昨晚在网上研究了一下，基本确定了火鸡的做法。我采取的是文学城上面weston的泡盐水法，此法的基本要领是：
1: 制作2％到5%的盐水溶液，我没有那么精确，大概就是一桶水，加等量的盐和糖，自己尝一下味道，象甜的海水味即OK。此外可以任意加你喜欢的香料和酒在溶液里面，我加了绍兴酒。
2: 把整个火鸡放在盐水里面浸泡24小时，如果室内温度比较高，要放冰块在里面，反正盐水必须是冷的。
3: 浸泡后的火鸡取出，擦干表面水分，之后就可以烤了。网上有很多的方法，我的做法是，把融化了的牛油涂在火鸡的皮和肉之间（尤其是鸡胸部位），然后整个表面也涂抹一层牛油，接着用dry parsley flake和garlic salt把火鸡里外都涂一遍。
4: 用一个双层烤盘，把火鸡放上去，chicken broth和水以1:1的比例混合后，注入烤盘底部，大概1cm高，火鸡表面轻盖一层锡纸，就可以烤了。
5: 350F的温度，每1小时把火鸡拿出来，用刷子把底部的汤汁涂抹在火鸡表面，最后30分钟把锡纸拿掉，让火鸡表面烤出漂亮的金黄色。出炉之后，把火鸡放在架子上，用一个锡纸把整个火鸡包裹着，上面撕开一个小孔，大概20分钟，让肌肉放松，汁水流出。这个步骤是resting，煎牛扒的时候可以采取同样方法。
这个方子的化学原理如下：
“火鸡在盐水里,因为里外含盐量不同,造成盐分子进入肉里,同时会将肉里面的水逼出,这样里外盐分和水分才会平衡.这一阶段是渗透(osmosis),因为盐分子能穿过肉膜.盐分进入肉里面,和里面的蛋白链起作用,会把蛋白链割成小段(denature)-这是盐嫩化肉的原理.此后肉里的水质开始起变化---由纯盐水变成和蛋白质的混合体.与纯盐水相比,同重量单位的液体里水分比重更低,这样造成外部的纯盐水的单向压力.因为蛋白质没法穿过肉膜,到达内外压力平衡只有靠外部的水分子渗入肉膜.这是逆渗透(reverseosmosis)的过程.肉的表层是半渗透的膜(semi-permeablemembrane),有的分子,聚合物可以双向通行(比如盐分),有的不能(比如蛋白).一般火鸡通过这个过程能增加10%左右的水分.具体多少和时间有关,但时间太长,也会有负影响—盐分对蛋白质的过度分割会影响口感,使得肉变成mushy.这个增加的水分在烤完鸡后,就增加了
1: 制作2％到5%的盐水溶液，我没有那么精确，大概就是一桶水，加等量的盐和糖，自己尝一下味道，象甜的海水味即OK。此外可以任意加你喜欢的香料和酒在溶液里面，我加了绍兴酒。
2: 把整个火鸡放在盐水里面浸泡24小时，如果室内温度比较高，要放冰块在里面，反正盐水必须是冷的。
3: 浸泡后的火鸡取出，擦干表面水分，之后就可以烤了。网上有很多的方法，我的做法是，把融化了的牛油涂在火鸡的皮和肉之间（尤其是鸡胸部位），然后整个表面也涂抹一层牛油，接着用dry parsley flake和garlic salt把火鸡里外都涂一遍。
4: 用一个双层烤盘，把火鸡放上去，chicken broth和水以1:1的比例混合后，注入烤盘底部，大概1cm高，火鸡表面轻盖一层锡纸，就可以烤了。
5: 350F的温度，每1小时把火鸡拿出来，用刷子把底部的汤汁涂抹在火鸡表面，最后30分钟把锡纸拿掉，让火鸡表面烤出漂亮的金黄色。出炉之后，把火鸡放在架子上，用一个锡纸把整个火鸡包裹着，上面撕开一个小孔，大概20分钟，让肌肉放松，汁水流出。这个步骤是resting，煎牛扒的时候可以采取同样方法。
这个方子的化学原理如下：
“火鸡在盐水里,因为里外含盐量不同,造成盐分子进入肉里,同时会将肉里面的水逼出,这样里外盐分和水分才会平衡.这一阶段是渗透(osmosis),因为盐分子能穿过肉膜.盐分进入肉里面,和里面的蛋白链起作用,会把蛋白链割成小段(denature)-这是盐嫩化肉的原理.此后肉里的水质开始起变化---由纯盐水变成和蛋白质的混合体.与纯盐水相比,同重量单位的液体里水分比重更低,这样造成外部的纯盐水的单向压力.因为蛋白质没法穿过肉膜,到达内外压力平衡只有靠外部的水分子渗入肉膜.这是逆渗透(reverseosmosis)的过程.肉的表层是半渗透的膜(semi-permeablemembrane),有的分子,聚合物可以双向通行(比如盐分),有的不能(比如蛋白).一般火鸡通过这个过程能增加10%左右的水分.具体多少和时间有关,但时间太长,也会有负影响—盐分对蛋白质的过度分割会影响口感,使得肉变成mushy.这个增加的水分在烤完鸡后,就增加了