说得过去，还因为它价格实惠，人均三五十块，能吃个肚歪。但用这些钱，进一间鲁菜馆，也许可选的范围就大大减少了。想博得寻常人喜爱，可能最终归宿，还是要讲求性价比。
山东人不吃鲁菜，因为鲁菜在天下
人们不免好奇，既然如此，鲁菜又为何撑得起八大菜系之首的名号呢？这个就要从鲁菜对各大菜系的影响说起。
京菜受鲁菜影响极大。《食在宫廷》一书中写道：“明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”也差不多自那时起，鲁菜显耀京城。北京有八大楼，其中七家均是鲁菜馆，这足以说明其影响力。
山东人，不认识鲁菜？
看似普通的山东小吃油旋，竟也入选“非遗”，因其融合、保留了北方面和油的混合的香气。
除了鲁菜传统中的固有菜品，京菜还做相应创新。比如京酱肉丝，焦溜丸子。但实际上，这些菜品也无外乎是“酱爆”做法的改良与延展。与北京紧邻的天津同样深受影响，罾蹦鲤鱼可对标糖醋鲤鱼，老爆三、锅塌三样等菜品也能在鲁菜中溯源。如果拒绝说那是模仿，那不妨称其为对鲁菜的致敬。
不只在北方，鲁菜在南方地位同样不低。而从菜品维度看，宫保鸡丁在川鲁地区皆有。但其源头是鲁菜里的酱爆鸡丁，后来被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，才有了宫保鸡丁。如今，在国外的中餐馆的菜单里，必定有其存在。当然，和它紧邻的很可能是左宗棠鸡。
山东人，不认识鲁菜？
山东版“宫保鸡丁”。
实际上，鲁菜的痕迹也早已潜入寻常百姓的家中。很多家常菜的味型和做法，都是传承自鲁菜。也许有人会疑惑，平时也没听谁这么说过。那就让我们简单提及一些菜品，黄瓜、鸡蛋、胡萝卜、木耳和里脊肉构成的醋溜木须，油焖大虾、干烧鱼、爆炒腰花、四喜丸子，其实都有对鲁菜的承袭。也就是说，人们在吃鲁菜时，很可能并不自知。
当一些人唱衰鲁菜时，其实他们日常所食大概率涵盖在鲁菜体系之内。只不过山东人不愿以此为噱头，整日邀功罢了。在“庙堂”之外，鲁菜早已实现了接地气。或许受中庸的儒家文化影响，鲁菜不喜声张，这便让人们在某些时刻忽视了它的存在。
山东人，不认识鲁菜？
山东的街头美食。
现在，如果再有人问为啥山东人不吃鲁菜，答案就更明晰了。不是不爱，而是太爱，并且还在用更多的美食丰富着山东的饮食文化。你以为你没吃过鲁菜，其实，餐桌上处处都是鲁菜。（信息源自《地道风物》）
“山一程，水一程”：画川邀您一道云游祖国的秀丽河山，和华夏自然景观近距离交流，饱览城市发展巨大变化，探秘深藏浅露的古镇乡村，了解四方人文的血脉渊源，分享各民族的民风民俗，品赏地方特色产品风味，熟悉东南西北的美食佳肴，戏说旅途中的逸闻趣事 —— 不亦乐乎？画川居士的博客

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