威士忌的生产工艺（一）——概述、酒的分类、威士忌的分类

2019-01-06 07:50阅读：

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一、概述

威士忌(爱尔兰/美国称为whiskey，苏格兰/加拿大/日本称为whisky)是一类以谷物为原料所制造出来的蒸馏酒的统称，按产地分类主要包括爱尔兰、日本、加拿大、美国、苏格兰威士忌。不同类型威士忌的统一特征为：谷物发酵，蒸馏以及在木桶中陈酿。
威士忌的起源细节已不可考，爱尔兰与苏格兰都自称是威士忌的起源地。说到威士忌的起源，就不能不提蒸馏技术(distillation)。据推测早在公元前2000年，美索不达米亚地区的巴比伦人就已掌握蒸馏技术；公元1世纪时，埃及亚历山大城的希腊人就已确切掌握化学蒸馏技术；公元9世纪时，阿拉伯人采用了亚历山大希腊人的蒸馏技术并书写记录下来，以上这些蒸馏技术都未用于酒的生产。公元12世纪初，蒸馏技术从阿拉伯人传到了拉丁人那里。公元13世纪，在意大利出现了最早的关于酒的蒸馏的记录，即从葡萄酒中蒸馏酒精。在不晚于15世纪时，蒸馏技术流传到爱尔兰与苏格兰，最初主要作为医疗用途，后通过当时的专业医师从修道院流传到世俗社会。爱尔兰最早的关于威士忌的记录出现在1405年，而苏格兰对威士忌的记录则最早出现在

1494年。

二、酒的分类(按生产工艺)

2.1 蒸馏酒(Distilled Alcoholic Beverages)

我们俗称的烈酒通常都是蒸馏酒。蒸馏酒是利用酒精的沸点(78.5)和水的沸点(100)不同的原理，把发酵原酒或发酵醪以及酒醅等通过蒸馏而得的高度蒸馏酒液，包括中国白酒、法国白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒等。蒸馏酒的制造过程一般包括原材料的粉碎、发酵、蒸馏及陈酿四个过程，这类酒因经过蒸馏提纯，故酒精含量较高，都属于高度数酒。
中国白酒(Baijiu)：一般以小麦、大米、高梁、玉米等富含淀粉质(糖质)的粮谷类为原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成。白酒是中国特有的一种蒸馏酒，酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，一般在38%～60% 之间，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
白兰地酒(Brandy)：最初专指以葡萄为原料经发酵蒸馏制成的烈性酒，后来逐步扩展为以各种新鲜水果或果汁为原料，经发酵、二次蒸馏后贮存在橡木桶中1年以上，经勾兑调配而成的蒸馏酒。白兰地色泽金黄透明，酒精度一般在38%～44% 之间。
威士忌酒(Whisky)：是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米、麦芽等谷物为原料，经粉碎、糖化、发酵后进行两次蒸馏，并放入橡木桶中进行陈酿，再经勾兑而成的一种蒸馏酒。威士忌酒精度一般在 40%～44%之间。依生产地的不同可分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒四大类，其中尤以苏格兰威士忌酒最为著名。
伏特加(Vodka)：伏特加可以用任何可发酵的原料来酿造，如马铃薯、大麦、黑麦、小麦、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。酿酒时先将谷物粉碎，加热蒸煮，加入发酵剂将谷物中的淀粉变成糖，再发酵变成酒精，经过蒸馏酒精度可达到85% 以上，之后不是像威士忌一样用橡木桶陈酿，而是通过桦木炭过滤，除去酒中一切色素和杂质，使酒成为无色、无杂味的中性酒。然后放入不锈钢或玻璃容器中陈酿，最后勾兑成理想度数(38%～40%)的伏特加，即可装瓶销售。因此，伏特加几乎是无色也无味的酒，酒体醇香，口感柔和干爽，除单独饮用外，被广泛用于制作鸡尾酒，并且是全世界消费量最大的酒。
龙舌兰酒(Tequila)：龙舌兰是一种类似芦荟的植物，叶片厚而坚挺，青绿的枝蔓不分冬夏，几十年一开花。龙舌兰酒则是以龙舌兰为原料制造而成的一款蒸馏酒，是墨西哥的国酒。龙舌兰酒常常用来当做基酒调制各种鸡尾酒。
朗姆酒(Rum)：朗姆酒是由蔗糖产业的副产品糖蜜或甘蔗汁经发酵蒸馏而成。制糖时，先将甘蔗粉碎挤压出汁，过滤后得到一种淡黄色的粘稠液体，煮沸浓缩，白糖就结晶出来，而剩下的深褐色半固态的东西，就是糖蜜。将培养的酵母和水放入糖蜜中发酵，然后通过蒸馏或精馏，取得酒段在65%～70% 的新酒。陈酿 3～5 年，甚至几十年，形成不同的香气和风格，消除辛辣。最后再稀释勾兑成不同颜色和酒精度(40%～55%)的朗姆酒，装瓶出售。一般分为淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。
金酒(Gin)：金酒本质上是一种杜松子风味的酒，是指以玉米、稞麦等谷物为原料，经发酵、蒸馏先制得食用酒基，再加入杜松子、香草、香菜子、大茴香、橘皮、桂皮等香料，经过浸渍、蒸馏，分段截取流出液，精心配制而成的蒸馏酒(38%~44%)，酒体无色透明，味干爽柔和，具有杜松子主体芳香。因杜松子是金酒主要调味成分之一，因此也经常被称为杜松子酒，但并不是所有的金酒都用杜松子来调味。

2.2 发酵酒(Fermented Alcoholic Beverages)

发酵酒是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒，酒精含量一般不超过百分之十几。酒精发酵是在无氧条件下，利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。这类酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。
啤酒(Beer)：是用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称。啤酒按发酵工艺分为底部发酵啤酒和顶部发酵啤酒。底部发酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十几种，顶部发酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麦啤酒、苏格兰淡啤酒等十几类。
葡萄酒(Wine)：主要以新鲜的葡萄为原料所酿制而成的。依据制造过程的不同，可分成一般葡萄酒、气泡葡萄酒、酒精强化葡萄酒和混合葡萄酒等四种。一般葡萄酒就是我们平常饮用的红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。
米酒(Rice Wine)：主要以大米、糯米为原料，与酒曲混合发酵而制成的。其代表为我国的黄酒(Yellow Rice Wine)和日本的清酒(Japanese Sake)。

2.3 配制酒(Mixed Alcoholic Beverages)

配制酒是以蒸馏酒或发酵酒为酒基，加入各种天然或人造的原料，经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。国外配制酒种类繁多，有开胃酒(Aperitifs)、利口酒(Liqueurs)、甜食酒(Dessert Wines)、鸡尾酒(Cocktails)等。中国也有许多著名的配制酒，如虎骨酒、参茸酒、竹叶青等。

三、威士忌的分类

3.1 苏格兰威士忌(Scotch 或 Scotch Whisky)

苏格兰法律规定：只有在苏格兰地区蒸馏，并在橡木桶中陈酿至少三年的威士忌才可以被称为“苏格兰威士忌(Scotch)”。其主要原料为大麦芽。如今大部分苏格兰威士忌都使用从美国进口的旧波本威士忌木桶。苏格兰威士忌通常蒸馏两次，尽管也存在蒸馏三次甚至二十次的情况。2009年的《苏格兰威士忌条例》正式规定了5种类别：
单一麦芽苏格兰威士忌(Single Malt Scotch Whisky)：在单一酿酒厂蒸馏生产，只使用水和大麦麦芽而不添加任何其他谷物，且在壶式蒸馏器中分批蒸馏。从2012年11月23日起，单一麦芽苏格兰威士忌必须在苏格兰装瓶。
“单一Single”指的是“单一酒厂”，最终的产品可能是该酒厂不同批次及年份的单一麦芽威士忌酒调配而成。如果是单一酒厂且单一橡木桶中酒装瓶出厂的威士忌，则称为“Single Cask”。
单一谷物苏格兰威士忌(Single Grain Scotch Whisky)：在单一酿酒厂蒸馏生产，使用水和大麦麦芽，不论是否加入其他发芽或未发芽谷物，且不符合单一麦芽苏格兰威士忌的定义(比如在柱式蒸馏器内生产)。谷物威士忌通常作为调配使用，只有少数会装瓶出现在市面上销售。
调和苏格兰威士忌(Blended Scotch Whisky)：一种或多种单一麦芽苏格兰威士忌与一种或多种单一谷物苏格兰威士忌的混合物。销往世界各地绝大多数苏格兰威士忌都是这种类型。
调和麦芽苏格兰威士忌(Blended Malt Scotch Whisky)：多家酿酒厂生产的单一麦芽苏格兰威士忌的混合物。
调和谷物苏格兰威士忌(Blended Grain Scotch Whisky)：多家酿酒厂生产的单一谷物苏格兰威士忌的混合物。

3.2 爱尔兰威士忌(Irish Whiskey)

爱尔兰威士忌必须产自爱尔兰，并且与苏格兰一样最少陈酿三年。但大多数爱尔兰威士忌都蒸馏三次。爱尔兰威士忌和苏格兰威士忌之间的另一个技术差异是，在爱尔兰，酿酒厂可以在发酵过程之前添加酶，以便将淀粉转化为糖。
爱尔兰威士忌根据谷物类型及蒸馏过程也可分为多个类型，尽管分类方法不如苏格兰严格。
单一麦芽爱尔兰威士忌(Single Malt Irish Whiskey)：即在一家酿酒厂内，完全由大麦麦芽在壶式蒸馏器内蒸馏生产的威士忌，蒸馏可以是两次或三次。
单一壶式蒸馏器威士忌(Single Pot Still Whiskey)：即在一家酿酒厂内，由大麦麦芽和未发芽大麦的混合物完全在壶式蒸馏器内生产的威士忌。与单一麦芽威士忌的区别在于其原料包含了未发芽的大麦。在20世纪调和威士忌出现之前，单一壶式蒸馏器威士忌是最常见的爱尔兰威士忌。
谷物威士忌(Grain Whiskey)：即使用柱式蒸馏器连续蒸馏生产的威士忌，原料可以是各种谷物。这种威士忌的味道中性，市面上很少见单独销售，而是主要用于生产调和威士忌。
调和威士忌(Blended Whiskey)：即以上各种威士忌的混合物，不论是谷物威士忌与单一麦芽威士忌还是单一壶式蒸馏器威士忌亦或二者皆有的混合，产品名称中都必须要有“调和(blended)”字样。该种威士忌是最常见的爱尔兰威士忌类型。

3.3 美国威士忌(American Whiskey)

波本威士忌(Bourbon Whiskey)：是一种美国威士忌，原料含有至少51％的玉米(51%- 79%，其他可用的酿造原料不受法律规定，常见的有大麦芽、小麦和黑麦)，并在内部经过烘烤烧焦的新橡木桶中陈酿。虽然法律没有规定波本威士忌的最短陈酿时间，不过大多数波本威士忌都会在橡木桶中陈酿4年或者4年以上的时间。波本威士忌可以在美国的任何地方生产。
田纳西威士忌(Tennessee Whiskey)：只在田纳西州生产，属于波本威士忌的近亲，原料必须含有至少51％的玉米。两者之间的区别在于田纳西威士忌必须通过糖枫(产于北美的一个枫树品种)木炭床过滤，并在烧焦的新木桶中陈酿至少两年。
黑麦威士忌(Rye Whiskey)：该类型威士忌过去主要在美国生产，如今主要在加拿大生产。黑麦威士忌的原料必须至少含有51％的黑麦，且必须在内部经过烘烤烧焦的新橡木桶中陈酿至少2年。如今在美国只有很少的黑麦威士忌，由于其辛辣的味道已不再受欢迎。加拿大黑麦威士忌是加拿大调和威士忌的重要组成部分之一。同理，小麦威士忌(Wheat Whiskey)的原料必须至少含有51％的小麦。
玉米威士忌(Corn Whiskey)：玉米威士忌也来自美国，因为玉米是美国主要农作物。玉米威士忌必须100%由玉米制成。由于味道相对中性，故大多数用于生产调和威士忌。
纯威士忌(Straight Whiskey)：根据美国法律的定义，纯威士忌是通过蒸馏已发酵(发芽或未发芽)谷物所产生的酒精含量不超过80％(abv)的烈酒，然后陈酿至少两年，在陈酿过程开始时，酒精浓度不超过62.5％。
调和威士忌(Blended Whiskey)：一般至少含有 20% 的纯威士忌，此外，当调和威士忌的原料中含有至少 51% 的纯黑麦威士忌、纯麦芽威士忌或纯波本威士忌等谷物威士忌时，即可直接在酒标上标示对应的谷物名称，如“黑麦调和威士忌”等。

3.4 加拿大威士忌(Canadian Whisky)

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