再谈我做面包和使用木糖醇的经验。天气和暖再做木糖醇无糖面包,中种法咸吐司。
2011-05-26 13:45阅读：
我爸是糖尿病患者，我学烘焙最初的动力就是给他做营养好吃的无糖食品。
回想最初做木糖醇面包失败率非常高，怎么发也发不起。
在百度也查不出问题，难道真的没人做木糖醇面包吗？或者都失败了不愿再做了吗？
都说失败乃成功之母，经历无数次失败，最终摸索一些出窍门来了。
一、木糖醇与酵母：
刚开始做木糖醇面包，失败了N次，开始的时候，先怀疑酵母，换着几个品牌试过梅山、燕山、安琪、法国燕牌，一样的不发。换回砂糖却发得不清不楚，现在终于摸索出解决办法了。解决木糖醇面包与酵母不能发酵的问题，只能用中种法。中种法就是让配方里的70%的材料先混合作中种，30%留作主面团。既然说木糖醇影响酵母发酵，我就让两个材料相互避开，使用中种法，让酵母先发起来。同时我也在问，最后30%的主面团能发得起吗？网上流行的百分百中种的吐司是怎样
做出来的？木糖醇面包也能做百分百中种吗？今天这个吐司就是我的试验过程。
二、干湿比例：
我觉得做面包跟做包子的区别就是1筋度、2发酵和3烤烘的区别，面包真的必须严格按照配方去做？多一点不行少一点也不行？做面包和包子或蛋糕其实都是按照干湿比例！太湿不成团，太干揉不开。解决的办法是湿了加粉，干了加水，这就是手工操作最大的好处，可以边做边加边控制。
三、筋度：
做面包的面团必须是柔软、湿润、光滑。如果面团不够柔软说明水份不足够，太干的面团的延展性不强，很难揉得开，不光滑的面团说明材料没有完全融解才会结块。要记住只有柔软湿润光滑的面团才容易揉出筋，揉到簿膜阶段哦。高筋面粉固然是做面包的必然，一些配方在高筋面粉内加入一部份低筋面粉，做出来的口感比较柔软。这可以看看自己的需要才去下比例，低筋面粉越多，口感越接近蛋糕类，咬上去没有筋度和嚼头。我曾经做过一次性发酵的汉堡包，由于低粉和高粉的比例达1：2
，口感已经缺少面包该有的筋度了，咬下去面包比较松散，很有蛋糕的感觉。
四、配方和分量是必然的吗？
外国吃面包长大的家庭，有几个是按照每样东西几克几克的去称，称完再做的？可能有，估计不多。同样，中国家庭有多少经常做包子的人，材料是称过再做的呢？我能按照自己的意愿去做呢？
目前为止我还是用淘宝上面10几块钱的机械称，称不出几克的东西来，对我做面包还是没有大问题。做面包的过程只要我控制好干湿比例，加些什么好吃的材料都行的哦。比如鸡蛋，牛奶，奶粉，淡奶油，酸奶，盐，糖，黄油都可以随意加减。比如家里还有一些淡奶油快过期啦，还有半碗蛋液没用完，这些能加进去做面包吗，想吃甜的或想吃咸一点的？奶粉和牛奶的互换等等。其实这些都是可以的，只要这加减的程度要在自己口味接受范围内。
五、木糖醇面包的发酵：
中种面团：高粉300克，酵母3克，鸡蛋1
个，水约100克。主面团：高粉80克，水30克,奶粉20克，木糖醇20克，盐3克，黄油30克。
这次做木糖醇面包，目的是尝试做百分百中种吐司，希望面粉全部都能发酵，不想让30%的面粉只增重不增大。
但由于做的过程中，中种面团经过长时间发酵比较湿润，我只好加一部份面粉才能揉成团，而这过程我加粉越加越多，又不得不加水才能把面团揉开。最后主面团的高粉大达80克左右。而我的中种面团已经是300克高粉，所以我觉得主面团加了高粉之后不能做方形吐司了，只能做山形吐司。
木糖醇面包的第二次发酵，我希望给多些时间主面团的面粉也能发上来，于是二发用了1小时30分钟，面包表皮已经出现小泡泡了，说明发酵过度啦。同时烤出来的山形吐司的山根有些糊在一起了，也是发酵过度的表现。如果主面团发酵成功，估计我的吐司就不会这么矮了啦。这次没有变成巨无霸，说明主面团的面粉没有发起来，或者说没有很好的发起来。
事实说明，中种木糖醇面包的第一性发酵，决定面包的最后高度。
300克高粉对应3克酵母，一性发酵完成了，面团里面筋的空气在揉面的时候排出，二次发酵的同时，酵母继续发威，让加了木糖醇、奶粉和黄油等材料的面团，筋度更高到达簿膜阶段的面团越发越高。第一次发酵必须发到面团的4-5倍大，即使发到面团塌下也没关系，经验说明发酵过度只会令面团变酸而不会变质，只是口感有点小差别。第二次发酵按正常程序进行就可以了，大约60分钟左右。最后是扫蛋液，烤箱200度预热，40-45分钟。最后五分钟留意面包颜色加锡纸。
最后，上面废话说完了，继续我的木糖醇实验之旅啦
。
用手指插入面团，洞洞四周有些下陷，第一次发酵时间足够了。
山形吐司顶明显见到小气泡，是最后发酵时间过长所至的。
面包出炉倒出来模，侧放自然冷却。
