第一千零四篇：何为"拌川"？

2018-12-27 08:35阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1753019542

答维精兄、保生兄。
北京的维精在我的博客留言，何为'拌川'？西安的保生则问，是否带汤的叫'片儿川'，干捞的就叫'拌川'？一下都让我语塞，打了一个哎古儿（哎古儿，杭州话，发愣），可不是，马兄说我是'面条砖家'，zhuan ，第一声，砖头的砖。
我得捋一捋。
话说当年北宋王朝灭亡后，赵构老头一伙逃到了杭州，建立了南宋王朝，同时，也将中原的饮食和文化，一并顺了过来，经过了将近900年的演变，一座不产小麦，不以面食为主的城市，却也是街头巷尾，大小面馆林立，自成面条体系，'拌川'便是其家族中的重要一员。
杭州是唯一把水煮的潮面称作“川”的地方，坊间的传闻，一说是南宋贵族们难忘河南豫菜汤“汆”的手法，以谐音来命名的；二说是江南书生们“以字定形”的惯例，用“川”字来表达面条的筋斗，根根分明的样子。
'拌川'是目前流行于杭城的一种干拌面，通常要加上各种配料，比较讲究的有: 虾爆鳝拌川、腰花拌川、猪肝拌川、牛腩拌川等等。杭州'拌川' 的做法颇多讲究，地道的拌川配菜必须切丝，其中尤以肉丝、韭黄最为正宗。
'拌川' 在炒制过程中，油要多、火要大，老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡，一个都不能少，这样出来后，油润喷香、柔滑微黏，容易挂在干捞的面条上，这种“挂汁”的状态，特别有助于你理解，为什么非叫这个'川'了。
'拌川' 不像炒面那样干巴，是因经过了热油旺火的敲打，比一般的拌面、冷面多了几分人间烟火的香味。'拌川' 和'片

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