绿原酸是由奎宁酸以及咖啡酸经过酯化反应脱水缩合而成的。这是一个可逆反应。也就是说，绿原酸遇到水可以行水解反应分解成奎宁酸以及咖啡酸，由于水解属于吸热反应，所以在烘焙过程中咖啡受热以后会促使绿原酸分解。
不过大家要有一个概念，因为绿原酸在生豆中的含量因豆种或是种植条件而会有所不同，所以不论怎么烘焙，绿原酸不大会全部分解光，根据粗略的统计，即使到中焙，大该只会有约一半的绿原酸被分解。所以，豆子还是要挑高海拔的才是首选。
烘焙过程与绿原酸的分解
那我们开始想象一下在烘焙咖啡的时候，我们投入生豆以后便开始对咖啡加热，如下图所示，在烘焙的初期，系统对生豆开始加热，受热完以后水分子的流动性变大，便会开始气化，此时若加上风的吹拂，可以加速水分子的离去，我们通称为脱水反应，在此阶段目前有两大流派，其手法完全相反，一是以大风火去加速水分(豆子)受热完全并达到脱水的目的(如北欧是烘焙的手法)，另一种便是以小火小风门缓慢受热使其均匀(传统的闷蒸脱水法)，这两种手法各有特色，不过最近很像北欧是烘焙手法比较流行。
水分受热以后绿原酸便会开始分解，但是，在烘焙过程中，水分是持续的散失，水分脱得快，或慢，脱得多与少都会影响到其风味的产生（梅纳反应），但在此我就只针对绿原酸来讨论。
水分与绿原酸的关系
在有充足水分的情况下（豆子含水量高，或是一爆前脱水过程手法偏慢），绿原酸可以充分分解成咖啡酸以及奎宁酸，这个过就是甜口户先生在精品咖啡大全中第９４页所提到的＂加水分解＂反应，在风味上便会有酸苦（奎宁酸）以及涩（咖啡酸）的出现。在一爆过后，咖啡豆的水分散失殆尽（这里指的是在生豆内自由可以流动的水），此时若持续对豆子加热，便会强迫化学结构内的的分子脱水，而奎宁酸便会脱水反应成为奎宁酸内酯，此物质因原有酸特色的官能基（梭机）的氢氧根与另
不过大家要有一个概念，因为绿原酸在生豆中的含量因豆种或是种植条件而会有所不同，所以不论怎么烘焙，绿原酸不大会全部分解光，根据粗略的统计，即使到中焙，大该只会有约一半的绿原酸被分解。所以，豆子还是要挑高海拔的才是首选。
烘焙过程与绿原酸的分解
那我们开始想象一下在烘焙咖啡的时候，我们投入生豆以后便开始对咖啡加热，如下图所示，在烘焙的初期，系统对生豆开始加热，受热完以后水分子的流动性变大，便会开始气化，此时若加上风的吹拂，可以加速水分子的离去，我们通称为脱水反应，在此阶段目前有两大流派，其手法完全相反，一是以大风火去加速水分(豆子)受热完全并达到脱水的目的(如北欧是烘焙的手法)，另一种便是以小火小风门缓慢受热使其均匀(传统的闷蒸脱水法)，这两种手法各有特色，不过最近很像北欧是烘焙手法比较流行。
水分受热以后绿原酸便会开始分解，但是，在烘焙过程中，水分是持续的散失，水分脱得快，或慢，脱得多与少都会影响到其风味的产生（梅纳反应），但在此我就只针对绿原酸来讨论。
水分与绿原酸的关系
在有充足水分的情况下（豆子含水量高，或是一爆前脱水过程手法偏慢），绿原酸可以充分分解成咖啡酸以及奎宁酸，这个过就是甜口户先生在精品咖啡大全中第９４页所提到的＂加水分解＂反应，在风味上便会有酸苦（奎宁酸）以及涩（咖啡酸）的出现。在一爆过后，咖啡豆的水分散失殆尽（这里指的是在生豆内自由可以流动的水），此时若持续对豆子加热，便会强迫化学结构内的的分子脱水，而奎宁酸便会脱水反应成为奎宁酸内酯，此物质因原有酸特色的官能基（梭机）的氢氧根与另