凉菜的概述
冷菜,各地称谓不一.南方多称冷盆,冷盘或冷碟等;北方则多称凉菜,凉盘或冷荤等.比较起来,似乎南方习惯于称冷;而北方则更习惯于称凉.如果不从文字角度来理解,而出于习惯或作为人们的生活用语,它们之间并没有什么区别,都是与热菜相对而言的.
但细究起来,'冷菜'这一称谓似乎更侧重于菜品的物理感观—温度(这也是'冷菜'与'热菜'最主要的区别之一)的同时,似乎也突出了菜品制作和拼摆的工艺成分.'冷菜'统称制作'冷盘'的材料更为贴切,而冷盘材料经切配加工,拼盘工艺装入盘中才是一道完整的冷盘菜品.这一点,从我国各地历届烹饪比赛所列项目中可见一斑,'冷盘'比赛项目很少有'冷菜'比赛这一表述.总的说来,冷盘比冷菜的内涵更广泛,更普遍些.从烹饪工艺角度而言,冷盘这一称谓似乎更贴切,更合理,更科学些.
冷盘,就是将经过初步加工的冷菜原料调制成功在常温下可直接食用的菜品,并加以艺术拼摆以达到特有美食效果的菜品.为了达到这一特有的美食效果,在冷菜的制作过程中,我们常采用两种基本方法.一是冷菜原料需要经过加热工序,一般又辅以切配和调味,并散热冷却.这里的加热是工艺过程,而冷食则是目的,正所谓'热制冷吃'.冷盘中的绝大部分菜品都是采用这一方法制作而成的,如'五香牛肉','盐水鸭','红油鱼片','油爆大虾','冻羊糕','椒麻鸡丝'等,可以说,这是制作冷盘的主要方法.二是冷菜原料不需要经过加热这一工艺程序,而将原料经过初步加工整理后,加以切配和调味后直接食用,这即是我们平常所称的'冷在冷吃'.这一方法主要用于一些鲜活的动物性烹饪原料,如'腐乳炝虾','醉蟹','生炝鱼片'等;以及一些新鲜的植物性原料,如'拌黄瓜','姜汁莴苣','酸辣白菜'等.
总之,冷菜工艺与冷盘工艺是两个既有区别又有联系的概念.前这主要研究冷菜的饿制作,后者主要研究冷菜的拼摆工艺,因此,在具体章节上有时用冷菜,有时也用冷盘,请读者阅读施注意其差异.
在我国历史上,饮食生活可以说是个社会的等级文化现象,肴馔的优胜丰富也是富贵阶级经济实力和政治权利的直接表现.因此,只有通过上层社会的餐桌,才能理清中国凉盘形成与发展的轨迹.
上层社会,尤其是君王贵族的宴享,既隆重频繁又冗长繁琐.宴享之中,杯胱交
冷菜,各地称谓不一.南方多称冷盆,冷盘或冷碟等;北方则多称凉菜,凉盘或冷荤等.比较起来,似乎南方习惯于称冷;而北方则更习惯于称凉.如果不从文字角度来理解,而出于习惯或作为人们的生活用语,它们之间并没有什么区别,都是与热菜相对而言的.
但细究起来,'冷菜'这一称谓似乎更侧重于菜品的物理感观—温度(这也是'冷菜'与'热菜'最主要的区别之一)的同时,似乎也突出了菜品制作和拼摆的工艺成分.'冷菜'统称制作'冷盘'的材料更为贴切,而冷盘材料经切配加工,拼盘工艺装入盘中才是一道完整的冷盘菜品.这一点,从我国各地历届烹饪比赛所列项目中可见一斑,'冷盘'比赛项目很少有'冷菜'比赛这一表述.总的说来,冷盘比冷菜的内涵更广泛,更普遍些.从烹饪工艺角度而言,冷盘这一称谓似乎更贴切,更合理,更科学些.
冷盘,就是将经过初步加工的冷菜原料调制成功在常温下可直接食用的菜品,并加以艺术拼摆以达到特有美食效果的菜品.为了达到这一特有的美食效果,在冷菜的制作过程中,我们常采用两种基本方法.一是冷菜原料需要经过加热工序,一般又辅以切配和调味,并散热冷却.这里的加热是工艺过程,而冷食则是目的,正所谓'热制冷吃'.冷盘中的绝大部分菜品都是采用这一方法制作而成的,如'五香牛肉','盐水鸭','红油鱼片','油爆大虾','冻羊糕','椒麻鸡丝'等,可以说,这是制作冷盘的主要方法.二是冷菜原料不需要经过加热这一工艺程序,而将原料经过初步加工整理后,加以切配和调味后直接食用,这即是我们平常所称的'冷在冷吃'.这一方法主要用于一些鲜活的动物性烹饪原料,如'腐乳炝虾','醉蟹','生炝鱼片'等;以及一些新鲜的植物性原料,如'拌黄瓜','姜汁莴苣','酸辣白菜'等.
总之,冷菜工艺与冷盘工艺是两个既有区别又有联系的概念.前这主要研究冷菜的饿制作,后者主要研究冷菜的拼摆工艺,因此,在具体章节上有时用冷菜,有时也用冷盘,请读者阅读施注意其差异.
在我国历史上,饮食生活可以说是个社会的等级文化现象,肴馔的优胜丰富也是富贵阶级经济实力和政治权利的直接表现.因此,只有通过上层社会的餐桌,才能理清中国凉盘形成与发展的轨迹.
上层社会,尤其是君王贵族的宴享,既隆重频繁又冗长繁琐.宴享之中,杯胱交