原文地址：天马常衔苜蓿花
紫苜蓿花
春天的上海，餐桌上少不了“酒香草头”这道菜。
“草头”是江南地区十分家常的食材，吃的花样也是层出不穷。上海比较出名的有“酒香草头”“草头圈子”等。江苏人称之为“金花菜”，较为出名的做法是“河蚌肉炒金花菜”，苏州也有腌金花菜的传统。我曾经吃了几瓶腌制的金花菜，才搞明白它原来就是“草头”。浙江人称之为“草籽”，较为出名的做法是“草籽年糕”“草籽香干”等。
“草头圈子”实际上是两道菜的组合，红烧圈子和生煸草头，其中红烧圈子也就是红烧大肠。因为大肠出来油脂太多，而草头又有着名的“油抹布”的称号，其吃油能力非一般菜可比，所以就想有了草头和大肠搭配。草头吸收了大肠的油脂，而大肠又吸进了草头的清香，两者组合大有“洗净铅华，摧刚为柔，清雅脱俗”的感觉。草头圈子的做法很有讲究，草头应该选最嫩的顶叶，即最上面的三片叶子，圈子更难处理，要去掉大肠的膻味，又不破坏大肠本身的肥糯，这就需要厨师在预处理的时候更加小心。一个圈子，一口草头，一种滋润，一阵清爽。这或许就是上海人如此钟爱这道菜的缘故吧。