梅纳反应和焦糖化产生面包的色泽和香气
2017-10-13 23:38阅读：
佛家把人和外宇宙接触的界面，分为这六个频道：眼耳鼻舌身意、色声香味触法，眼观色，耳听声，鼻闻香，舌探味，身觉触，意传法，很显然视觉颜色能排在第一位，可见颜色的重要性，这与做面包的道理一样，简单来说，面包的色泽关系到卖相，直接影响到销量。
酵素把淀粉裂解成单醣，事实上，淀粉酵素有A和B两种不同的形态，随着切割的角度不同，会切出不同的糖类，葡萄糖只是其中一种而已，这些被切割出来的糖类多半属于还原糖。
法国科学家路易斯-卡米尔·梅纳在1913年发现，还原糖扮演一个很重要的角色，就是和蛋白质的氨根等结合，产生一连串的化学反应，使面包上色并且同时产生颜色变化及风味，这证实了面包表皮上色不单纯是由糖类焦化所引起，1953年由美国伊利诺州化学家约翰·霍奇正式发布，并以原始发现者的名字，命名为“梅纳反应”。
梅纳反映从40℃就开始缓慢的进行，而蔗糖焦糖化上色的温度需要达到160℃以上才开始进行，蛋糕焙烤的温度较低，无法达到焦糖化所需要的温度，很多人在制作蛋糕的时候会加入转化糖，因为转化糖是利用酵素把蔗糖分解成葡萄糖和果糖，这些都是还原糖，可以参考梅纳反应，协助蛋糕上色，面包的烤焙温度较高，一般都会超过200℃，前段时间上色的主要原因还是梅纳反应，到了后来才是焦糖化反应，熟练的面包师傅善于运用这两种反应控制烤箱的升温和降温，来取得他期望的风味，所以制作面包的制程和材料容或相同，然而不同的师傅会有不同的诠释方法，原因就在这里。
焦糖化反应是在高温脱水的情况下，碳氢氧聚集形成高分子的链接、产生颜色和风味的改变，与酵素裂解的还原糖无关，蔗糖、葡萄糖在160℃以上产生焦糖化反应，麦芽糖在180℃进行，而果糖只要在110℃就开始进行焦糖化反应。
梅纳反应和焦糖化反应，是影响面包颜色和风味的两个主要因素，梅纳反应色泽为黄色到褐色，味道芳香，焦糖化反应颜色由褐色到黑色，味道偏苦，产生焦糖化反应的温度比梅纳反应高出很多，我们可以利用这段温差来设计产品的烘烤温度，例如乳酪蛋糕烤焙温度我们设在120℃到150℃之间，就比较没有焦糖化的问题，磅蛋糕糖量较多，我们希望有一些焦糖化的风味，可以把温度设计在150℃到180℃之间，分段烤焙，前低后高，前段进行梅纳反应，后段用短时间升温，使表面微微焦化，风味绝佳，烤面包也是以同样的原理进行，特别是烤2公斤左右的大面包，我们前段温度会降低到180℃以下，长时间把面团内部烤熟，最后再升温烤出需要的色泽。
