无锡特产之一：无锡三凤桥酱排骨

2012-12-14 21:21阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1740899152

写在前面的话
太湖明珠无锡，青山绿水，人杰地灵，物产丰富，特产多多，而归总无锡

有名的特产则有三样，其三大特产也是人人皆知，那就是：三凤桥的肉骨头（酱排骨）、三阳的清水油面筋和惠山泥人。过去听说过外地人对无锡这三样特产的一个传言，说无锡人太精明，泥人是用泥巴捏捏的，面筋是空心的，肉骨头只有骨头少有肉，当然这是笑话一则。
我对三大特产都非常钟爱，每去无锡，都会去三凤桥，当年公差乘绿皮火车停靠无锡站时，也常被食品推车的叫买声吸引而去……。
★无锡肉骨头（三凤桥酱排骨）：从问世到现在已有近140年历史，为无锡著名三大特产之一，无锡肉骨头以色泽酱红、香味浓郁、骨酥肉烂的独特风味，连同美丽的民间传说，使三凤桥肉骨头名声大振，百年不衰。
★无锡油面筋：无锡油面筋的生产始于清乾隆时代（18世纪中叶），至今已有230多年历史。无锡油面筋色泽金黄，味香性脆，鲜美可口，如将面筋戳洞，掏空，将肉馅塞进去，放锅里添加佐料红烧，则戏无锡人俗称的“肉酿面筋”。更别具风味。
★惠山泥人：惠山泥人也是无锡三大著名特产之一，有着悠久的历史，至今已有四百多年的历史了。惠山泥人代表作品“大阿福”，是根据民间传说创作的，他是一个被神化的民间中健壮孩子的可爱形象，主要是取其镇邪，降福之意。

每个地方都有丰富的物产，从而也会形成每个地方特产。
江南水乡无锡的物产丰富，但在人们熟知的无锡特产概念中，吃的特产给人印象最深刻的要算《三凤桥酱排骨》了。有相传济公和尚为了报答三凤桥肉庄老板的施舍，献出了烹制配方，而《三凤桥酱排骨》正用此献出的配方烹制而成，这权当佳话的传说。
《三凤桥酱排骨》有24个字可概括之，即：“色泽酱红、油而不腻、骨酥肉烂、香气浓郁，滋味醇真、甜咸适口” ，作为无锡地区的三大特产之一的《三凤桥酱排骨》，它既代表了无锡地区饮食文化的特色，又积聚了一定的文化内涵，历百余年风雨而不衰。我从打懂事时起，也略知无锡《三凤桥酱排骨》, 但这是后知，更多的是《无锡肉骨头》。
《三凤桥酱排骨》的烹制十分讲究：
一是选料精，采用猪肉肋排或草排为原料。这种草排，一头猪身上只有七八斤，它的特点是肉质细嫩。
二是佐料要好，需要用黄豆酱油，绵白糖，老廒黄酒，还有葱、姜，配以八角、桂皮、茴香、丁香、肉桂等多种天然香料，运用独特的方法烹制而成。
三是操作要严，一百斤生的肉骨头，要加酱油十二斤，白糖三斤，黄酒三斤，用文火烧两个小时。最后制得六十四斤左右的无锡排骨，并保持其特色。
《三凤桥酱排骨》，俗称无锡肉骨头，查知，从问世到现在已有近140年历史，从当年至今，
《三凤桥酱排骨》也已是五代传人了。无锡酱排骨更是一道老少皆宜的江苏名菜，其色泽酱红，肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，咸中带甜，充分体现了无锡菜肴的基本风味。
《三凤桥酱排骨》产生于清朝光绪年间（公元1875年前后）。是时，无锡南门有家“莫盛兴”饭馆，店主为充分利用剩下的背脊和胸肋骨，加调味作料，煮透焖酥，起名为酱排骨，当作下酒菜出售。1927年，慎馀肉荘（三凤桥肉荘的前身）开张后，对肉骨头的烧制技术作了改进，味道得到了明显的改进。随着无锡经济的发展，外地游客日益增多，肉骨头深受大家青睐，一时间《三凤桥酱排骨》也随之声名鹊起。
据说，在台北市也有无锡的肉骨头出售，但由于用料、水质不同，以及方法未得真传，口味远不如《三凤桥酱排骨》。
★关于《三凤桥酱排骨》，不得不要说说曾经流传的美丽传说：相传昔日无锡城内有座大石桥，桥墩下面河滩上有一只破石臼。随着年长日久，破石臼里积满了垃圾，此时，其中有三只仙凤下到凡间时掉下的羽毛屑。那时桥边有对开豆腐店的老夫妻，其妻无意间用刷洗过石臼的洗帚刷了自家的锅，随后烧火煮出的肉骨头，香得特别，味道奇好，于是悟到是煮肉以前，那把刷过破石臼的洗帚把宝气带到了锅里。老夫妻便把锅里剩下的肉骨头汁留着，下一次煮肉时添在汤里。以后，每回煮，每回留，每回煮出的肉骨头味道都鲜美无比。后来，夫妻俩干脆关了豆腐店开起了酱排骨肉店，据说这就是在清朝已有名的南门莫家饭店之前身。至于那座大石桥，后也改名为《三凤桥》。提到《三凤桥》，人们会想起吃肉骨头。
曾因应邀参加“洛中”70周年校庆及二次中学同班同学聚会前去无锡，我都会特地抽时间去中山路（240号）三凤桥肉荘，捎上些《三凤桥酱排骨》，真空包装的不够新鲜，会买当天现烧的，不过价贵了，质、味似乎也稍不如前了，这，也许是猪肉肋排或草排没有以前好了，也许是老师傅退休了，但《三凤桥酱排骨》的味仍有七分在。

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